1 Вопрос.

Масло пищевой продукт, представляющий собой концентрат молочного жира, изготовленный из сливок, который подвергают процессу сбивания. Высокая калорийность и усвояемость организмом сливочного масла делают его незаменимым пищевым продуктом. Это наилучший животных жир, который широко используется для приготовления разнообразных блюд, значительно улучшая их питательность и вкус.

Технологические процессы производства масла.

Сбивание сливок или сметаны при температуре 8-12 градусов в течение 30-50 мин. Сливки предварительно пастеризуют при температуре 85-90 градусов.

Отделить пахту, которая может содержать до 2,5% жира. Выход масла зависит от многих причин – от характера обработки масла, в среднем из 3,5 кг сливок 30% жирности получают 1 кг масла.

Бывают разные виды масла: соленое, не соленое, вологодское, любительское, шоколадное и другие.

Вологодское масло получают из сливок, которые предварительно пастеризуют при температуре 95-98⁰С в течение 10-15 минут.

Любительское масло вырабатывают из сладких пастеризованных сливок.

Масло всех видов делят на 2 сорта: высший и первый (1).

Содержание воды не должно превышать 16%, за исключением любительского (в нем 20%). Молочного жира должно быть не менее 82,5%, в любительском – не менее 78%. Температура плавления 28-30⁰С. Если температура плавления выходит за эти пределы, значит в масле есть наличие других жиров.

Масло не должно иметь привкусов: чесночного, лукового, полынного, это может быть от молока, с такими вкусами. Не должно быть прогорклого и салистого – в результате окисления жира; рыбного – в связи с распадом лецитина; кислого – вследствие сильного развития молочнокислых бактерий в сливках.

При температуре 10-12⁰С консистенция масла должна быть плотной, однородной, не крошливой, не мажущейся. Поверхность на разрезе слабоблестящая и сухая на вид или с наличием одиночных мельчайших капелек влаги. Цвет масла – от белого до светло-желтого, однородный по всей массе. Только любительское масло может иметь крошливость.

Кратковременно хранить сливочное мало можно при температуре не выше +12⁰С, более длительное хранение возможно только при минусовой температуре (-8⁰С) и относительной влажности воздуха не выше 90%. Также хранить надо в темном помещении, в закрытой упаковке, так как масло тоже легко воспринимает всякие резкие запахи.

Масло портится от разных причин, в нем могут развиваться бактерии и плесени, от действия света, повышенной температурой и из-за доступа кислорода.

Приготовление сладкосливочного масла в деревянных домашних маслобойнях.

1. Сливки свежие, содержащие 28-30% жира пастеризуют при температуре 85-90 градусов в течение 20-30 минут, они приобретают ореховый вкус.

2. Охлаждают, Т сбивания сливок должна быть ориентировочно летом – 8-10 градусов, зимой – 11-14 градусов. Сбивать нужно до получения масляного зерна величиной 2-4 мм (просяное зерно). Слить пахту через сито для улавливания отдельных зерен масла.

Виды и состав масла, %.

Показатели	Не соленое	соленое	Воло-годское	Люби-тельское	Шоко-ладное	Медо-вое	С саха-ром	Фрук-товое
Влаги не более	16	16	16	26	16	18	15	18
Соли не более	-	1,5	-	-	-	-	-	-
Сахара не менее	-	-	-	-	18	-	8	16
Меда не менее	-	-	-	-	-	25	-	-
Какао не менее	-	-	-	-	2,5	-	-	-
Жира не менее	82,5	81,5	82,5	78	62	52	76	62

Распространенный вид масла – крестьянское – по составу и вкусу напоминает продукт, изготовленный в домашних условиях. Питательные свойства его повышены за счет оставшейся пахты, богатой лецитином, ненасыщенными жирными кислотами, лактозой и белками.

Другой вид сливочного масла – бутербродное. Вырабатывают его сладкосливочным и кислосливочным с содержанием 61,5% жира и 35% влаги. Продукт имеет приятный вкус и запах, однородную пластичную консистенцию, цвет – от белого до светло-желтого. Например, можно приготовить зеленое масло. Для этого надо промыть и мелко нарезать зелень петрушки, смешать ее с нарезанной, сваренной луковице и растертым добела сливочным маслом. В полученную смесь добавить столовую ложку сметаны и по вкусу лимонную кислоту.

При изготовлении селедочного масла соленую или копченую рыбу очищают от кожицы и костей, протирают через сито или в миксере, перемешивают с растертым добела маслом, натертым на терке луком, столовой горчицей.

Для приготовления яичного масла последнее растирают вместе с желтками сваренных яиц, добавляют мелко нарезанные белки и по желанию – молотый перец, мелко нарезанную зелень петрушки, горчицу или натертый на терке хрен.

