Методы обработки и подготовки мяса для сложных блюд
Размораживание – максимальное восстановление первоначальных свойств мяса.
При медленном размораживании влажность в камерах поддерживается в пределах 90-95%, температура воздуха постепенно повышается от 0 до 6-8*С. процесс длится 3-5 суток.. Потери мясного сока составляют от 0.5-3%.
При быстром размораживании – помещают в специальные камеры, в которые подают воздух температурой 20-25*С и влажностью 85-95%. Размораживание продолжается 12-24ч. Потери мясного сока составляют – до 12%.
Удаление костей - мясо с бараньей ноги снимают для разных целей: для жарки на гриле, для запекания , для жарки мелкими и порционными кусками.
Отрезают часть мышцы, свисающую с нижней стороны голяшки
Срезают жир и пленку, поворачивая ногу по мере продвижения
Отрезают толстый конец тонкого края от ноги.
Отделяют хвост от тазовых костей, прорезая по суставу между двумя костями.
Выделяют тазовую кость
Оттягивают ее от ноги.
Надрезают по жировой прослойке и упираясь ножом в бедренную кость
Срезают мясо с бедренной кости
Выделяют кость рульки
Срезают мясо с рульки (оттягивают бедренную кость и рульку от мяса)
Удаляют коленную чашечку
Нащупывают пальцами крупное жировое отложение внутри куска и вырезают его.
Снятие мякоти с костей – разделка бараньей корейки по-французски.
На расстоянии 2-3см от так называемого мышечного глаза сделать ровный надрез до самых костей сквозь жировой покров
Поставить корейку вертикально и в точках первого надреза пронзить покрывающую ре- брышки ткань
Острием ножа прорезать тонкую пленку, покрывающую ребрышки
Протолкнуть ребрышки через пленку. Упираясь большим пальцем в мясную сторону ребрышек, а указательными между ребрышками.
Положить корейку ребрышками вниз. Сделать ровный надрез, чтобы отделить мясо, окружающее концы ребрышек.
Маринование – химическая кулинарная обработка, заключающаяся в выдерживании продуктов в растворах пищевых органических кислот, с целью придания готовым изделиям специфических вкуса, аромата и консистенции. В состав маринадов входят ( лимонный сок, винный уксус или вино, соевый соус, оливковое масло, соль, набор специй).
Для жирной свинины-гриль используют в качестве маринада:
смесь чеснока, имбиря, соевого соуса, шерри, желе из красной смородины.
Для баранины:
бальзамический уксус, оливковое масло, чеснок, листья свежей мяты, розмарин.
оливковое масло, красное вино, тимьян и дижонская горчица, и.т.д.
Для говядины:
сок или цедра лимона, соль, перец, оливковое масло, орегано,;
соевый соус, тертый имбирь, раздавленные семена фенхеля, чили.
Для маринования говяжьего филе:
мадера;
уксус, красное вино, растительное масло, тимьян, перец, лавровый лист, петрушка, лук.
Для маринования телятины:
оливковое масло, белое сухое вино, свежевыжатый апельсиновый сок, чеснок, цедра лимона, розмарин, соль, перец;
портвейн, лук-шалот, масло трюфельное, чеснок, тимьян, оливковое масло, соль, перец.
Сворачивание рулетом – для приготовления рулетов используют плоский кусок мяса, телячью грудинку или лопатку барашка.
Мясо очищают от пленок, сухожилий и лишнего жира. Затем вырезают кусок с
равномерной плоской поверхностью
.
Поверхность мяса посыпают пряностями, укладывают начинку или фарш и скатывают рулет.
Рулет перевязывают нитками
Фарширование - механическая кулинарная обработка, заключающаяся в наполнении фаршем специально подготовленных продуктов.
Фаршировать можно баранью ногу без костей, телячью лопатку, свернув ее рулетом; говяжью вырезку, нарезанную книжкой ; «Корону» из бараньей корейки.
Для фарширования используют самые разнообразные начинки.
Карман для начинки прорезают в соединительной ткани между двумя соседними слоями мышечной ткани.
Стенки кармана рекомендуется сначала натереть специями, а затем очень плотно уложить фарш.
Стенки кармана стянуть и сшить, концы нитки завязать узелком.
Способы фарширования
Шпигование – механическая кулинарная обработка, заключающаяся во введении овощей или других продуктов, предусмотренных рецептурой, в специальные надрезы в кусках мяса.