5 Вопрос.
Производство и значение кисломолочных продуктов. Известный русский ученый И.И.Мечников установил, что одна из причин старения – постепенное воздействие на организм человека вредных веществ, появляющихся в результате расщепления в кишечнике остатков пищи гнилостной микрофлорой. Гнилостный процесс в кишечнике можно ослабить или совсем заглушить, употребляя кисломолочные продукты.
Кисло-молочные продукты делятся на две разновидности: продукты кисломолочного брожения – простокваши всех видов, ацидофильное молоко и ацидофилин, кисломолочные напитки и продукты смешанного кисломолочного и спиртового брожения – кумыс, кефир, ацидофильно-дрожжевое молоко, айран и другие. Первые отличаются плотным сгустком, а вторые – более острым вкусом, нежным сгустком, содержащим углекислый газ в виде пузырьков, исчезающих при встряхивании.
Кисломолочные продукты полезны не только людям зрелого и пожилого возраста, но и детям. Необходимы они ослабевшим после болезни, при нарушении пищеварения и обмена веществ, так как молочнокислые микробы способны образовывать антибиотики (никозин, низин), губительно действующие на гнилостные и болезнетворные микроорганизмы. Наиболее активы ацидофильные палочки и молочные дрожжи. Молочная кислота, образующаяся в продуктах, благоприятно действует на пищеварение.
Наличие в кефире небольшого количества спирта повышает аппетит, что укрепляет ослабленный организм, а образующийся вместе со спиртом углекислый газ возбуждает отделение желудочного сока.
Многие народы издавна готовят различные кисломолочные продукты: русские – простоквашу, варенец, творог и сметану, украинцы – ряженку, грузины – мациони, армяне – мацун, азербайджанцы – катык, кавказцы – айран и йогурт, осетины – кефир, алтайцы – курунгу, башкиры, казахи, киргизы и другие – кумыс из молока кобылиц, шубат из молока верблюдиц и другие напитки.
Простокваша обыкновенная. Жирность 3,2% из обезжиренного молока. Сладкая с добавлением сахара, южная – более кислая. Все молочно-кислые продукты приготавливаются с применением культур молочно-кислых бактерий, в производстве ацидофильной простокваши – ацидофильные культуры.
Мечниковаская простокваша – диетический кисломолочный продукт, вырабатывается из молока с добавлением сливок. Содержит 6% жира.
Йогурт – для приготовления его нужно иметь закваску, состоящую из чистых культур термофильного стрптококка и болгарской палочки в равных количествах с кислотностью 80-900 Т. Молоко или смесь, должны быть высокого качества и содержать до 6% жира. Такую смесь пастеризуют при 60-700 с выдержкой 30 минут, а затем охлаждают до 450 и вносят закваску в количества 2-3%. Заквашенное молоко разливают в чистые стаканы или банки, где оно сквашивается.
Ряженка – украинская простокваша с приятным вкусом топленого молока. Цвет ряженки кремовый с буроватым оттенком. Кислотность 80-110 град.Т.
Варенец – вырабатывают из молока без добавления сливок, содержит 3,2% жира, кислотность 80-1100 Т.
Кефир готовят из цельного или обезжиренного коровьего молока. Созревает кефир при 14-160 С. При этом молочнокислое брожение прекращается и начинается спиртовое, в процессе которого образуется спирт и углекислота, что придает резкий приятный, освежающий вкус.
Кефирный грибок представляет собой сложный симбиоз (совместное существование) микроорганизмов, образовавшийся в процессе длительного развития. Сжившиеся микроорганизмы ведут себя как целостный организм. Они вместе растут, размножаются и передают свою структуру и свойства последующим поколениям. Белые и слегка желтоватые кефирные грибки обладают кислым специфическим вкусом. Основную их микрофлору составляют молочнокислые палочки, стрептококки и дрожжи. Они определяют специфический вкус и аромат кефира, его питательные свойства.