Пикантное масло используется для бутербродов. К растертому добела сливочному маслу добавляют томатную пасту, чайную ложку творога или брынзы, немного измельченного на терке лука.

Маргарин. Твердый жир, по вкусу и запаху приближается к сливочному маслу.

Для производства маргарина используются разные животные жиры и растительные масла с добавлением молочных продуктов или воды и другого вспомогательного сырья. Вырабатывается маргарин сливочный, молочный и безмолочный.

Сливочный маргарин получают эмульгированием (смешиванием) жиров со сливками или молоком при добавлении не менее 25% сливочного масла.

Молочный – эмульгированием жиров с молоком.

Безмолочный – эмульгированием их с водой.

Содержание жира в маргарине должно быть не менее 82%, влаги не более 17%, соли – 0,2-0,7%. Температура плавления жира, выделяемого из маргарина 27-33⁰С.

Гидрожир. Это гидрогенезированный растительный жир с примесью или без примеси животных жиров.

Жир высшего и 1 сорта обладает плотной или пластичной консистенцией, 2 сорта может слегка крошиться. Содержание жира не менее 99%, воды 0,3-0,5%. Конечная точка плавления (температура просветления) 36-37⁰С, температура застывания 27-29⁰С. Расплавленные жиры должны быть прозрачными.

Хранят жир в цистернах, железных барабанах, деревянных бочках и жестяных бидонах.

Кондитерский жир. Это смесь пищевого растительного саломаса (гидрогенезированного жира) с кокосовым маслом. Консистенция жира при температуре 15⁰С пластичная, цвет от белого до светло-желтого. Кондитерский жир содержит 0,3% воды, жира 99,7%. Температура плавления 30-33, застывания – не ниже 21⁰С. Применяют кондитерский жир для начинок в вафельных тортах.

Второй вопрос.

Сыр – высокоценный продукт. Содержит большое количество легкоусвояемых полноценных белков, молочного жира, различных солей и витаминов. Для удовлетворения суточной нормы человека в животном белке достаточно потреблять 200 г сыра. Велика роль сыра в лечебном питании, при малокровии, желудочных заболеваний при пониженной кислотности полезна брынза. Белок сыра усваивается на 58%. В мире вырабатывается 800 различных видов сыров, в нашей стране свыше 500 видов.

Одна из важных операций при сыроделии – свертывание молока сычужным ферментом. Фермент извлекают из сычугов жвачных животных. Особенно активен фермент из сычуга молодняка, питающегося молоком матери. Из сычуга взрослых жвачных и желудка свиней получают пепсин, который обладает меньшей свертывающей силой, но большей активностью при созревании сыра.

Под свертывающей силой понимается количество частей молока, которое свертывает одна часть фермента в течение 40 минут при температуре 35 градусов. Сычужный порошок обладает силой 1:100000, пепсин – 1:50000.

При свертывании молока белок казеин – основная часть сыра переходит из набухшего (коллоидного) состояния в студень (гель) – свертывается. В процессе свертывания молока важную роль играют соли кальция, а также плотность молока, температура свертывания всего молока.

Наиболее распространены домашний (зернистый) сыр, сыр-брынза, клинковый сыр, курт, сыр-премшик и так далее.

Сыр-брынза относится к мягким сырам и согласно ГОСТу, должет отвечать следующим требованиям, %:

Жира в сухом веществе	Влаги не более	Соли в %
50	50	4-8
50	49	4-8

По внешнему виду брынза представляет брусок. Брынзу изготавливают из овечьего молока и из коровьего, а также из обрата. Для реализации она готова через 10-15 дней, если вырабатывается из пастеризованного молока. На приготовление 1 кг сыра-брынзы требуется 8-10 кг коровьего молока (обрата), а овечьего молока в 2 раза меньше – 4-5 кг. Хранят бруски брынзы в насыщенном (20-22%) растворе поваренной соли. Через 12 часов бруски перевертывают и снова насыщают солью.

Курт – сухой кисломолочный продукт, популярный среди населения Ср.Азии. Вырабатывают из пастеризованного коровьего, овечьего или козьего молока, а также из смеси их и обрата или пахты. Сквашивают молоко при температуре 32-34 градуса в течение 6-8 часов, затем подогревают до 60 градусов и выдерживают 30-40 минут. Высушивают на солнце или в сушильных шкафах. Химический состав готового продукта: жира – 12% (жирный), соли – 2, влаги – 15%, кислотность 300-350 град.Т.

Сыр-премшик популярен у населения Казахстана. Вырабатывается из коровьего, овечьего или козьего молока, в том числе из обрата и пахты и их смеси. В готовом продукте жира не менее 30%, а влаги не более 15%.

