2.1.2 Выбор и обоснование способов производства.

Молочные продукты можно производить различными способами на разнообразном технологическом оборудовании, которое модернизируется, усовершенствуется, автоматизируется. Все больше уделяется внимание получению продукта высокого качества, с минимальным воздействием на составные части молока.

Кисломолочные продукты вырабатываются из цельного и обезжиренного молока или смеси молока со сливками путём ферментации их микроорганизмами закваски.

Диетические и лечебные свойства кисломолочных продуктов объясняются благотворным воздействием на организм человека микроорганизмов и веществ, образующихся в результате биохимических процессов, которые протекают при сквашивании молока. Усвояемость кисломолочных продуктов выше усвояемости молока. /17/

Технологическая схема их производства в основном единая, состоящая в сквашивании заквасочными культурами нормализованной смеси. Отличие заключается в разных температурных параметрах сквашивания, режимах изготовления, в использовании и применении наполнителей и заквасок различного состава.

Выбор способа производства зависит от вида продукта. В молочной промышленности возможны два способа производства жидких кисломолочных продуктов: термостатный и резервуарный. Оба эти способа имеют свои достоинства и недостатки. Далее выбран резервуарный способ производства жидких кисломолочных продуктов: кефир, йогурт, сметана, так как он имеет следующие достоинства:

- не требуется специальных термостатных камер, следовательно, будут сокращены производственные площади;

- происходит снижение энергетических затрат на выработку единицы продукции;

- снижается уровень использования ручного труда и повышается уровень механизации и автоматизации производства;

- снижается вероятность заражения посторонней микрофлорой, так как заквашивание и сквашивание идет в одной емкости;

- позволяет получить продукт однородный по всей партии;

Недостатком этого способа производства является большая возможность для отделения сыворотки при хранении продукта.

Но выбирая соответствующие технологические режимы при производстве продукта (t-ру пастеризации, гомогенизацию, состав микрофлоры закваски), можно получить продукт с хорошей консистенцией и предотвратить расслоение продукта при его хранении./18/

При производстве творога возможны два способа: кислотный и кислотно-сычужный. Оба эти способа имеют свои достоинства и недостатки. В проекте выбран способ производства творога традиционным способом с использованием творожных ванн ВК-1,2 кислотным способом.

При производстве пастеризованного молока нужно произвести его нормализацию. Нормализация проводится двумя способами: в потоке или путем смешения. Далее в проекте нормализация проводится смешением. Такой способ более удобен, так как в смену перерабатываются не большие объемы молока.

2.1.3 Технологические схемы производства продуктов

Входной контроль сырья и материалов
М 1 олоко - сырье	В соответствии с ГОСТ Р 52054 и ТР
2 Сливки - сырье	В соответствии с ТУ 10.02.867-90
3 D VS	В соответствии с ТУ 9229-369-00419785-04
4 Б акконцентрат	В соответствии с ТУ 9229-369-00419785-04
5 к ефирная закваска	В соответствии с ТУ 9229-369-00419785-04
6 В ода питьевая	В соответствии с СанПиН 2.1.4.599
7 С ахар-песок	В соответствии с ГОСТ 22-94
8 П лодово-ягодные наполнители	По технической документации, утвержденной в установленном порядке
9 B .bifidum SB-1	В соответствии с ТУ 9229-369-00419785-04
10 Т ермофильный стрептококк	В соответствии с ТУ 9229-369-00419785-04
П 11 ленка «Поли Пак»	В соответствии ТУ10354-82
12 С ыворотка молочная		В соответствии с ОСТ10213-97
13 Ф ольга. Материал комбинированный «Буфлен»		В соответствии с ТУ 5453-030-21032843-96
С 14 таканчики В ысечка для стаканчиков под термозаварку		В соответствии с ТУ 2291-196-00419785-99 ТУ 1811-002-40301473-00
15 Т етра-Пак		В соответствии с ТУ 2245-031-21032843-96
К 16 онцентрат лактулозы « 17 Лактусан»		В соответствии ТУ 9222-002-49942742-99
М олоко сухое обезжиренное		В соответствии ГОСТ 52791-2007

Технологическая схема производства молока питьевого 2,5%/8/

Технологический процесс	Параметры и показатели
Приемка
1 М олоко коровье сырье	В соответствии с ГОСТ Р 52054- 2003

Охлаждение и резервирование	До Т= 4±20С
Емкости РМ-В-4,0

Подогрев молока Теплообменный аппарат Протемол - 1

Т= 35- 45 0С

с епарирование Ж5-ОСЦП-1

Т=35-45 0С

Нормализация	М.д.ж= 2,5%
Емкость РМ-В-4,0

Пастеризация, очистка, гомогенизация	Т = 90 ±20С т выд = 20 сек Ргом.= 15±2,5 МПа Т=55-65 0С
ПОУ -2000С, К5-ОГ2А-2,5, Г9-ОМА-М

Охлаждение молока П ОУ -2000С

Т = 4±2 0С

Кратковременное резервирование В СК-1000

Т = 4±2 0С

Ф 13 асование	Пакеты Поли-Пак по 1 л
Автомат для розлива АО-111

Технологическая схема производства питьевых

пастеризованных сливок 10%/9/

Технологический процесс	Параметры и показатели
Приемка
1 М олоко коровье сырье	В соответствии с ГОСТ Р 52054- 2003

Охлаждение и резервирование	До Т= 4±20С
Емкости РМ-В-4,0

Подогрев молока Теплообменный аппарат Протемол -1

Т= 35- 45 0С

сепарирование Ж 5-ОСЦП-1

Т=35-45 0С Т=35-45оС

Нормализация	М.д.ж.= 10%
Емкость РМ-В-4,0

Пастеризация, гомогенизация,очистка	Т = 90 ±20С т выд = 20 сек Ргом.= 15±2,5 МПа Т=55-65 0С
ПОУ -2000С , К5-ОГ2А-2,5, Г9-ОМА-М