Ацидофилин вырабатывается при использовании ацидофильной палочки, которая лучше других приживается в кишечнике человека, продукты жизнедеятельности ацидофильной палочки обладают бактерицидным действием. Молоко пастеризуют при температуре не более 85 градусов, затем охлаждают до 40-43 в той же посуде. Закваску вносят в подготовленное молоко в количестве 5%, размешивают, сквашивание наступает через 6-8 часов. Вкус приятный, кисломолочный, кислотность в пределах 80-130 0 Т.
Кумыс из коровьего молока содержит в 3-4 раза меньше спирта, чем из молока кобыл.. В кумысе содержится витамин В и минеральные соли, молочные культуры и углекислоту. Хранится в течение 3-5 дней в холодильнике.
Готовят кумыс из коровьего молока сквашивая коровье молока смесью культур болгарской, ацидофильной полочек и молочных дрожжей. Кумыс из кобыльего молоко: слабый (односуточный содержит до 1% спирта, средний 2-суточный – 1,75%, и крепкий 3-суточный до 2,5% спирта).
Айран – национальный кисломолочный напиток народов Кавказа. После сквашивания добавляют соль, кипяченую воду, газированную. Жир – 1,4%, соль – 1,5-2%, кислотность – 100-150 Тернера, 0,6% спирта. Близок к кумысу.
Геролакт – это новый кисломолочный продукт с повышенной биологической ценностью, предназначен для людей старшего возраст. Он содержит дополнительное количество витаминов С, Е и группы В. Состав белков и жиров изменен с учетом возраста потребителей. В нем содержится 4,9% белка, 2,5 % жира и 7,5 % углеводов. Он имеет приятный вкус, плотную консистенцию, невысокую кислотность.
Курунга – освежающий. Тонизирующий напиток. Вырабатывающийся из коровьего молока в домашних условиях у народов Восточной Сибири. Используют для перегонки и получения молочного вина – «Тарасун».
Чакка - таджикское, (сузма-узбекское) для приготовления используют молоко, кисломолочные продукты. Содержание жира 13%. Кислотность 200-2200 Тернера.
Турах – кисломолочный продукт, приготовленный в Чувашии. Жир – 4%, кислотность 120.
Творог. Жирность 18%, полужирный 9%, обезжиренный.
Каждый из этих видов разделяется еще на высший и первый сорта. В пачку упаковывают 250 г продукта, что составляет примерно половинную норму дневного потребления.
Творог наиболее богатый источник полноценного белка. Белок творога полностью усваивается организмом человека. Почти во всех лечебных меню есть творог. Его назначают при заболеваниях сердца, печениЮ органов кровообращения и пищеварения, при лечении тучности.
В состав творога входят кроме белка казеина и минеральные вещества: кальций, фосфор, магний, в нем много витамином и есть молочная кислота.
Молоко или смесь молока с обратом нагревают до 800 , затем охлаждают до температуры сквашивания: в теплое время до 25-280 в холодное – 32-340. Закваску предварительно хорошо перемешивают и вносят в количестве 5-8%. Заквашенное молоко перемешивают 2-3 раза через каждый час, это предотвращает отставание жира. Процесс сквашивания при температуре 18-200 прекращается через 6-8 часов. Сгусток должен быть нежным, без заметного выделения сыворотки. Из переквашенного скустка получают кислый творог, из недоквашенного – пресных. Готовность скустка определяют по его кислотности и плотности. Плотность устанавливают пробой на «излом» и по цвету сыворотки. Нормальный сгусток дает ровные края с гладкими поверхностями. Сыворотка в месте разрыва прозрачная, желтоватого цвета.
Творог прессуют при температуре 6-80, чтобы не было повышения кислотности. Для охлаждения мешочек с творогом помещают в кстрюлю, поставленную в воду со льдом.
