1. Получение пивного сусла:

1.1. Дробление зернопродуктов для облегчения процессов растворения

1.2. Затирание – процесс растворения основных питательных веществ сырья (крахмала, белков, гемицеллюлоз и др.) под действием ферментов солода и ферментных препаратов. Проводится в заторных аппаратах (см. рисунок ниже).

1.3. Фильтрование затора для отделения сусла (жидкой части) от дробины (твердый остаток).

1.4. Кипячение сусла с хмелем для стабилизации состава сусла (доведение экстрактивности сусла до требуемого значения, его указывают на этикетке), ароматизация горькими веществами хмеля, стерилизация, коагуляция белков, инактивация ферментов.

1.5. Охлаждение до температуры брожения, осветление, насыщение кислородом для размножения дрожжей на стадии разбраживания.

Состав пивного сусла: углеводы (глюкоза 8…10, мальтоза 38…50, мальтодекстрины 13…25, несбраживаемые декстрины 14…22 % от общего содержания углеводов), азотистые вещества, минеральные вещества и др.

2. Сбраживание пивного сусла протекает в 3 стадии:

2.1. Разбраживание – активизация семенных дрожжей за счет их размножения.

2.2. Главное брожение – сбраживание основной части экстракта при температуре 8…10 ⁰С для низового брожения, 14…25 – для верхового. Продолжительность периодического главного брожения – 7…12 суток. Образуется молодое пиво.

2.3. Дображивание и созревание пива. Цели – завершение брожения, формирование вкуса и аромата пива, осветление пива, насыщение пива диоксидом углерода под избыточным давлением 0,05…0,07 МПа (процесс выдержки пива под избыточным давлением СО₂ называется шпунтованием). Температура дображивания – 0…2 ⁰С, продолжительность 21…90 суток.

3. Обработка пива для придания ему прозрачности, повышения стойкости пива при хранении.

3.1.Осветление пива для удаления из пива дисперсных частиц. Способы осветления:

3.1.1.Сепарирование в тарельчатых сепараторах.

3.1.2.Фильтрование пива через фильтр-картон, сорбционные материалы - диатомит, перлит, угли и др.

Лопастная мешалка 16 приводится в движение электродвигателем через редуктор. Труба 1 предназначена для декантации жидкой части затора, она шарнирно закреплена у основания, а верхний открытый конец ее постоянно поддерживается поплавком на небольшой глубине от поверхности жидкости. Вся жидкость из котла может быть спущена без остатка по трубе 18, перекрываемой вентилем 19.

3.2.Пастеризация пива – для уничтожения вегетативной формы микроорганизмов, с целью повышения биологической стойкости пива.

3.3.Карбонизация пива – дополнительное насыщение пива диоксидом углерода (при необходимости).

4. Розлив пива

Включает: подготовка тары, розлив, укупорка, оформление, бракераж и хранение готовой продукции.

Пиво разливают в новые и оборотные стеклобутылки вместимостью 0,5 и 0,33 дм³; новые полимерные бутылки 0,5…2,5 дм³; в банки, бочки, кеги, автотермоцистерны.

Состав и свойства пива

В нашей стране вырабатывают пиво трех типов: светлое, полутемное, темное.

Таблица 1 — Органолептические показатели качества пива

Наименование показателя	Тип пива
	Светлое	Полутемное	Темное
Прозрачность	Прозрачная жидкость без осадка и посторонних включений
Аромат и вкус	Чистый вкус и аромат сброженного солодового напитка с хмелевой горечью и хмелевым ароматом без посторонних запахов и привкусов
	Соответствующие типу пива	Солодовый вкус с прив­кусом карамельного соло­да, соответствующий типу пива	Полный солодовый вкус с вы­раженным привкусом кара­мельного или жженого солода, соответствующий типу пива
	В пиве с экстрактивностью начального сусла 15 % и выше — винный привкус

