7. Технология крепких алкогольных напитков (водок)
Водка представляет собой крепкий алкогольный напиток, приготовленный смешиванием ректификованного спирта и умягченной воды с последующей обработкой активным углем водно-спиртового раствора крепостью 40…45 % с добавлением различных ингредиентов и последующим фильтрованием.
Стадии производства:
1.Подготовка воды с целью улучшения органолептических и химических показателей.
Требования к воде: жесткость подготовленной воды – не выше 0,2 мг·экв/дм3
Способы умягчения воды: ионно-обменный, мембранные технологии (обратный осмос, ультрафильтрация, электродиализ и др.) и т.д.
2.Приготовление ингредиентов.
Ингредиенты: сахар (в виде сахарного сиропа), мед, лимонная кислота, уксусная кислота, питьевая сода (гидрокарбонат натрия), перманганат калия, сухое молоко и др. – для улучшения органолептических свойств.
При введении молока в водно-спиртовую смесь происходит коагуляция молочного белка, хлопья которого сорбируют органические и красящие вещества. В результате водка приобретает кристальный блеск и высокие вкусовые качества.
Расчет и приготовление сортировок (водно-спиртовых смесей).
При использовании спирта одной крепости:
,
Где Vсп - объем ректификованного спирта для получения сортировки, дал;
Vсм - объем сортировки, дал;
хсм – заданная концентрация сортировки, об.%;
xсп – концентрация ректфикованного спирта, об.%
При использовании остатков других сортировок или спирта разной крепости:
,
Где Vсп - объем ректификованного спирта для получения сортировки, дал;
Vсм - объем сортировки, дал;
V1,2, n- объемы остатков сортировок, дал;
хсм – заданная концентрация сортировки, об.%;
х1,2,n – концентрация остатков сортировок, об.%;
xсп – концентрация ректификованного спирта, об.%
Количество воды, необходимое для приготовления сортировки, не может быть определено непосредственно из известных объемов сортировки и спирта, так как необходимо еще учитывать сжатие смеси. С этой целью можно воспользоваться таблицей Г.И.Фертмана.
Способы приготовления водно-спиртовых смесей
- периодический способ: в смеситель вводят расчетное количество спирта, затем умягченной воды, перемешивают. Смесь корректируют по концентрации спирта. Продолжительность – 1,5 ч.
- непрерывный способ: спирт и вода в соотношении 1:(1,38…1,44) через регуляторы напора и расходомеры поступают в кольцевой смеситель поточного типа.
- инжекционный способ: смешение осуществляется в инжекционном смесителе, который дополнительно оснащен турбулизатором, выполненным в виде перфорированной трубы и установленным внутри инжектора.
4. Фильтрование сортировок и водок.
Цель – удаление тонкодисперсных взвешенных частиц.
Фильтрующие материалы: кварцевый песок, высокопористые керамические плитки.
5.Обработка сортировок
Цель - достижение характерных органолептических показателей (вкуса, аромата).
Варианты обработки:
- обработка активным углем: основана на способности активного угля сорбировать содержащиеся в сортировке примеси, ухудшающие органолептические свойства водок, ускорять окислительно-восстановительные реакции. За счет этого происходят качественные и количественные изменения в составе примесей: альдегидов, эфиров, сивушных масел, органических кислот.
Большое значение имеет качество угля.
Способы обработки: периодический (прокачивание раствора через патроны с углем), непрерывные динамический (с применением угольных колонок) и во взвешенном слое угля.
После обработки сортировка повторно фильтруется.
- обработка сортировок модифицированным крахмалом (на предприятиях малой мощности).
Приготовление модифицированного крахмала: 3 кг крахмала заливают водой до концентрации 2,5…5% и вводят уксусную кислоту (320 см3 ледяной уксусной кислоты). Смесь при постоянном перемешивании выдерживают при температуре 68…70 0С в течение 1 ч до получения клейковидной массы однородной консистенции. После охлаждения массу вводят в сортировку (1000 дал), перемешивают в течение 30 минут и выдерживают 2 ч. После фильтрования в сортировку вводят предусмотренные рецептурой ингредиенты и подают на розлив.
6. Розлив в стуклобутылки.