5. Основы технологии молока и молочных продуктов. Ассортимент питьевого молока.

Молочная промышленность выпускает следующие виды питьевого молока.

• молоко цельное, нормализованное с 3,2 % жира,

• молоко восстановленное, содержащее 3,2% жира,

• выработанное полностью или частично из сухого молока,

• молоко, содержащее в % жира, полученное с добавлением сливок и последующей гомогенизацией (измельчение жирных шариков).

• Молоко топленое, содержащее 6% жира, гомогенизированное, подвергшееся высокой температуре и длительное время.

• Молоко белковое, содержащее 1 или 2,5% жира с повышенным содержанием сухих обезжиренных веществ (не менее 10,5%) в результате добавок сухих или сгущенного молока или сухого обезжиренного молока.

• Молоко витаминизированное цельное и нежирное обогащенное витаминами С (аскормб.кислота).

• Молоко нежирное обезжиренное, полученное после сепарирования.

7. Сепарирование молока. Для отделения от молока сливок применяют сепараторы – сливкоотделители. Полнота выделения жира из молока зависит от его температуры, скорости вращения барабана сепаратора, количества поступающего в барабан молока, а также от его чистоты и величины жировых шариков.

8. Производство и значение кисломолочных продуктов. Известный русский ученый И.И.Мечников установил, что одна из причин старения – постепенное воздействие на организм человека вредных веществ, появляющихся в результате расщепления в кишечнике остатков пищи гнилостной микрофлорой. Гнилостный процесс в кишечнике можно ослабить или совсем заглушить, употребляя кисломолочные продукты.

Простокваша обыкновенная. Жирность 3,2% из обезжиренного молока. Сладкая с добавлением сахара, южная – более кислая. Все молочно-кислые продукты приготавливаются с применением культур молочно-кислых бактерий, в производстве ацидофильной простокваши – ацидофильные культуры.

Мечниковаская простокваша – диетический кисломолочный продукт, вырабатывается из молока с добавлением сливок. Содержит 6% жира.

Йогурт – молоко 6% жира с добавлением сливок. Закваска: термофильные стрептококки и бомар.палочка. Закваска с кислотностью 80-90 градусов Тернера.

Ряженка – украинская простокваша с приятным вкусом топленого молока. Цвет ряженки кремовый с буроватым оттенком. Кислотность 80-110 град.Т.

Варенец – вырабатывают из молока без добавления сливок, содержит 3,2% жира, кислотность 80-110.

Кефир готовят из цельного или обезжиренного коровьего молока. Созревает кефир при 14-16 град.С. При этом молочнокислое брожение прекращается и начинается спиртовое, в процессе которого образуется спирт и углекислота, что придает резкий приятный вкус.

Ацидофилин вырабатывается при использовании ацидофильной палочки, которая лучше других приживается в кишечнике человека, продукты жизнедеятельности ацидофильной палочки обладают бактерицидным действием. Молоко пастеризуют при температуре не более 85 градусов, затем охлаждают до 40-43 в той же посуде. Закваску вносят в подготовленное молоко в количестве 5%, размешивают, сквашивание наступает через 6-8 часов. Вкус приятный, кисломолочный, кислотность в пределах 80-130 град.Т.

Кумыс – высокопитательный диетический и лечебный напиток, изготовленный из свежего кобыльего молока. В народе называют богатырским напитком, элексиром бодрости, здоровья и долголетия. Кумыс используют в сочетании с антибиотиками для предупреждения и лечения легочного, костного и почечного туберкулеза, желудочно-кишечных и сердечно-сосудистых заболеваний, при авитаминозах, при заболевании нервной системы.

Кумыс полезен взрослым и детям. Особенно рекомендуют врачи людям больным туберкулезом, хроническим бронхитом, фурункулезом, а также при истощении. Готовят кумыс из коровьего и кобыльего молока сквашивая коровье молока смесью культур болгарской, ацидофильной полочек и молочных дрожжей. Кумыс из кобыльего молоко: слабый (односуточный содержит до 1% спирта, средний 2-суточный – 1,75%, и крепкий 3-суточный до 2,5% спирта).

Кумыс из коровьего молока содержит в 3-4 раза меньше спирта. В кумысе содержится витамин В и минеральные соли, молочные культуры и углекислоту. Хранится в течение 3-5 дней в холодильнике.

Айран – национальный кисломолочный напиток народов кавказа. После сквашивания добавляют соль, кипяченую оду, газированную. Жир – 1,4%, соль – 1,5-2%, кислотность – 100-150 Тернера, 0,6% спирта. Близок к кумысу.

Курунга – освежающий. Тонизирующий напиток. Вырабатывающийся из коровьего молока в домашних условиях у народов Восточной Сибири. Используют для перегонки и получения молочного вина – «Тарасун».

Чакка- таджикское, (сузма-узбекское) для приготовления используют молоко, кисломолочные продукты. Содержание жира 13%. Кислотность 200-220 Тернера.

Турах – кисломолочный продукт, приготовленный в Чувашии. Жир – 4%, кислотность 120.

Творог. Молоко должно быть свежим. Жирность 18%, полужирный 9%, обезжиренный.

Сметана – готовят из сливок с 32% жира, кислотность 80-85 Т.