Домашний сыр (зернистый творог).

Для приготовления домашнего сыра нужен свежий обрат, а также свежие сливки, жирностью до 20%. Сливки пастеризуют при температуре 63-65 градусов, вносят соль до 1%. Хранят при температуре 8 градусов.

Клинковый сыр. – национальное блюдо белорусов. Сквашивают молоко простоквашей и др. отваривают творожистую массу, которую переливают в мешок, сшитый клемом. Отпрессованный сыр осторожно вынимают из мешка и натирают сухой мелкой солью. Повторяют посолку 3 раза, в течение 12-14 часов. Обсушивают и выдерживают в течение 2-4 недель, время от времени поворачивая. Чтобы сыр был более плотным, его «оплавляют», опуская на 2-3 секунды в кипяток.

Домашний плавленый сыр готовят из свежего творога с солью, плавят на слабом огне в кастрюле, смазанной маслом.

Свежий сыр (без созревания) представляет собой разновидность творога с одной стороны, а с другой – сыр – брынза. Приготовление. В пастеризованное молоко вносят раствор хлорид кальция (10-30 г на 100 кг молока) и 3% закваски. Сыр содержит сухого вещества 45-50%, влаги70%, соли – 1%.

Можно съедать ежедневно с хлебом немного масла, если не есть мясо и если в желудочно-кишечном тракте нет гниения. То же относится к невареному сыру и творогу.

Про хлеб.

Нельзя питаться дрожжевым хлебом, если есть одну лишь сырую растительную пищу. Термофильные дрожжи, из которых пекут хлеб, подавляют кишечную микрофлору, и мы получаем гарантию иметь малокровие. Деревенские хмелевые дрожжи не подавляют кишечную микрофлору, и ими вполне можно заменить при выпечке хлеба термофильные дрожжи. Не обязательно печь хлеб. Можно смешать с маслом свою муку (из раздробленных цельных зерен), разбавить горячей водой. Получается мучной кисель – ценный белковый кисель.

Геркулес – полностью убитая пища. Лучше использовать сырой ячмень или овес.

Каши с сухофруктами не сочетаются, потому что в размоченных сухофруктах – низкомолекулярные быстроусвояемые сахара, а в кашах – высокомолекулярные вещества. Каши лучшие употреблять размоченными в сырой воде или маловареными.

Про картофель.

Картофель лучше есть мало и в запеченом виде.

Про яйца.

Яйца – то же мясо. Можно использовать сырой желток – в нем много витаминов, лецитина. А сырой белок – страшный яд.

Качество животных реализуемых на убой.

Оценивают по ГОСТ 1213-74 «Свинки для убоя»

1 категория – свинок беконные (молодняк)	80-105 кг живая масса	1,5-5,5 см толщина шпика
2 категория свинок мясные (молодняк)	60-150 кг	1,5-4,0 см
Молодые подсвинки	20-60 кг	1 см и более
3 категория – свиньи жирные (свиноматки)	Более 150 кг	4,1 и более см
4 категории свиньи жирные боровы	Более 150 кг	1,5 – 4,0 см
5. Поросятамолочники (кожа белкая) без подтеков и опухолей	4-8 кг	-

Производство продуктов из яиц.

1. Производство мороженных яйцепродуктов.

Замороженные яйцепродукты представляют собой свежую замороженную яичную массу без скорлупы. Они выпускаются трех видов: меланж, состоящий из белка и желтка в естественном соотношении; яичный белок и яичный желток.

Для производство яичных мороженных продуктов используют только свежие куриные яйца и холодильные. Не допускаются к замораживанию яйца, хранящиеся в известковом растворе, пищевые неполноценные и технический брак, яйца поступившие из хозяйств, неблагополучных по инфекционным заболеваниям птицы.

Мороженные яйцепродукты вырабатываются в специализированных цехах пищеперерабатывающих предприятий.

В процессе изготовления этих продуктов

Технологический процесс производства меланжа: приемка и сортировка яиц, мойка и дезинфекция, разбивание яиц. Затем яичную массу процеживают, перемешивают в мешалках и разливают в жестяные банки, которые запаивают. Сразу же после приготовления массу в банках замораживают, размораживать можно только непосредственно перед его употреблением.

Замороженный меланж можно хранить в холодильной камере при температуре минус 5-6⁰С. Хранение при температуре до + 4⁰С допустимо не более трех суток, после чего меланж надо размораживать и использовать в производстве.

Замороженные продукты не должны иметь посторонних запахов и привкусов, осколков скорлупы и посторонний примесей, а также следов свинца. Титр кишечной палочки – не ниже 0,1.

