МДК 01.Технология приготовления полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции.
Тема 3.1.
Классификация, ассортимент, основные характеристики, пищевая ценность, требования к качеству, условия и сроки хранения тушек ягнят, молочных поросят и поросячьих голов, утиной и гусиной печени, крупнокусковых полуфабрикатов и отдельных частей говядины, телятины, баранины, свинины, отдельных частей говядины из мраморного мяса.
Классификация мяса и основные характеристики.
Мясо можно классифицировать по виду убойных животных, возрасту, упитанности, термическому состоянию.
По виду убойных животных:
Различают говядину, баранину, козлятину, свинину, конину, мясо кроликов, диких животных.
Тушки ягнят – возраст до 1
Мясо поросят – молочных – получают от животных убойной массой от 3-6кг.
По термическому состоянию
1. Остывшее мясо – мясо подвергнутое охлаждению после разделки туш до температуры не
выше 12* С, имеющего корочку подсыхания, упругую консистенцию.
2. Охлажденное мясо – подвергнутое охлаждению до температуры от 0 до -4*С, имеющее
корочку подсыхания, упругую кнсистенцию.
3. Подмороженное мясо - подвергнутое подмораживанию от -3 до -5 *С и имеющее температуру
в толще мышц бедра на глубине 1 см.
4. Замороженное – подвергнутое замораживанию до температуры не выше -8 *Св толще мышц,
имеющее плотную консистенцию, без запаха.
По упитанности
Мясо подразделяют на категории. Категории упитанности определяют по развитию мышечной ткани, отложению жира, степени выступания костей.
Говядину, баранину, козлятину по упитанности подразделяют на 1 и 2 категории.
Мясо тушек ягнят - 1 категория.
Свинину по упитанности подразделяют на 5 категорий:
- свинина 1 категории (беконная)
- свинина 2 категории ( мясная)
- свинина 3 категории ( жирная)
- свинина 4 категории (промпереработка)
- свинина 5 категории (мясо молочных поросят)
Мраморное мясо
«Мраморное мясо» получило
свое название из-за равномерно
распределённых жировых прослоек в
мышечных тканях молодых бычков, на срезе
напоминающих природный рисунок
благородного камня. В процессе
приготовления они тают, наполняя мясо
соком, за счет чего оно приобретает
неповторимую нежность и мягкость.
Классическим
примером «мраморного» мяса является
производство всемирно известной японской
говядины породы Wagyu. Эта порода
генетически предрасположена к появлению
в мясе жировых прослоек. В
ыведена
она путем скрещивания местных мясных
пород крупного рогатого скота с
британскими. Бычки мраморных пород
особенно малоподвижны, благодушны и
флегматичны. Исключительности «мраморного»
мяса японцы добиваются с помощью особой
технологии выращивания бычков. До 4-6
месяцев телят поят молоком, после чего
они пасутся на лугах и живут вольной
жизнью, практически без вмешательства
человека. Затем их помещают в индивидуальные
комнаты со звуконепроницаемыми стенами,
и подвешивают на вожжах. Делается это
для того, чтобы бычки не могли двигаться,
но и не лежали, так как мышцы животного
должны быть в напряжении для равномерного
распределения жировых прослоек в
мышечных тканях. В этот период бычков
кормят отборным зерном и для улучшения
аппетита поят высококачественным пивом.
Чем дольше бычка кормят зерном, тем
больше «мраморность».
«мраморное» мясо значительно опережает «обычное» по содержанию азотистых экстрактивных веществ, пантотеновой кислоты, биотина, т.е. веществ усиливающих секреторную функцию пищеварительного аппарата и способствует лучшей усвояемости продуктов;
«мраморное» мясо содержит легкоусвояемое железо;
«мраморное» мясо содержит вещества, препятствующие образованию холестерина;
«мраморное» мясо обладает антиканцерогенными свойствами.
охлажденное или замороженное сырье. Блюдо из изначально замороженного мяса «студенистое». Заморозка разрушает органические структуры, содержащие в своем составе воду.
Степени мраморности мяса.
Обильная степень умеренно обильная степень умеренная степень
средняя степень малая степень низкая степень
Основные характеристики мяса ягнят
Мясо от ягнят (молодых барашков) популярно во всем мире. Среди ягнятины различают мясо молочных, откормленных ягнят, мясо молодого барашка и молодой овцы. Мясо, которое импортируется, например из Новой Зеландии, в замороженном виде, достигает оптимальной степени зрелости, созревая во время транспортировки.