12. Технология пищевых органических кислот

Пищевые кислоты получают из растительного сырья или как результат культивирования микроорганизмов. Основные кислоты – уксусная, лимонная, молочная, винная.

1. .Получение биохимического уксуса

Характеристика биохимического уксуса

Биохимический уксус – это продукт жизнедеятельности уксуснокислых бактерий (УКБ). В зависимости от среды культивирования различают спиртовой, яблочный и винный уксусы.

Спиртовый готовят на смеси воды и этанола.

Яблочный – на основе сброженного яблочного сока.

Винный уксус – на основе сухих виноградных вин.

Наиболее ценные продукты – яблочный и винный.

Ароматизированный уксус – уксус, ароматизированный гвоздикой, корицей, лавровым листом, перцем, лимонным маслом.

Столовый уксус – это разбавленная водой уксусная эссенция. Имеет самые низкие органолептические показатели.

Биохимический уксус влияет на обмен веществ в организме человека, способствуя быстрому усвоению белков и углеводов. Яблочный уксус имеет лечебные свойства.

Продуценты – уксусно-кислые бактерии рода Acetobacter, способные активно окислять различные углеводы, спирты и органические кислоты.

Способы получения:

- поверхностный (с иммобилизованными УКБ)

УКБ закреплены на поверхности твердого носителя (древесная стружка, березовые прутья, кукурузная кочерыжка).

Питательная среда – разбавленный этиловый спирт.

Аэрация – естественная.

Среда разбрызгивается на носитель, на поверхности которого происходит окисление.

Продолжительность - 4…10 суток. Выход уксусной кислоты – 85…90 %.

- глубинный способ при непрерывной аэрации культуральной среды.

- комбинированный – в батарее окислителей, заполненных стружкой, с системой барботажной аэрации.

2. Получение лимонной кислоты

Лимонная кислота НООС-СН(ОН)-СН-(СООН)-СН₂-СООН – трехосновная оксикислота. Выпускается кристаллическом виде.

Продуцент – микроскопический гриб Aspergillus niger.

Условия: - температура – 35…37⁰с – для развития мицелия; 31…32⁰С – во время кислотообразования.

- обильная аэрация

- рН 6,8…7,2 - для развития мицелия; 3…3,5 – во время кислотообразования.

Питательная среда – водный раствор мелассы (1:1).

Способы – поверхностный и глубинный (более эффективный).

Стадии производства:

1. Подготовка мелассы – разбавление, стерилизация, корректировка рН, введение питательных солей (растворы хлорида аммония и сульфата магния).

2. Выращивание посевного материала.

3. Сбраживание мелассного раствора с последующим отделением мицелия.

4. Выделение лимонной кислоты из сброженных растворов и её кристаллизация: выделение основано на образовании малорастворимой в воде соли – трехкальциевого цитрата; после отделения проводят разложение цитрата серной кислотой и фильтрование; упаривание под вакуумом; кристаллизация; сушка на ленточных или барабанных сушилках.

12.3. Получение молочной кислоты

Продуцент – Lact. Delbrukii.

Питательная среда – сусло из сахаросодержащего сырья (мелассы, рафинадной патоки, сахара-сырца).

Стадии:

1. Подготовка питательной среды: разбавление водой, стерилизация.

2. Сбраживание питательной среды

3. Предварительная очистка культуральной жидкости

4. Кристаллизация лактата кальция

5. Отделение кристаллов лактата кальция, их промывание и плавление.

6. Разложение лактата кальция.

7. Отделение и промывание гипсового шлама.

8. Осветление раствора молочной кислоты.

9. Отделение угля.

10. Выпаривание раствора молочной кислоты.

11. Исправление кислоты.

12. Фильтрование.

13. Розлив молочной кислоты в тару.