Таблица 2 — Физико-химические показатели светлого пива

Наименование показателя					Экстрактивность начального сусла						%
	8	9	10	11	12	13	14	15	16	17	18	19	20	21	22	23
Объемная доля спирта, %, не менее	2,8	3,2	3,6	4,0	4,5	4,7	4,8	5,4	5,8	6,2	6.6	7,1	7,9	8,2	8,6	9,41
Кислотность, к.ед.	1,0…2,5		1,5…2,6		1,9…3,2		2,4…3,6		3,0…4,5		3,0…5,0
Цвет, ц.ед.	0,4…1,5
Массовая доля двуокиси углерода, %, не менее	0,33
Пенообразование: высота пены, мм, не менее пеностойкость, мин	30 2
Стойкость, сут, не менее: непастеризованное непастеризованное обеспложенное пастеризованное	8 30 30
Энергетическая ценность, ккал в 100 г пива	30	34	38	42	46	50	54	58	62	66	70	74	78	80	82	85
Углеводы, в 100 г пива, не более	3,5	3,8	4,2	4,6	4,7	5,3	5,8	6,2	6,6	6,9	7,3	7,5	7,6	7,8	8,0	8,3
Примечания 1 Показатели «Энергетическая ценность» и «Углеводы» — информационные. 2 Массовую долю двуокиси углерода определяют в пиве, разлитом в бутылки и банки. 3 Стойкость непастеризованного пива с повышенным сроком хранения не менее 15 сут.

Таблица 3 – Физико-химические показатели полутемного и темного пива

Наименование показателя	Тип пива	Экстрактивность начального сусла, %
		11	12	13	14	15	16	17	18	19	20	21	22	23	12 особое
Объемная доля спирта, %, не менее	Полу-темное	3,9	4,3	4,4	4,8	5,2	5,4	6,0	6,2	6,8	7,5	8,0	8,6	9,4	—
	Темное	3,9	4,1	4,3	4,7	4,9	5,2	5,7	5,9	6,0	6,8	7,4	8,0	9,1	Не более 3,2
Кислотность, к.ед.	Полу-темное	1,6…2,8	1,9…3,2		2,4…3,5		2,7…4,3		3,0…5,0						—
	Темное	—	2,1…3,1		2,4…3,5		2,5…4,5			3,5…5,5					1,9-3,1
Цвет, ц. ед.	Полу-темное	1,6…2,5						1,6…3		5
	Темное							3,6 и более
Массовая доля двуокиси углерода, %, не менее	Полу-темное, темное	0,33
Пенообразование высота пены, мм, не менее пеностойкость, мин, не менее	Полутемное, темное Полутемное, темное	30 2
Стойкость, сут, не менее: непастеризованное, непастеризованное обеспложенное, пастеризованное	Полутемное, темное	8 30 30												30 60 60	3 — —
Энергетическая ценность, ккал в 100 г пива	Полутемное	42	44	50	54	58	62	66	70	74	78	80	82	85	—
	Темное	42	46	50	54	58	62	66	71	75	79	82	84	83	22
Углеводы, г в 100 г пива, не более	Полутемное	4,6	4,9	5,3	5,9	6,3	6,8	7,1	7,6	7,9	7,8	8,0	8,1	8,3	—
	Темное	4,6	5,0	5,7	6,1	6,6	7,2	7,4	8,1	8,8	8,7	8,8	8,9	8,6	5,7
Примечания 1 Показатели «Энергетическая ценность» и «Углеводы» — информационные. 2 Массовую долю двуокиси углерода определяют только в бутылочном пиве. 3 Стойкость непастеризованного пива с повышенным сроком хранения не менее 15 с:ут.

Состав пива:

- алкоголь: до 0,5 об.% (безалкогольное пиво), до 3 об.% (слабоалкогольные сорта), 3…5 об.% (среднеалкогольные), 5…8 об.% (крепкие сорта).

- диоксид углерода – не менее 0,33 %.

- экстракт: углеводы, азотистые вещества, глицерин, высшие спирты, кислоты, сложные эфиры, альдегиды, витамины и др.

Свойства пива:

- прозрачность. Различают: пиво с блеском, прозрачное, вуальное, мутное;

- пенообразование – высота слоя пены, не менее 30 мм;

- пеностойкость – количество минут, в течение которых происходит опадение пены пива, не менее 2 минут;

- цветность, измеряется в цветовых единицах (1 цв.ед. соответствует 1 см³ 0,1 моль/дм³ раствора йода, добавленного к 100 см³ воды);

- кислотность, измеряется в единицах кислотности (1 к.ед. соответствует 1 см³ 1 моль/дм³ раствора гидроксида натрия, добавленного к 100 см³ пива);

- стойкость пива – это количество суток, в течение которых пиво может храниться до появления помутнения. В пиве могут возникать биологические (дрожжевые, бактериальные) и физико-химические (коллоидные) помутнения. В зависимости от природы помутнений различают биологическую и коллоидную стойкости.