Основы технологии переработки и хранения молока и молочных продуктов.

1. Пищевое и биологическое значение молока и молочных продуктов в питании человека и с.-х. животных. Потребление молока.

2. Состав и свойство молока.

3. Изменчивость основных показателей молока по влиянием различных факторов (кормление. Содержание, порода, возраст и т.д.)

4. Основные санитарно-гигиенические требования к получению молока и его сохранению. Госстандарты на молоко и молочные продукты.

5. Основы технологии молока молочных продуктов. Ассортимент питьевого молока. Экономическое обоснование производства питьевого молока в различных типах хозяйства и при различных формах организации труда.

1. Молоко, как и хлеб, люди начали использовать в пищу более 5-тысяч лет назад. Молоко – единственный продукт питания в первые месяцы жизни человека. Исключительно важное значение оно имеет и в питании взрослого человека. Для старых ослабевших и больных людей молоко является незаменимой пищей. Молоко – писал академик И.П.Павлов, это изумительная пища приготовленная самой природой.

Молоко содержит почти все необходимые для питания полноценные вещества: жиры, белки, сахар, минеральные соли, витамины, ферменты и др.

Усвояемость организмом молока в целом и всех его составных частей очень высока, ими затрачивается энергии в 3-4 раза меньше, чем хлеба.

Молоко издавна используется и как лечебное средство от многих болезней: при лечении сердца, почек, печени и других органов.

Молочные продукты: простокваша, кефир, кумыс и другие, являются прекрасным лечебным средством для людей, страдающих желудочно-кишечными заболеваниями и туберкулезом, хороший эффект они дают при отравлениях.

По научно-обоснованным нормам молоко и молочные продукты должны составлять 1/3 пищевого рациона (1000 ккал средней суточной потребности человека в пище, составляющей 3000 ккал). Взрослому человеку следует потреблять молочные продукты в количестве: молоко – 500 г, масло – 15 г, сыра – 18 г, творога – 20 г, сметаны и сливок – 18 г, сгущенного и сухого молока – 19 г, всего же за сутки в пересчете на цельное молоко – 1,5 кг, а в год 500 кг.

Несмотря на высокую полноценность молока, не все люди хорошо переносят его. Примерно у 3-5 человек из 100 оно вызывает ощущение тяжести в поджелудочной области, кислую отрыжку, расстройство деятельности кишечника. Эта непереносимость может быть объяснена отсутствием фермента лактозы, расщепляющей молочный сахар.(?).

Другая причина – повышенная чувствительность организма к молочным белкам. Людям, которые плохо переносят молоко, рекомендуют привыкать к нему постепенно, начиная с 2 – 3 ч.ложек в стакане чая. Одновременно полезно есть ацидофилин, творог или сыр – по 20-50 г.

Не рекомендуется употреблять молоко в сочетании с продуктами, вызывающими вздутие кишечника (капуста, горох, овощи, зелень, минеральные воды и др.), а также после соленой, копченой рыбы, жирной, мясной пищи, колбасы и др.

2. Вкус свежего молока приятный, слегка сладковатый, цвет желтовато-белый, запах специфический, консистенция жидкая, при нагревании становится более жидким, при охлаждении – уплотняется.

Молоко закипает при температуре 100,2 градуса С, а замерзает при температуре – 0,54 – 0,58.

Химический состав молока, %

Вода – 87,5; сухое вещества – 12,5; в т.ч. молочные жиры 3,8 – 3,9 (2,8 – 5,5), белки – 3,3, (казеин – 2,7, альбумины – 0,4, глобулины – 0,1). Молочный сахар – 4,7, минеральные вещества – 0,7.

Сухое вещество. Питательность молока определяется содержанием в нем сухих веществ. В коровьем молоке содержится 12,5 % (от 11 до 17), часто пользуются понятием СОМО (сухой обезжиренный молочный остаток). Наличие жира зависит от индивидуальных, породных особенностей, условий кормления, содержания, а также от периода лактации. От состава жирных кислот зависит свойство молочного жира, который находится в молоке в виде шариков 0,1 = 0,5 – 1 мкм. В капле молока насчитывается более 10 млрд. жирных шариков. В молоке имеется небольшое количество липидов (фосфатиды, стерины). Жирность определяют килотным методом.

Белки. В коровьем молоке – 3,3 % белка, в т.ч. имеется казеин – 2,7 и т.д. С глобулином связаны иммунные свойства молока, а на казеине основаны производство творога и сыра. Молочный белок содержит все незаменимые аминокислоты.

Молочный сахар. (лактоза). Среднее содержание сахара 4,6 – 4,8%. Микроорганизмы в нормальном молоке вызывают молочнокислое брожение, при этом сахар расщепляется до молочной кислоты, которая составляет основу производства всех молочно-кислых продуктов.

