9. Основы маслоделия. Зависимость выхода и качества масла от различных факторов. Экономическое обоснование производства масла по безотходной технологии.

Масло пищевой продукт, представляющий собой концентрат молочного жира, изготовленный из сливок, который подвергают процессу сбивания.

Сливочное масло – наилучший животный жир, легко усваивается, высоко калорийный продукт.

Технологические процессы производства масла.

Сбивание сливок или сметаны при температуре 8-12 градусов в течение 30-50 мин. Сливки предварительно пастеризуют при температуре 85-90 градусов.

Отделить пахту, которая может содержать до 2,5% жира. Выход масла зависит от многих причин – от характера обработки масла, в среднем из 3,5 кг сливок 30% жирности получают 1 кг масла.

Приготовление сладкосливочного масла в деревянных домашних маслобойнях.

1. Сливки свежие, содержащие 28-30% жира пастеризуют при температуре 85-90 градусов в течение 20-30 минут, они приобретают ореховый вкус.

2. Охлаждают, Т сбивания сливок должна быть ориентировочно летом – 8-10 градусов, зимой – 11-14 градусов. Сбивать нужно до получения масляного зерна величиной 2-4 мм (просяное зерно). Слить пахту через сито для улавливания отдельных зерен масла.

Виды и состав масла, %.

Показатели	Не соленое	соленое	Воло-годское	Люби-тельское	Шоко-ладное	Медо-вое	С саха-ром	Фрук-товое
Влаги не более	16	16	16	26	16	18	15	18
Соли не более	-	1,5	-	-	-	-	-	-
Сахара не менее	-	-	-	-	18	-	8	16
Меда не менее	-	-	-	-	-	25	-	-
Какао не менее	-	-	-	-	2,5	-	-	-
Жира не менее	82,5	81,5	82,5	78	62	52	76	62

9. Основы сыроделия. Влияние качества молока на выход и качество сыра.

Сыр – высокоценный продукт. Содержит большое количество легкоусвояемых полноценных белков, молочного жира, различных солей и витаминов. Для удовлетворения суточной нормы человека в животном белке достаточно потреблять 200 г сыра. Велика роль сыра в лечебном питании, при малокровии, желудочных заболеваний при пониженной кислотности полезна брынза. Белок сыра усваивается на 58%. В мире вырабатывается 800 различных видов сырок, в нашей стране свыше 50 видов.

Сычужный фермент является одним из важных для свертывания молока при сыроделии. Другой фермент свертывающий молоко – пепсин, который обладает меньшей силой, чем сычужный. Под свертывающей силой понимается количество частей молока, которое свертывает одна чать фермента в течение 40 минут при температуре 35 градусов. Сычужный порошок обладает силой 1:100000, пепсин – 1:50000.

При свертывании молока белок казеин – основная часть сыра переходит из набухшего (коллоидного) состояния в студень (гель) – свертывается. В процессе свертывания молока важную роль играют соли кальция, а также плотность молока, температура свертывания всего молока.

Сыр-брынза относится к мягким сырам и согласно ГОСТу, должет отвечать следующим требованиям, %:

Жира в сухом веществе	Влаги не более	Соли в %
50	50	4-8
50	49	4-8

По внешнему виду брынза представляет брусок. Брынзу изготавливают из овечьего молока и из коровьего, а также из обрата. Для реализации она готова через 10-15 дней, если вырабатывается из пастеризованного молока. На приготовление 1 кг сыра-брынзы требуется 8-10 кг коровьего молока (обрата), а овечьего молока в 2 раза меньше – 4-5 кг. Хранят бруски брынзы в насыщенном (20-22%) растворе поваренной соли. Через 12 часов прузки перевертывают и снова насыщают солью.

Курт – сухой кисломолочный продукт, популярный среди населения Ср.Азии. Вырабатывают из пастеризованного корвьего, овечьего или козьего молока, а также из смеси их и обрата или пахты. Сквашивают молоко при температуре 32-34 градуса в течение 6-8 часов, затем подогревают до 60 градусов и выдерживают 30-40 минут. Высушивают на солнце или в сушильных шкафах. Химический состав готового продукта: жира – 12% (жирный), соли – 2, влаги – 15%, кислотность 300-350 град.Т.

