Основы технологии переработки и хранения молока и молочных продуктов.

1. Пищевое и биологическое значение молока и молочных продуктов в питании человека и с.-х. животных. Потребление молока.

2. Состав и свойство молока.

3. Изменчивость основных показателей молока по влиянием различных факторов (кормление. Содержание, порода, возраст и т.д.)

4. Основные санитарно-гигиенические требования к получению молока и его сохранению. Госстандарты на молоко и молочные продукты.

5. Основы технологии молока молочных продуктов. Ассортимент питьевого молока. Экономическое обоснование производства питьевого молока в различных типах хозяйства и при различных формах организации труда.

1 вопрос.

О молоке, как и о хлебе, и о мясе существует двоякое мнение.

Молоко, люди начали использовать в пищу более 5-тысяч лет назад. Молоко – единственный продукт питания в первые месяцы жизни человека. Всегда считалось, что молоко имеет важное значение и в питании взрослого человека. Одни ученые считают, что для старых ослабевших и больных людей молоко является незаменимой пищей. Молоко – писал академик И.П.Павлов, это изумительная пища, приготовленная самой природой. Молоко содержит почти все необходимые для питания полноценные вещества: жиры, белки, сахар, минеральные соли, витамины, ферменты и др.

Усвояемость организмом молока в целом и всех его составных частей очень высока. Молоко издавна используется и как лечебное средство от многих болезней: при лечении сердца, почек, печени и других органов.

Но с другой стороны есть и такие высказывания:

Молоко, ты молоко, молоко коровье,

От тебя мне, молоко, только нездоровье…

Сошлемся на утверждение доктора Вокера, который с своей книге «Диета и салаты» сказал: «Иногда полуправда бывает хуже самой наглой лжи; да есть поверье, что коровье молоко – один из самых полезных продуктов нашей диеты… А опыт многих веков ясно доказывает, что коровье молоко служит источником получения слизи и с младенчества до глубокой старости служит причиной заболеваний людей простудой, гриппом, астмой, бронхитом, сенной лихорадкой, воспалением легких, туберкулезом и синусом».

Уже замечено, что замена коровьего молока овощными и фруктовыми соками дает своего рода иммунитет людям против простудных и многих иных болезней. Оно и понятно: ни Бог, ни природа никогда не предназначали коровье молоко, да еще пастеризованное, для потребления взрослым людям (да и грудным младенцам). Коровье молоко годно только для теленка, и то только в первое время после его рождения (до 6-ти месяцев), а потом становится негодным для него.

Молоко нельзя с чем-нибудь смешивать. Молоко – это еда, а не питье. Молочные продукты относятся к белковым и употреблять их можно в небольшом количестве. В желудке молоко створаживается.

Когда оно до конца переварится, можно есть хлеб. Молоко с ягодами еще более не совместимо, чем хлеб с молоком.

Овощи сочетаются с кислыми молочными продуктами. Капусту лучше сквашивать кислым молоком.

Молочные продукты: простокваша, кефир, кумыс и другие, являются прекрасным лечебным средством для людей, страдающих желудочно-кишечными заболеваниями и туберкулезом, хороший эффект они дают при отравлениях.

По научно-обоснованным нормам молоко и молочные продукты должны составлять 1/3 пищевого рациона (1000 ккал средней суточной потребности человека в пище, составляющей 3000 ккал). Взрослому человеку следует потреблять молочные продукты в количестве: молоко – 500 г, масло – 15 г, сыра – 18 г, творога – 20 г, сметаны и сливок – 18 г, сгущенного и сухого молока – 19 г, всего же за сутки в пересчете на цельное молоко – 1,5 кг, а в год 500 кг. Но только в том случае, если молоко и молочные продукты хорошо переносятся человеком и не вызывают ощущение тяжести в поджелудочной области, кислую отрыжку, расстройство деятельности кишечника.

2 Вопрос.

Цельное молоко – натуральное не обезжиренное коровье молоко содержит: молочный жир от 2 до 6%, белки от 2 до 5%(казеин – 2,7, альбумины – 0,4, глобулины – 0,1), молочный сахар (лактозу) от 4,3 до 5,3%, минеральные вещества в виде солей кальция, магния, калия, натрия и других – от 0,6 до 0,9%, витамины, различные ферменты и воду – в среднем 88%

Кислотность молока выражается в градусах Тернера, которые показывают, какое количество 0,1 нормального раствора щелочи в миллилитрах потребовалось для нейтрализации кислотны в 100 мл молока.

