6. Технология виноградных вин

Виноградное вино – напиток, получаемый спиртовым брожением виноградного сока. Вино отличается многообразием вкусовых и ароматических свойств. Благодаря содержанию аминокислот, полифенолов, витаминов, минеральных солей и других полезных веществ вина относят к ценным гигиеническим напиткам, обладающих бактерицидными свойствами. При умеренном потреблении вино положительно воздействует на организм человека.Классификация вин

В России официально принята классификация виноградных вин, в основу которой положены разработки и предложения, сделанные М.А.Хорвенко, Н.Н.Простосердовым и М.А.Герасимовым.

В иноградные вина Сортовые Купажные

Получают из одного сорта винограда Получают из смеси сортов

( допускается до 15% винограда других

сортов того же биологического вида)

Классификация по составу

Тихие (Р=0,1 МПа)

• Столовые (Ссп=9…14 об.%)

- сухие (С сахара<0,3%)

- с остаточным сахаром (С сахара до 1 %)

- полусухие (С сахара=1…2,5%)

- полусладкие (С сахара=3…8%)

• Крепленые вина: готовят с использованием

спирта-ректификата:

- крепкие (Ссп=17…20 об.%, в т.ч. спирт

естественного брожения не менее 3 об.%)

- сухие (С сахара=1…3%)

- полусладкие (Ссахара=4…14%)

- десертные (Ссп=12…17 об.% , в т.ч. спирт

естественного брожения не менее 1,2 об.%)

- полусладкие (С сахара=5…12 %)

- сладкие (С сахара=14…20%)

- ликеры (Сахара=21…35%)

• Ароматизированные: готовят с использованием спирта-ректификата, сахарозы и ароматических настоев частей различных растений.

С сп=16…18 об.%, С сахара=6…16%

Пересыщенные (Р>0,1 МПа)

• Игристые:

Естественно насыщенные СО₂ путем вторичного брожения:

Р изб. СО₂ не менее 150 кПа,

С сп=10,5…13,5 об.%

С сахара до 12 %

• Шипучие:

Искусственно насыщенные СО₂

Р изб. СО₂ не менее 100 кПа,

С сп=9…12 об.%

С сахара =3…8 %

классификация по качеству (для тихих вин)

Ординарные (немарочные) Марочные Коллекционные

Выпускаются Прошли цикл созревания Выдержка в бочках плюс

без выдержки и выдержки в бочках, бутылках выдержка в бутылках не - молодые – до 1 года - столовые не менее 1,5 лет менее 2 лет

- выдержанные – > 1 года - крепкие, десертные не< 2 лет

Дегустационная оценка вин

Показатели: максимальный балл при оценке:

• Прозрачность 0,5

• Цвет 0,5

• Букет 3

• Вкус 5

• Типичность, для игристых вин – мусс. 1

Мусс – это совокупность типичных для этих вин качеств: пенистость, игристость, насыщенность СО₂, давление в бутылке.

Безупречные вина – 10 баллов

Высокого качества – 9 баллов

Хорошего качества или молодые высокого качества – 8 балов

Удовлетворительного качества или молодые хорошего качества – 7 баллов

Молодые удовлетворительного качества – 6 баллов

Оценка менее 6 баллов указывает на наличие пороков и недостатков или на заболевание вина.

Температура дегустации, ⁰С:

Игристые 10…12

Белые столовые 12…14

Красные столовые 14…16

Десертные 15…16

Крепкие 13…15

Стадии виноделия:

1. Получение виноградного сусла

2. Брожение виноградного сусла или мезги

3. Обработка и выдержка вина