Перед использованием банки с меланжем для оттаивания помещают в специальные ванны с водой при температуре + 45⁰С. Продолжительность оттаивания 2,5-3 часа, после чего банки можно вскрыть, меланж процеживают через сито с ячейками размером не более 3 мм. В размороженном состоянии меланж можно хранить 3-4 часа.

2. Производство сухих яичных продуктов. Сухие яичные продукты обладают рядом преимуществ по сравнению с мороженными яйцепродуктами. Их можно хранить продолжительное время вне холодильников, они более транспортабельны, высокопитательны, хорошо растворимы.

Для изготовления сухих яичных продуктов используются только вполне доброкачественные целые яйца или белки, или желтки.

Пылевидный порошок получают пульверизацией яичной массы в токе нагретого воздуха, в котором мельчайшие капельки массы высыхают на лету, превращаясь в порошок.

При изготовлении пленочного яичного порошка, свежую яичную массу наливают на горячий вращающийся вал, на котором она высыхает, а затем измельчается в порошок. Растворимость яичного порошка не менее 85% в пересчете на сухое вещество.

Цвет яичного порошка должен быть светло-желтым, сухого желтка – желтым с оранжевым оттенком, сухого белка – серовато-белым. В продукте не допускаются посторонние запахи и привкусы.

При температуре до 2⁰С и влажности 60-70 % порошок в хорошей упаковке может храниться в течение 2 лет, а при температуре не выше 20⁰С и относительной влажности 60-65 % – до 6 месяцев. Хранят в сухом прохладном, хорошо вентилируемым и затемненном помещении.

Яичный порошок разводят в теплой (около 50⁰С) воде. Если добавлять на каждые 278 г порошка 722 г воды можно добиться влажности натурального яйца. Разведение производят в сбивальной машине при частоте вращения 100 об/мин. После разведения раствору желательно дать постоять не менее 1 часа, затем его процеживают через сито с ячейками размером не более 3 мм и используют в производстве.

3. Производство минеральной подкормки из яичной скорлупы.

Крупка из яичной скорлупы применяется в качестве минерального корма для птицы и молодых животных. Она должна иметь следующие качественные показатели: влажность не более 4%, размер частиц 2 мм, запах специфический, не гнилостный, не должна содержать металлических примесей.

Патока крахмальная.

Патока представляет собой густую, тягучую, прозрачную, бесцветную или светло-желтую сладкую жидкость, полученную из картофельного, кукурузного, пшеничного или ржаного крахмала осахариванием его при кипячении с разбавленными минеральными кислотами.

Согласно ГОСТ 5194-68 содержание редуцирующих веществ в патоке (мальтозы и глюкозы) в перерасчете на сухое вещество должно составлять от 34 до 44%, кислотность патоки из картофеля 25-27%, из кукурузы 12-15%, рН не ниже 4.6, содержание золы не более 0,4-0,45%, относительная плотность при 20⁰С не менее 1,41, количество сухих веществ не менее 78%. Не допускается содержание в патоке механических примесей, свободных минеральных кислот, примесей мышьяка и солей тяжелых металлов.

Для перевозки и хранения патоки применяют деревянные или металлические бочки и цистерны. Перед пуском в производство патоку подогревают до 40-50⁰С для уменьшения вязкости, а затем процеживают через сито с ячейками размером не более 2 мм.

Крахмал. Порошкообразный продукт белого цвета с кристаллическим блеском, крахмал 1 сорта имеет белый цвет. В холодной воде крахмал не растворяется, а в горячей (при 65⁰С) набухает и образует студнеобразную массу – клейстер. Влажность крахмала – до 20%. В нем не допускается хруст, посторонние запахи и наличие свободных минеральных кислот, свободного хлора, тяжелых металлов. Крахмал гигроскопичен и восприимчив к запахам.

Сахар. Сахар вырабатывают из сахарной свеклы, за рубежом из стеблей сахарного тростника. Представляет собой белый с блеском мелкокристаллический продукт, содержащий в пересчете на сухое вещество не менее 99,75% сахарозы, не более 0,05% редуцирующих веществ, не более 0,02% золы. Влажность песка должна быть не более 0,14%. Сахар должен быть сыпучим, не липким, сухим на ощупь, без комочков непробеленного сахара, слипшихся кристаллов и посторонних примесей. В воде сахар должен растворяться полностью, давая прозрачный и бесцветных раствор.

Сахар гигроскопичен. Хранить его следует при влажности не выше 70%, не допускать резких изменений температуры. При высокой влажности сахар может отсыреть, вследствие чего он потеряет сыпучесть, будет прилипать к мешкам и комковаться. Это высококалорийный продукт (около 400 ккал в 100 г), легкоусвояемым продуктом.