Сыр-премшик популярен у населения Казахстана. Вырабатывается из коровьего, овечьего или козьего молока, в том числе из обрата и пахты и их смеси. В готовом продукте жира не менее 30%, а влаги не более 15%.

Домашний сыр (зернистый творог).

Для приготовления домашнего сыра нужен свежий обрат, а также свежие сливки, жирностью до 20%. Сливки пастеризуют при температуре 63-65 градусов, вносят соль до 1%. Хранят при температуре 8 градусов.

Клинковый сыр. – национальное блюдо белорусов. Сквашивают молоко простоквашей и др. отваривают творожистую массу, которую переливают в мешок, сшитый клемом. Отпрессованный сыр осторожно вынимают из мешка и натирают сухой мелкой солью. Повторяют посолку 3 раза, в течение 12-14 часов. Обсушивают и выдерживают в течение 2-4 недель, время от времени поворачивая. Чтобы сыр был более плотным, его «оплавляют», опуская на 2-3 секунды в кипяток.

Домашний плавленый сыр готовят из свежего творога с солью, плавят на слабом огне в кастрюле, смазанной маслом.

Свежий сыр (без созревания) представляет собой разновидность творога с одной стороны, а с другой – сыр – брынза. Приготовление. В пастеризованное молоко вносят раствор хлорид кальция (10-30 г на 100 кг молока) и 3% закваски. Сыр содержит сухого вещества 45-50%, влаги70%, соли – 1%.

Молочные напитки и мороженое.

Молочный квас. Вырабатывают из свежей сыворотки.

Молочное пиво напоминает по цвету «Жигулевское». Рецептура разработана на Алмалыкском молочном заводе (Узбекистан). В сыворотку добавляется до 7-8% сахара, брожение напитка происходит под воздействием дрожжей более длительное время, чтобы образовалось 3-4% спирта, как в обычном пиве.

Домашнее мороженое.

В желудке молоко створаживается. Когда оно до конца переварится, можно есть хлеб. Молоко с ягодами еще более не совместимо, чем хлеб с молоком.

Овощи сочетаются с кислыми молочными продуктами. Капусту лучше сквашивать кислым молоком.

Можно съедать ежедневно с хлебом немного масла, если не есть мясо и если в желудочно-кишечном тракте нет гниения. То же относится к невареному сыру и творогу.

Про хлеб.

Нельзя питаться дрожжевым хлебом, если есть одну лишь сырую растительную пищу. Термофильные дрожжи, из которых пекут хлеб, подавляют кишечную микрофлору, и мы получаем гарантию иметь малокровие. Деревенские хмелевые дрожжи не подавляют кишечную микрофлору, и ими вполне можно заменить при выпечке хлеба термофильные дрожжи. Не обязательно печь хлеб. Можно смешать с маслом свою муку (из раздробленных цельных зерен), разбавить горячей водой. Получается мучной кисель – ценный белковый кисель.

Геркулес – полностью убитая пища. Лучше использовать сырой ячмень или овес.

Каши с сухофруктами не сочетаются, потому что в размоченных сухофруктах – низкомолекулярные быстроусвояемые сахара, а в кашах – высокомолекулярные вещества. Каши лучшие употреблять размоченными в сырой воде или маловареными.

Про картофель.

Картофель лучше есть мало и в запеченом виде.

Про яйца.

Яйца – то же мясо. Можно использовать сырой желток – в нем много витаминов, лецитина. А сырой белок – страшный яд.

Качество животных реализуемых на убой.

Оценивают по ГОСТ 1213-74 «Свинки для убоя»

1 категория – свинок беконные (молодняк)	80-105 кг живая масса	1,5-5,5 см толщина шпика
2 категория свинок мясные (молодняк)	60-150 кг	1,5-4,0 см
Молодые подсвинки	20-60 кг	1 см и более
3 категория – свиньи жирные (свиноматки)	Более 150 кг	4,1 и более см
4 категории свиньи жирные боровы	Более 150 кг	1,5 – 4,0 см
5. Поросятамолочники (кожа белкая) без подтеков и опухолей	4-8 кг	-

Производство продуктов из яиц.