О хлаждение молока ПОУ -2000С

Т = 4±2 0С

Кратковременное резервирование В СК-1000

Т = 4±2 0С

11

Фасование	Пакеты Поли-Пак по 0,5 л
А втомат для розлива АО-111

Технологическая схема производства кефира 2,5%/10/

Технологический процесс	Параметры и показатели
П 1 риемка
М олоко коровье сырье	В соответствии с ГОСТ Р 52054-2003

Охлаждение и резервирование
Емкости РМ – В-4,0	До Т= 4-6 0С

Подогрев Протемол-1

Т= 40- 45 0С

с епарирование Ж5-ОСЦП-1

М.д.ж. =30 % Т=35-45оС

нормализация	М.д.ж. =2,5%
Емкости РМ – В-4,0

Пастеризация и гомогенизация	Т = 90±20С т выд = 20 сек Ргом.= 15 МПа
ПОУ 2000С и К5-ОГ2А-2,5

Охлаждение	Т = 20 ±2 0С
Резервуар Я1-ОСВ-1

З 5 аквашивание и перемешивание	перемешивание = от 10 до15 мин.
резервуар Я1-ОСВ-1

Сквашивание	Т=20 ±2 0С; τ =12ч К=90-1000С
Резервуар Я1-ОСВ-1

П 16 еремешивание,охлаждение, созревание	τ =12±1час ṯ=12-160С
Резервуар Я1-ОСВ-1

Р 15 озлив	Тетра –Пак по 0,5 гр.
Автомат для розлива УФП-1М

Доохлаждение	Т = 4±2 0С
Холодильная камера

Технологическая схема производства йогурта 6%/11/

Технологический процесс	Параметры и показатели
П 1 риемка
Молоко коровье сырье	В соответствии с ГОСТ Р 52054-2003

Охлаждение и резервирование
Емкости РМ – В-4,0	До Т= 4-60С

Подогрев Протемол-1

Т= 40- 450С

сепарирование Ж 5-ОСЦП-1

Т=35-45оС

н 17 ормализация	До м.д.ж =7,5%
В Н-600

Пастеризация, гомогенизация, очистка	Т = 90±20С τ выд = 20 сек Ргом.= 15 МПа
ПОУ 2000С, К5-ОГ2А-2,5, Г9-ОМА-М

Охлаждение	Т = 40-42 0С
Резервуар ВСК-600

З 3 аквашивание и перемешивание	перемешивание τ = от 10 до15 мин.
р езервуар ВСК-600

Сквашивание	Т= 40-42 0С; Время сквашивания τ=4±0,5 ч. К= 65-75 0Т
Резервуар ВСК-600

П 9 еремешивание и охлаждение	В течении τ =10-15 минут Т= 30-35 0С
Е мкость ВСК-600

Р 14 озлив	В стаканчики по 250 гр.
А втомат для розлива АЛУР-1500

Доохлаждение	Т = (4±2 0С )
Холодильная камера

Технологическая схема производства сметаны 20%/12/

Технологический процесс	Параметры и показатели
П 1 риемка
М олоко-сырье	В соответствии с ГОСТ Р 52054 – 2003

Резервирование молока Р езервуар РМ-В-4,0

Т=(4±2)ºС

Сепарирование, получение сливок 30%

Т=(35÷45)ºС Сепаратор-сливкоотделитель Ж5-ОСЦП-1

Охлаждение, резервирование, нормализация сливок

Т=(4±2)ºС ВН-600

Пастеризация и гомогенизация ПОУ-2000С К5-ОГ2А-2,5

Т=(90-92)оС Ргом=12 Мпа

Охлаждение ( физ. созревание) Емкость ВСК-600

Т=(4±2)ºС 2 час

3,9

Подогрев (заквашивание) Е мкость ВСК-600

Т=(24-26)оС

Сквашивание Емкость ВСК-600

Т=(24-26)оС 16 час

Перемешивание и охлаждение	В течении τ =10-15 минут
Емкость ВСК-600

Ф 14 асование в стаканчики Фасовочный автомат АЛУР-1500

0,2 л и 0,5 л

Хранение

4±2ºС, 5 сут

Технологическая схема производства творога 9%/13/

Технологический процесс	Параметры и показатели
П 1 риемка
Молоко коровье сырье	В соответствии с ГОСТ Р 52054-2003

О хлаждение и резервирование
Емкости РМ – В-4,0	До Т= 4-6 0С

Подогрев Протемол-1

Т= 40- 45 0С

сепарирование Ж 5-ОСЦП-1

М.д.ж. =1,45 % Т=35-45оС

нормализация	М.д.ж. =1,45%
Емкости РМ – В-4,0

Пастеризация, гомогенизация, очистка	Т = 90±20С τ выд = 20 сек Ргом.= 15 МПа
ПОУ 2000С, К5-ОГ2А-2,5, Г9-ОМА-М

Охлаждение	Т = 30 ±2 0С
ПОУ 2000С

Заквашивание и сквашивание	Т=30 ±2 0С τ =6-8 час К=80±5оТ
ВТ-1,2

Тепловая обработка сгустка	Т=42±2 0С; τ =20-40 мин.
ВТ-1,2

Охлаждение сгустка	Т=30-400С
ВТ-1,2

О 12 безвоживание сгустка	τ =25 мин.
обезвоживатель

ф 13 асовка	Т = 30 0С
М6-АР2Т

Доохлаждение	Т = (4±2 0С )
Холодильная камера