Сметана . Получают при сквашивании пастеризованных сливок с 32% жира, кислотность 80-85 Т, с применением заквасок из смеси чистых культур молочнокислых и ароматообразующих бактерий. После сквашивания сметану охлаждают до 2-40С, в ней происходит застывание жира и набухание белков, в результате чего сметана густеет и созревает. Сметана высшего сорта должна иметь кислотность 65-900Т, 1-го сорта 65-1100С, содержание жира не менее 30%.
Сметана имеет нежный, кисловатый вкус без резкой кислотности, однородную консистенцию и глянцевитость. Хранят сметану при температуре 2-40С.
Каймак – сквашенные сливки – это густая твердая масса, которую можно разрезать ножом.
Чегат – в него входят 75% жирного творога, 15% сметаны, 8 яиц и 2% соли. Жирность 25%, кислотность 2400 Т.
Молочные напитки и мороженое.
Молочный квас. Вырабатывают из свежей сыворотки.
Молочное пиво напоминает по цвету «Жигулевское». Рецептура разработана на Алмалыкском молочном заводе (Узбекистан). В сыворотку добавляется до 7-8% сахара, брожение напитка происходит под воздействием дрожжей более длительное время, чтобы образовалось 3-4% спирта, как в обычном пиве.
Домашнее мороженое. Состоит из замороженной смеси натурального молока, сливок, сгущенного или сухого молока, сахара, различных вкусовых и пахучих добавок (какао, кофе, изюм, ванилин, орехи и др.), пенообразователей (агар-ага, желатин) и воздуха.
Замораживание и сбивание смеси происходит в специальных аппаратах – фризерах или мороженицах. Обычно объем смеси за счет «поглощенного» ею воздуха увеличивается в 1,8-2 раза. При замораживании смеси температуру доводят до14-150 ниже нуля. Установлено, что желудок и кишечник человека малочувствителен к температуре мороженого. Продукт этот постепенно согревается во время потребления и в желудок поступает уже с допустимой температурой.
В молочном мороженом содержится жира 3,5%, сахара – 15,5, других сухих веществ 29%, в сливочном мороженом – 10% жира, 14% сахара и 34% других сухих веществ, а в промбире – 15% жира, 25% сахара и 30% других сухих веществ.
Если имеется лед, то приготовить мороженое в домашних условиях можно. Необходимы сливки – 400 г, молоко 300 г, сахар – 250 г, яйца 9 штук, 2 чайные ложки крахмала, ванильный сахар по вкусу. Яичные желтки сначала растирают с сахаром, соединяют с пастеризованным молоком и сливками.
Кастрюлю с этой смесью нагревают на слабом огне, смесь непрерывно помешивают деревянной лопаточкой до легкого загустения. Добавляют крахмал в виде клейстера. Для этого крахмал смешивают с холодной водой (1: 1), выливают в горячую смесь и подогревают на слабом огне до исчезновения пены. Подготовленную яично-молочную смесь процеживают через сито, охлаждают, поставив кастрюлю со смесью на лед или в холодную воду, и добавляют ванильных сахар. Охлажденную смесь оставляют для созревания на 2-3 часа пи температуре 40.
Кумыс – высокопитательный диетический и лечебный напиток, изготовленный из свежего кобыльего молока. В народе называют богатырским напитком, элексиром бодрости, здоровья и долголетия. Кумыс используют в сочетании с антибиотиками для предупреждения и лечения легочного, костного и почечного туберкулеза, желудочно-кишечных и сердечно-сосудистых заболеваний, при авитаминозах, при заболевании нервной системы.
Кумыс полезен взрослым и детям. Особенно рекомендуют врачи людям больным туберкулезом, хроническим бронхитом, фурункулезом, а также при истощении.
Лекция по маслу.
Основы маслоделия. Основы сыроделия.
Технология производства масла. Химический состав масла.
Зависимость выхода и качества масла от различных факторов. Экономическое обоснование производства масла по безотходной технологии.
Влияние качества молока на выход и качество сыра.