Крупнокусковые полуфабрикаты из свинины
Крупнокусковые полуфабрикаты из говядины и телятины.
Из мякоти лопаточной части выделяют плечевую и заплечную части,
спинно-реберной - подлопаточную часть, покромку (из туш первой категории) и толстый край (спинная часть длиннейшей мышцы спины), грудинки - мякоть грудинки.
Из жилованной мякоти тазобедренной части выделяют крупнокусковые полуфабрикаты: верхний, внутренний, боковой и наружный куски,
из поясничной части - тонкий край (поясничная часть длиннейшей мышцы спины).
Методы обработки и подготовки субпродуктов ( языков, поросячьих голов) для приготовления сложной кулинарной продукции.
Тушки молочных поросят
1. Ошпаривают и опаливают поросят для удаления щетины ее удаляют опаливанием.
2. Тушку поросенка разрезают вдоль по грудной клетке и брюшку, удаляют внутренности.
3. Тушку тщательно промывают.
4. У тушек весом до 4 кг перед тепловой обработкой надрубают только с внутренней стороны позвоночник между лопатками, как наиболее толстую часть тушки, и кость таза до позвоночника.
5.Тушки весом более 4 кг разрубают вдоль позвоночника на половинки, а более 6 кг — на 4—6 частей.
Поросячья голова 1. Замачивают в холодной воде
2. Очищают ножом шкуру, затем срезают мякоть
вместе со шкурой.
3. У голов, поступивших с языком и мозгами, сначала
Язык – весьма жесткий субпродукт, в котором много мышц.
1. Зачищают от загрязнений
2. Промывают в холодной воде
3. Варят язык на слабом огне
4. Охлаждают вместе с бульоном – это усиливает вкус.
5. Снимают кожу (у основания языка, лучше срезать острым ножом, у кончика можно содрать).
Кулинарное использование
Подают в качестве гарнира к соусам, супам или паштетам ( нарезают соломкой или кубиками)
Как самостоятельное блюдо горячим или холодным;
Для приготовления терринов.
Разделка свининой туши
Диаграмма разделки половины свиной туши, изображенная на этой странице, показывает основные части туши свиньи. Рисунки, указывают, как так называемые основные части туши подразделяются, поступая на прилавок В зависимости от региона могут быть незначительные различия в форме предлагаемых для продажи кусков и в их названиях, а информация в плане кулинарии дается под каждым номером, указывающим определенную часть туши. Чаще всего куски свинины продаются с неотделенной кожей. Иногда мясник отделяет кожу, чтобы предохранить кусок от деформации, происходящей впроцессе кулинарной обработки, и чтобы дать возможность стечь лишнему жиру. Если вы хотите кусок с кожей, предупредите об этом мясника заранее.
Обработанная свинина идет в продажу либо в виде окорока, либо в виде бекона. При изготовлении окорока от туши отделяют задние ноги, их готовят отдельно. В настоящее время изготовляют окорока, известные под названием лопаточный окорок: их делают из мяса шейной части, лопаточной части и предплечья. Бекон готовят из целой полутуши, взятой без головы, хвоста, ножек и филейной части. Бекон засаливают, а иногда коптят, некопчеиые части называют «грин» бекон.
1 - голова
используют целиком или разрубленную на две части. Содержащиеся в голове язык, мозги и другое обычно продают кок потроха. Если вы готовите молочного поросенка, отходов быть не должно; язык, мозги и прочее мясо головы будут готовы к употреблению после приготовления блюда, их следует отделить от костей и подать вместе с остальным мясом, Деликатесом являются свиные ушки. Их готовят в процессе длительного отваривания, а затем, покрыв горчицей и панировочными сухарями, их можно подрумянить в гриле.
2 - шейная часть
Эту большую часть свиной туши часто подразделяют на две части Ребро — не путайте с ребрами (п. 9) со стороны грудины — и лепесток, к которому относится и лопаточная кость. Мясо шейной части нежное и сочное, с жировыми прожилками, превосходно подходит для жарения и тушения. Ребро идет также но котлеты для жарения. Передняя часть ребра включает часть позвоночника задняя идет от самого ребра. Вся шейная часть может быть отделена от костей и свернута в рулет для жарения или тушения. Приготовленное в виде бекона мясо ик ной части при продаже называют воротничок. Оно может быть порезано на тонкие ломтики для жарки или продано целиком для отваривания или тушения.
3 - корейка
Прекрасное мясо этой части обычно делят на ребра и котлетную часть. В целом эта часть превосходна дли жарения. Корона на ребре, которую делают путем изгибания полукругом двух реберных секций и сшиванием их по краям, делают из передней и срединной части корейки. Начиненная и прожаренная, она может явиться главным блюдом на официальном обеде. Прошедшее предварительную кулинарную обработку, мясо этой части свиной туши может быть приготовлено как жаркое.
4 - середина корейки
Этот кусок может быть поджарен с костью или очищен от кости и скатан в рулет. Он может быть порезан на доли, некоторые из которых содержат куски почек. Эти «глазки» иногда удаляют и приготавливают из них Соте. Под серединой корейки и толстым местом находится филе, нежное мясо, которое можно тушить, жарить целиком или порезав тонкими ломтиками.
5 - толстое место
Нежное мясо этой части жарится целым куском или раэрезоется на доли. Доли получаются четкой округлой формы и содержат прямого мяса больше, чем любые другие куски.