Кислотность молока должна быть равна 15-21⁰ Т. Молоко выше 22⁰ Т при нагревании свертывается.

Беловато-желтоватый цвет молока придается ему жировыми шариками.

Вкус свежего молока приятный, слегка сладковатый, запах специфический.

Молоко закипает при температуре 100,2 градуса С, а замерзает при температуре – 0,54 – 0,58.

Свертывание (скисание) молока происходит в результате размножения бактерий, вызывающих молочнокислое брожение. Общее количество бактерий в 1 мл пастеризованного молока, доставляемого во флагах и цистернах, допускается не более 300 тысяч, титр кишечной палочки 0,3 (при посеве в трех пробирках по 0,1 г молока в каждую, кишечная палочка допускается только в одной).

Хранить молоко надо при температуре не выше 10⁰ С и не более 20 часов с момента выпуска. Хранение молока вблизи от сильно пахнущих веществ недопустимо, так как оно воспринимает и прочно удерживает посторонние запахи.

В летнее время, чтобы молоко не скисало допускается добавление в него углекислого аммония.

Кроме этого используют пастеризацию молока. Пастеризация молока – нагревание до 63-65⁰С в течение 30-40 минут, кратковременно – до 72-78⁰С в течение 5-20 мин, моментальной – до 85-90⁰С без выдержки и при высокой – 8-10 секунд при 90-95⁰С.

Пастеризация убивает клетки бактерий, в том числе и патогенных, но поры их сохраняют жизнеспособность. Молоко, полученное от больных коров (мастит, ящур, бруцеллез) в обязательном порядке пастеризуют. Вкус молока после пастеризации (особенно высокой) изменяется.

Сухое вещество. Питательность молока определяется содержанием в нем сухих веществ. В коровьем молоке содержится 12,5 % (от 11 до 17), часто пользуются понятием СОМО (сухой обезжиренный молочный остаток). Наличие жира зависит от индивидуальных, породных особенностей, условий кормления, содержания, а также от периода лактации. От состава жирных кислот зависит свойство молочного жира, который находится в молоке в виде шариков 0,1 = 0,5 – 1 мкм. В капле молока насчитывается более 10 млрд. жирных шариков. В молоке имеется небольшое количество липидов (фосфатиды, стерины). Жирность определяют килотным методом.

Белки. В коровьем молоке – 3,3 % белка, в т.ч. имеется казеин – 2,7 и т.д. С глобулином связаны иммунные свойства молока, а на казеине основаны производство творога и сыра. Молочный белок содержит все незаменимые аминокислоты.

Молочный сахар. (лактоза). Среднее содержание сахара 4,6 – 4,8%. Микроорганизмы в нормальном молоке вызывают молочнокислое брожение, при этом сахар расщепляется до молочной кислоты, которая составляет основу производства всех молочно-кислых продуктов.

Минеральные вещества. В состав молока входят соли органических и неорганических кислот. На долю минеральных веществ молока приходится около 1%. Макроэлементы: К, натрий, Са, магний, Р, сера и хлор.

Микроэлементы: медь, кобальт, марганец, йод, железо около 8 мг (меньше всех), а также в микродозах: алюминий, мышьяк, хром, олово, титан, ванадий, серебро, и др.

Ферменты. Некоторые из многочисленных ферментов молока используются для определения санитарно-гигиенических и технологических свойств молока.

Протеолетические – при производстве сыров, лактоза – для получения молочных продуктов, липаза – для получения сливочного масла, фосфатаза вызывает гидролиз эфиров фосфорной кислоты, редуктаза – для определения бактериальной загрязненности молока.

Витамины. В молоке имеются почти все витамины, растворимые в жире и воде. Их содержание зависит от кормления, микрофлоры, рубца жвачных и других условий. Так, содержание в молоке витамином А, Д, Е, С зависит от включения в рацион зеленых кормов, содержания витаминов комплекса В – в основном от синтеза его микрофлорой рубца. В состав молока входят гормоны, иммунные тела, антитоксины.

Плотность молока зависит от 1.) породных особенностей коровы, 2.) условий ее кормления, 3.) периода лактации и ряда других факторов. В среднем она равна 1,030 с колебаниями от 1,027 до 1,032.

Вязкость характеризует консистенцию молока. Она зависит от характера молочного жира, белка и других составных частей молока.

Чем крупнее шарики, тем больше вязкость молока.