- •Тема 3.1.
- •Признаки качества
- •Части туши
- •3. Схема технологического процесса обработки мяса
- •Кулинарное использование частей
- •Крупнокусковые полуфабрикаты из свинины
- •6 И 7 окорок
- •Двухстадийный метод охлаждения парного мяса (шоковое охлаждение)
- •Увеличение срока годности
- •Упаковывание мяса в модифицированную атмосферу
- •Условия и сроки хранения.
- •Упаковывание и хранение мясных полуфабрикатов.
- •1. Полипропиленовые лотки
- •2. Лотки из pet
- •3. Алюминиевые лотки
- •Требования к качеству, оценка качества обработанных тушек ягнят, молочных поросят, поросячьих голов.
- •Методы обработки и подготовки мяса для сложных блюд
- •Способы шпигования
- •Варианты подбора пряностей и приправ при приготовлении полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции.
- •Крупнокусковые полуфабрикаты
- •Рулет из фаршированного молочного поросенка.
- •Поросенок фаршированный
- •Приготовления фаршей для фарширования
- •Требования к качеству, органолептическая оценка качества полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции
- •Оценка доброкачественности мяса
- •Требования к качеству мяса
- •1. Область применения
- •2. Нормативные ссылки
- •3. Термины и определения
- •4. Методика проведения органолептической оценки качества
- •Камера интенсивного охлаждения
- •Технологический процесс приготовления полуфабрикатов из домашней птицы, пернатой дичи, гусиной (утиной) печени для сложной кулинарной продукции. Снятие филе с птицы
- •Котлеты натуральные
- •Котлеты панированные
- •Котлеты, фаршированные соусом молочным с грибами.
- •Котлеты по-киевски
- •Птица, дичь, кролик по- столичному.
- •Курица фаршированная (галантин)
6 И 7 окорок
Окорок свиньи можно зажарить или тушить целиком. Однако целый окорок бывает излишне большим блюдом даже для очень многочисленной семьи и поэтому часто его разделяют на две части по бедру и продают отдельно. Верхняя часть, филейная, представляет из себя превосходное мясо для жарения на открытом от можно также порезать на куски и приготовить как бифштексы. Нижняя часть — нога держит меньше мяса, значительнаятельная ее часть приходится на кость, но она тоже превосходноходно годится для жарки и её можно засолить и отваривать. Из этой части свиной туши готовят окорок.
8 - грудинка
Куски толстого конца грудинки жарят и часто подают под соусом. Ребро готовят отдельно или в сочетонии с другими компонентами.
9 - рёбра
Прекрасное мясо этой части обычно делят на ребра и котлетную часть. В целом эта часть превосходна дли жарения. Корона на ребре, которую делают путем изгибания полукругом двух реберных секций и сшиванием их по краям, делают из передней и срединной части корейки. Начиненная и прожаренная, она может явиться главным блюдом на официальном обеде. Прошедшее предварительную кулинарную обработку, мясо этой части свиной туши может быть приготовлено как жаркое.
10 - передняя нога
Эта часть состоит из двух кусков, разделяемых у колена: плечо, которое включает часть грудинки и верх ноги, и рульку, или предплечье, нижнюю часть ноги, Грубое мясо плечевой части требует тщательной кулинарной обработки. Рульку обычно варят. Мясо рульки может быть скатано в рулет и в таком виде продаются для жарения или тушения. Для тушения мясо рульки часто продают рубленным на мелкие куски. Полуфабрикаты из мяса передней ноги обычно идут для варки и тушения.
11 - ножки
Ножки готовят, долго их вываривая. Затем их можно панировать сухарями и жарить или подавать под острым соусом. Желатин, который они содержат, используется для насыщения бульонов для приготовления холодца.
Подготовка к хранению обработанных тушек ягнят, молочных поросят, поросячьих голов, технологический режим замораживания, вакуумирования, охлаждения, условия и сроки хранения.
Подготовка к хранению обработанных тушек ягнят, молочных поросят, поросячьих голов
Крупнокусковые полуфабрикаты укладывают в тару.
Интенсивное охлаждение и шоковая заморозка.
Охлаждают мясные полутуши в воздушной среде различными способами:
шоковое охлаждение;
быстрое охлаждение;
сверхбыстрое охлаждение.
Различают по стадиям охлаждения:
одностадийное;
двухстадийное;
трехстадийное.
Одностадийное охлаждение свиных, говяжьих полутуш осуществляется в холодильных камерах при температуре воздуха 0 - -3°С, скоростях движения воздуха 0,5 - 2 м/c, относительной влажности 85 - 90%, в течение 24 - 36ч.
Норма усушки для одностадийного охлаждения составляет 1,4 - 2 % от массы парного мяса.
Парное мясо загружают в камеру, предварительно охлажденную до необходимой температуры 0°С. Однако, после загрузки камеры парным мясом температура в камере повышается вследствие больших тепловых потоков. Поэтому увеличивается время процесса охлаждения и повышаются весовые потери.