- •Характеристика растительного сырья, применяемого в биотехнологических процессах
- •Древесное сырье
- •Отходы сельскохозяйственных растений
- •Кукурузная кочерыжка
- •Хлопковая шелуха
- •Подсолнечная лузга
- •Крахмалсодержащее сырье
- •3.1.Зерновые культуры
- •4. Сахаросодержащее сырье:
- •1. Свекловичная меласса
- •4.2. Виноград
- •2. Подготовка растительного сырья к биохимической переработке
- •1. Ферментативный гидролиз целлюлозы
- •Глюкоза
- •2.Ферментативный гидролиз крахмала
- •3. Химический гидролиз целлюлозы
- •3.1.Гидролиз концентрированными кислотами
- •3.2.Гидролиз разбавленными кислотами
- •3. Получение этанола
- •3.1.Особенности получения технического этанола:
- •Технологическая схема спиртового брожения в производстве технического этанола
- •3.2.Особенности получения пищевого этанола:
- •Подготовка сырья (отделение примесей, мойка, измельчение)
- •2.Водно-тепловая обработка сырья (разваривание)
- •3.Осахаривание
- •Брожение осахаренного сусла.
- •3.3.Основы очистки этилового спирта (технического и пищевого) от летучих примесей
- •3.4.Свойства и применение технического этанола
- •3.5.Свойства и применение пищевого этанола
- •4. Получение жидкого и твердого диоксида углерода
- •5. Технология пива
- •Получение пивного сусла:
- •4. Розлив пива
- •Состав и свойства пива
- •6. Технология виноградных вин
- •В иноградные вина Сортовые Купажные
- •Классификация по составу
- •1. Получение виноградного сусла
- •2. Брожение виноградного сусла или мезги
- •3. Выдержка виноматериалов
- •7. Технология крепких алкогольных напитков (водок)
- •8. Технология хлебного кваса
- •9. Технология белковых кормовых дрожжей
- •Химический состав кормового белка
- •Описание схемы технологического процесса
- •10. Технология хлебопекарных дрожжей
- •11. Технология углеводных кормов
- •12. Технология пищевых органических кислот
- •.Получение биохимического уксуса
- •Получение лимонной кислоты
- •12.3. Получение молочной кислоты
- •12.4.Получение винной кислоты
4. Получение жидкого и твердого диоксида углерода
Диоксид углерода (в технике чаще называют двуокисью углерода, углекислым газом или углекислотой) является основным побочным продуктом спиртового брожения. Выход 4…5 кг/ дал этанола.
Получение жидкого диоксида углерода включает следующие основные стадии:
Подготовка газов брожения – очистка от летучих примесей (этанол, эфиры, альдегиды и др.) и осушка. Очистка – в скруббере, орошаемом водой. Сушка на брызгоотделителе.
Сжатие газообразного СО2 до давления конденсации на трехступенчатом компрессоре (0,5 МПа, 2,5 МПа, 7 МПа). После каждой ступени газ охлаждается в трубчатых холодильниках и очищается на масловлагоотделителях.
Охлаждение, очистка и сушка сжатого газа путем пропускания через адсорберы с активным углем, силикагелем и цеолитом.
Конденсация сжатого и очищенного газа в конденсаторе типа «труба в трубе» и загрузка в стальные баллоны.
Получение твердого диоксида углерода
Получают путем дросселирования жидкого СО2 в 2 этапа: с 7МПа до 3,4…2,8 и до 0,8 МПа. При этом жидкий СО2 переохлаждается до - 440С и загружается в льдогенераторы. При снижении давления до 0,528 МПа происходит кристаллизация СО2 при температуре -78,90С. Выход твердого СО2 50…60 % от жидкого СО2 .
Твердый СО2 выпускается в виде блоков белого цвета двух марок: пищевой и технический.
Жидкий СО2 выпускается трех марок: сварочный, пищевой и технический.
Применение жидкого СО2:
- в пищевой промышленности для приготовления газированных напитков;
- для создания защитной среды при сварке;
- для сушки литейных форм;
- в качестве средств пожаротушения;
- при производстве твердого СО2
Применение твердого СО2:
- в качестве хладоагента;
5. Технология пива
Пиво – игристый, освежающий напиток, продукт законченного спиртового брожения, изготовленный из пивоваренного ячменного солода с применением хмеля. Вследствие насыщенности углекислым газом и содержания небольшого количества этанола пиво не только утоляет жажду, но и повышает общий тонус организма. Являясь хорошим эмульгатором пищи, оно способствует более правильному обмену веществ и повышению усвояемости пищи. Обладая определенной питательной ценностью и приятным характерным вкусом, пиво как напиток имеет весьма большое распространение.
Характеристика сырья для получения пива
Незаменимые виды сырья для получения пива:
Ячменный пивоваренный солод – это в специальных условиях проросший (для увеличения количества и активности ферментов) и высушенный (для снижения влажности и образования красящих и ароматических веществ) ячмень.
Хмель и хмелепрепараты.
Роль горьких веществ хмеля: придает пиву приятные специфические горький вкус и аромат; за счет антисептических свойств повышает биологическую стойкость пива; способствует пенообразованию пива.
Используются женские соцветия – шишки.
Горькие вещества хмеля:
- горькие кислоты (наибольшую ценность представляют α-кислоты, обеспечивающие 90 % горечи пива);
- полифенольные вещества;
- эфирные масла.
Для сохранения ценных компонентов хмеля и более эффективного применения в пивоварении вырабатываются хмелепрепараты: гранулированный, брикетированный хмель, спиртовые и углекислотные экстракты, комбинированные препараты.
Вода. На всех стадиях производства пива вода должна соответствовать требованиям ГОСТ 2874 на питьевую воду: общая жесткость – не более 5…6 мг·экв/дм3 (лучше 1,5…2); окисляемость – не выше 2 мг/дм3; сухой остаток – не более 600 мг/дм3.
Дрожжи. Пивоваренные дрожжи должны:
- обладать высокой или средней бродильной активностью;
- обладать хлопьеобразованием (способностью коагулировать в хлопья);
- образовывать пиво с приятным вкусом и ароматом.
Большинство относятся к роду Saccharomyces, виду Carlsbergensis.
Чаще применяются дрожжи низового брожения, реже – верхового.
Заменимые виды сырья:
Несоложенные зерновые культуры. Цель использования – снижение себестоимости пива; придание пиву отдельных вкусовых свойств.
Применяют: ячмень, рис в виде рисовой сечки, кукурузу и др.
Сахаристые материалы. Цель использования – при получении плотных сортов пива, для исправления недостатков, возникающих в ходе производства.
Применяют: свекловичный сахар, тростниковый сахар-сырец, глюкозу, мальтозную патоку.
Стадии производства: