2.2.2 Технохимический контроль предприятия

На предприятии ОАО «Пригородный» осуществляется технохимический контроль, который осуществляется лабораториями предприятия, микробиологический – Роспотребнадзор. Ими осуществляется контроль сырья и готовой продукции. Задачей лабораторного контроля является обеспечение выпуска продукции высокого качества, безопасной для потребителя.

На предприятии существует одна лаборатория: химическая. Химическая (производственная) лаборатория включает в себя приемную лабораторию. Главными задачами отдела технического контроля производственной лаборатории является предотвращение выпуска предприятием продукции несоответствующей требованиям стандартов и технических условий.

Производственная лаборатория:

• ведет систематическую работу по анализу эффективности системы технического контроля, устранению причин выпуска продукции низкого качества;

• осуществляет входной контроль поступающего сырья и вспомогательных материалов;

• участвует в испытании новых образцов продукции, а также в согласовании технической документации на эту продукцию с целью обеспечения условий для эффективного контроля ее качества;

• контролирует выполнение работ по изолированию продукции, которая не соответствует маркировке;

• контроль за соблюдением санитарных правил;

• проверяет условия и сроки хранения продукции;

• осуществляет приготовление химических реактивов;

• проводит контроль готовой продукции, а также технохимический контроль всех технологических процессов согласно схем контроля производства.

Каждая партия выпускаемого продукта проверяется лабораторией предприятия на соответствие требованиям стандарта и оформляется удостоверение о качестве. По каждому продукту ведется журнал контроля производства. /23/

Баклаборатория в Роспотребнадзора

• контролирует сырье и готовую продукцию по микробиологическим показателям в соответствии с ГОСТами, ТИ и Техническому регламенту ;

• осуществляет микробиологический контроль воды, материалов;

• контроль за соблюдением технологических процессов производства продукции, мойки, дезинфекции оборудования;

• приготовление лабораторных заквасок и контроль за их качеством;

Оборудование лабораторий: центрифуги, термостаты, титровальные установки, прибор Чижовой, весы для определения влаги в масле, весы аналитические, весы лабораторные, химическая посуда, автоклавы, сушильные шкафы, холодильники, микроскопы, соматос, рН-метры, Лактан и другое оборудование, необходимое для проведения анализов.

Перечень и размеры лабораторий соответствуют нормам технологического проектирования предприятий молочной промышленности.

Основной задачей микробиологического контроля является обеспечение выпуска продукции высокого качества, повышение ее вкусовых и питательных достоинств.

Микробиологический контроль заключается в проверке качества поступающих молока, материалов, закваски, готовой продукции, а также за соблюдением санитарно-гигиенических режимов производства.

При контроле качества сырья обращают внимание на его общую бактериальную обсемененность, при контроле эффективности пастеризации - на содержание бактерий группы кишечных палочек (БГКП), при контроле заквасок - на их микробиологическую чистоту и активность.

В целях обеспечения выпуска продукции в строгом соответствии с требованиями нормативно-технической документации и Технического регламента. Большое внимание уделяется контролю качества готовой продукции и в случаях его ухудшения - контролю технологических режимов производства с целью определения мест и интенсивности микробиологического обсеменения технически вредной микрофлорой.

Результаты микробиологического исследования качества готовой продукции, в отличие от результатов физико-химического исследования, из-за длительности анализов не могут быть использованы для задержки выпуска цельномолочной продукции, но по ним оценивают санитарно-гигиеническое благополучие завода, судят о правильности течения микробиологических процессов в технологии производства молочных продуктов, деятельности полезных микроорганизмов и микробиологических причинах появления пороков продукции.

В целях улучшения санитарно-гигиенического и технологического режимов микробиологическую оценку качества готовой продукции, мойки и дезинфекции технологического оборудования, а также личной гигиены следует включать в оценку качества труда цехового персонала при выплате премиальных доплат.

При организации микробиологического контроля на заводе руководствуются Техническим регламентом.

Особое значение для потребителя имеет микробиологическая безопасность пищевых продуктов, обеспечение которой является также основной задачей микробиологического контроля на заводе.

Молочные продукты всегда содержат микроорганизмы, видовой состав и количественное содержание которых зависит от количества молока-сырья, режимов производства и условий хранения.

Технологическими факторами, влияющими на уровень микробиологических показателей готового продукта, и критическими точками риска по ходу технологического процесса производства являются:

-контроль сырья;

-пастеризация молока;

-хранение пастеризованного молока в резервуарах (длительность и температура);

-хранение молока перед заквашиванием при температуре заквашивания без закваски;

-количество вносимой закваски и ее качество;

-продолжительность сквашивания.

Особое внимания уделяется контролю сырья и готовой продукции. По результатам исследования сырья на заводе решается вопрос о сортности и направлении его использования. В случае получения неудовлетворительных результатов по микробиологическим показателям готовой продукции следует проводить контроль по ходу технологического процесса, начиная с сырья, для установления причины ухудшения микробиологических показателей.

При производстве молока важнейшим моментом должно быть определение эффективности их пастеризации, которая проверяется не реже 1 раза в 10 дней на каждый пастеризационной установке. При получении неудовлетворительных результатов при определении эффективности пастеризации контроль работы пастеризационной установки проводится ежедневно до получения стабильных положительных результатов.

При производстве кисломолочных продуктов важное значение имеет качество сырья (отсутствие ингибирующих веществ). Наличие ингибирующих веществ в молоке приводит замедлению молочнокислого процесса, что может способствовать более интенсивному развитию посторонних микроорганизмов, в том числе и патогенных. Особое внимание направлено на качество используемых жидких и сухих заквасок бакконцентратов (их активность и микробиологическую чистоту), т.е. попадание посторонней микрофлоры вместе с закваской может привести к их размножению в процессе сквашивания.

Кроме того, необходимо обратить внимание на качество и регулярность мойки и дезинфекции технологического оборудования. Каждый вид технологического оборудования проверяется не реже чем 1 раз в месяц. Мойка проводится после каждого опорожнения. В случаях неудовлетворительных результатов контроль качества мойки оборудования проводится повторно.

Качество готовой продукций является отражением проведения всего технологического процесса.

Микробиологический контроль сырья и готовой продукции осуществляется при нормальной работе предприятия и выпуске им доброкачественной продукции.

Важное место в организации производственного контроля на предприятии занимает предупреждение нарушений технологических процессов обработки молока и выработки молочных продуктов, т.е. производственный контроль на всех стадиях технологического процесса.

Конкретные пункты отбора проб и контролируемые в них показатели устанавливаются в зависимости от организации технологических процессов.

В функции лабораторий входит также контроль санитарно-гигиенического состояния предприятия (качество мойки и дезинфекции оборудования, чистота рук работающих). Микробиологический контроль санитарно-гигиенического состояния предприятия приведён в таблице 2.21./20/

Таблица 2.21 - Санитарно-гигиенический контроль

Исследуе-мые объекты	Название анализа		Показатель		Место отбора проб		Периодич-ность контроля
2	3		4		5		6
Трубы, резервуары для смеси, фасовочные автоматы, остальное оборудова-ние, инвентарь	Посев на агариз. среды		КМАФАнМ		По месту		Каждая единица оборудования не реже 1 раза в 10 дней.
	Посев на среду Кесслер		БГКП		То же
	Посев на агариз. среды		Дрожжи, плесени		То же
Воздух	Посев на агариз. среды		Дрожжи, плесени		В производ-ственных поме-щениях		Один раз в месяц.
	Посев на агариз. среды		КМАФАнМ
Эффек-ть дезинфекции холодильных камер		Посев на агариз.среды ”		КМАФАнМ		В каждой холодиль- ной камере		Один раз в месяц.
		Посев на агариз. среды		Дрожжи, плесени
Смывы с рук		Посев на среду Кесслер		БГКП		Каждый работник		Три раза в месяц.
								Один раз в неделю.
		Йодкрахмаль-ная проба		Остатки дезинфецир. веществ
Вода		Посев на среду Кесслер		БГКП		Из водопровода цехов		Не реже одного раза в квартал.

Вода, используемая на предприятии, должна соответствовать гигиеническим требованиям и нормативам качества питьевой воды.

Во-первых, питьевая вода должна быть безопасна в эпидемиологическом и радиационном отношении, безвредна по химическому составу и иметь благоприятные органолептические свойства. Во-вторых, качество питьевой воды должно соответствовать гигиеническим нормативам в точках внутренней водопроводной сети. В-третьих, безопасность питьевой воды в эпидемиологическом отношении определяется её соответствием нормативам по микробиологическим показателям, представленным в таблице 2.22.

Таблица 2.22 - Микробиологические показатели воды

Показатели	Единицы измерения	Нормативы
Термотолерантные колиформные бактерии	Число бактерий в 100 мл.	Отсутствие
Общие колиформные бактерии	Число бактерий в 100 мл.	Отсутствие
Общее микробное число	Число образующих колоний бактерий в 1 мл.	Не более 50
Продолжение таблицы 2.22
Колифаги	Число бляшкообразующих единиц (ЧБО) в 100 мл.	Отсутствие
Споры сульфгидрирующих клостридий	Число спор в 20 мл.	Отсутствие
Цисты лямблий	Число цист в 50 л.	Отсутствие

Высокие требования предъявляются к метрологическим характеристикам приборов для контроля состава и показателей качества молока. Это, в свою очередь, связано с необходимостью использования в приборах сложных инструментальных методов измерения параметров, а также применения современной элементной базы на основе микроэлектроники.

Так, в приборах для измерения массовой доли жира, белка, СОМО и влаги в молоке используют современные инструментальные методы: спектрофотометрию в видимой и ультрафиолетовой областях спектра, флуориметрию; рефрактометрию; ультразвуковые, кондуктометрические, и другие методы.

При контроле свойств и санитарно-гигиенических показателей применяют наряду с указанными методами титрометрию, рH-метрию, криоскопию, полярографию, а также вибрационно-частотные, радиоизотопные и другие методы анализа.

Карта метрологического обеспечения (КМО)

Готовой продукции при производстве продукта по

ТИ ТУ 9222-002-49942742- 99 СМЕТАНА «Славянская» пробиотическая/12/

Условные обозначения:

ДИ-диапозон;

ЖТК-журнал технологического контроля;

Приемочный контроль

Характеристика готового продукта

Органолептические показатели

Наименование этапа ТП, контролируемого параметра (показателя) и единицы измерений

Нормируемое значение параметра (показателя) с допустимым технологическим отклонением

Документ, регламентирующий технологическое отклонение и этап ТП

МВИ, ИИС, средства измерения

ПДП, МВИ, средства измерений, ИИС, класс точности

Периодичность контроля, форма регистрации информации

Технологического контроля

Лабораторного контроля

Технологического контроля

Лабораторного контроля

1

2

3

4

5

6

7

8

Органолептическая оценка (внешний вид, консистенция, вкус, цвет, запах)

ТУ на данный продукт

Органолептические

Каждая партия, ЖТК

Массовая доля жира,%

20

ТУ на данный продукт

Аппаратура по ГОСТ 5867-90. Жиромер с ДИ от 0 до 40% по ГОСТ 23094-78

±0,25

Каждая партия, ЖТК

Кислотность, То

65-100

Аппаратура по ГОСТ3624-92. Бюретка вместимостью 25 см3, Исп.1,60л. 2 с ценой деления шкалы 0,1 см3 по ГОСТ 29251-91

±0,1

Фосфатаза

Отсутствует

Аппаратура по ГОСТ 3623-73

Периодичность- в соответствии с программой производственного контроля, ЖТК

Массовая доля белка,%

2,5

Аппаратура и метод по ГОСТ 23327-98

Не реже 1 раз в квартал, ЖТК

Температура при выпуске предприятия, оС

(4±2)

Метод и аппаратура по ГОСТ 26754-85. Термометр жидкостной (не ртутный) с ДИ от 0 до 100оС 1 кл.точн.по ГОСТ 28498-90, ц.д.1оС (или в оправе по действующей документации)

±1 оС

Каждая партия, ЖТК

Микробиологические показатели

Бактерии группы кишечных палочек, не допускается в см3(г)

0,001

СанПиН 2.3.2.1078, СанПиН 2.3.2.1280,ТУ на данный продукт

Аппаратура по ГОСТ 9225-84

Периодичность- в соответствии с программой производственного контроля, ЖТК

Патогенные микроорганизмы, в т.ч.сальмонеллы в 25 см3 (г) продукта

Не допускается

СанПиН 2.3.2.1078, СанПиН 2.3.2.1280

Аппаратура по ГОСТ 30519-97/ГОСТ Р 50480-93

Коагулазо-положительные S/aureus в 1 см3 (г) продукта

Не допускаются

СанПиН 2.3.2.1078, СанПиН 2.3.2.1280

Аппаратура по ГОСТ 30347-97

Периодичность- в соответствии с программой производственного контроля, ЖТК

Количество молочнокислых микроорганизмов, КОЕ в 1 см3 (г) продукта, не менее

107

ТУ на данный продукт

Аппаратура по ГОСТ 10444.11-89

Дрожжи, плесени, КОЕ в 1 см3 (г), не более (для прдуктов со сроком годности более 3 сут)

50

СанПиН 2.3.2.1078, СанПиН 2.3.2.1280

Аппаратура по ГОСТ 104444.12-88

Хранение готового продукта

Температура хранения, оС

(4±2);

СанПиН 2.3.2.1324-03; ТУ на данный продукт

Сигнализатор температуры по ГОСТ 23125-95 с термопреобразо Вателем сопротивления по ГОСТ 6651-94. прибор вторичный показывающий ГОСТ 7164-78

±0,25% ±1% ±0,5%

Каждая партия, ЖТК

Продолжительность хранения, ч, сут,мес, не более

5 сут

СанПиН 2.3.2.1324-03; ТУ на данный продукт

Часы Кл. 2 ГОСТ 23350-83Е, Запись в технологическом журнале

±20 с/сут

Каждая партия, ЖТК