Минеральные вещества. В состав молока входят соли органических и неорганических кислот. На долю минеральных веществ молока приходится около 1%. Макроэлементы: К, натрий, Са, магний, Р, сера и хлор.

Микроэлементы: железо, йод, алюминий, мышьяк, хром, олово, титан, ванадий, серебро, медь, кобальт, марганец и др.

Ферменты. Некоторые из многочисленных ферментов молока используются для определения санитарно-гигиенических и технологических свойств молока.

Протеолетические – при производстве сыров, лактоза – для получения молочных продуктов, липаза – для получения сливочного масла, фосфатаза вызывает гидролиз эфиров фосфорной кислоты, редуктаза – для определения бактериальной загрязненности молока.

Кислотность свежего молока – 16-18 градусов Тернера.

Витамины. В молоке имеются почти все витамины, растворимые в жире и воде. Их содержание зависит от кормления, микрофлоры, рубца жвачных и других условий. Так, содержание в молоке витамином А, Д, Е, С зависит от включения в рацион зеленых кормов, содержания витаминов комплекса В – в основном от синтеза его микрофлорой рубца. В состав молока входят гормоны, иммунные тела, антитоксины.

Плотность молока зависит от 1. породных особенностей коровы, 2. условий ее кормления, 3. периода лактации и ряда других факторов. В среднем она равна 1,030 с колебаниями от 1,027 до 1,032.

Вязкость характеризует консистенцию молока. Она зависиот от характера молочного жира, белка и других составных частей молока.

Чем крупнее шарики, тем больше вязкость молока.

Кислотность. О свежести или кислотности молока судят по количеству 0,1 и щелочи, требующейся для нейтрализации по фенолфталеину кислых соединений (белков, солей и др.) содержащихся в 100 мл молока. Кислотность молока выражают в градусах Тернера.

3. Состав молока в значительной степени зависит от следующих факторов:

1. от индивидуальных особенностей коровы и ее физиологического состояния. Так, жирность молока зависит от породных различий (черно-пестрая порода имеет жирность молока 3,6%, голштинская – 4 – 4,5%, красная горбатовская порода – 4% и более, а в молоке красной степной 3,6-3,7%.

2. При снижении с возрастом удоев у коров наблюдается некоторое увеличение сухих веществ в молоке, а в частности жира (1 лактация 5635 кг, жир – 3,56%, 11 лактация 5455 кг – 3,83%.

3. Состав молока изменяется по периодам лактации. Больше сухих веществ на 2 и 3 месяцы лактации, затем наблюдается снижение, на 5 и 6 месяце вновь повышается жирность молока. В конце лактации жирность повышается на 10-15%, содержание белка на 8-10%.

4. Влияние сезона года на состав молока. В ноябре жирность молока увеличивается, и содержание белка также.

5. Влияние корма на состав молока. Жир суточного удоя примерно на 60-63% продуцируется за счет жира корма. Повышению жира способствуют корма хлопковый. Подсолнечный, льняной шроты и жмыхи, бобовые и др., корнеклубнеплоды снижают содержание жира в молоке. Отрицательно влияют на состав молока и молочные продукты такие корма как, кислый жом, барда, пивная дробина.

6. Влияние условий содержания на состав молока. Низкие температуры и влажность воздуха благоприятно отражаются на жирномолочности коров, а высокие – отрицательно. Моцион положительно влияет на состав молока.

4. ГОСТ – 13264 – 70.

Фильтр	кислотность	класс	Кол-во бактерий	Качество молока
1 гр.осадок не заметен	1 сорт 16-18 Т	1	До 0,5	хорошее
2 гр. Слегка заметен	2 сорт 19-20 Т	2	До 4	Удовлетв.
3 гр. Осадок заметен		3	До 20	Плохое
	Не сортовое не более 21 Т	4	Свыше 20	Очень плохое

Для получения высококачественного молока больше значение имеет: 1. чистота окружающей среды. 2. чистота воздуха, скотного двора, рук, доярок, доильного ведра, доильного оборудования. 3. первичная обработка молока – очистка молока, при машинном доении очиститель молокопродова, при ручном – через фильтр (лавсан и др) и сепарирование, охлаждение молока сохраняет его бактерицидные свойство (свежее молоко содержит лактенин бактерицидное вещество), которое задерживает размножение бактерий.

Хранение молока. Охлажденное молоко хранят в специальных танках, в бассейнах с проточной водой или льдом при температуре 8-10 гладусов в зависимости от сезона года. Норма расхода льда на 100 кг охлажденного молока при хранении его в течение 6 часов – 20-25 кг.

Пастеризация молока – нагревание от 63 до температуры ниже точки кипения. Молоко, полученное от больных коров (мастит, ящур, бруцеллез) в обязательном порядке пастеризуют. Пастеризуют в течение 30 минут при температуре 63-65 градусов, кратковременно – до 72-78, в течение 5-20 мин., мгновенной – до 85-90 без выдержки.