Камера интенсивного охлаждения

В камерах интенсивного охлаждения обеспечивается максимально быстрое прохождение мясной и колбасной продукцией критической зоны температур, которые способствуют развитию микробов и тем самым предотвращается развитие микроорганизмов, что приводит к значительному увеличению срока хранения продукта. Охлаждение в камерах интенсивного охлаждения называют комбинированным способом, т.к. продукцию можно охлаждать холодным воздухом, а также одновременно этими двумя способами. При этом скорости потока воздуха также регулируются. Циркуляция воздуха должна обеспечивать равномерное обдувание всей продукции, размещенной на рамах, не допуская подмораживания поверхности.

Охлаждение деликатесной продукции в камерах интенсивного охлаждения можно производить холодным воздухом.

Актуальные направления в приготовлении полуфабрикатов из домашней птицы, пернатой дичи, гусиной (утиной) печени. Технологический процесс приготовления полуфабрикатов из домашней птицы, пернатой дичи, гусиной (утиной) печени для сложной кулинарной продукции. (натуральных и панированных,

фаршированных и нефаршированных котлет из филе; шницелей из филе ; фаршированных куриных ножек; фаршированных тушек домашней птицы целиком ;подготовленной домашней птицы для галантина; рулетов из фаршированной и нефаршированной мякоти птицы; кнельной массы и изделий из нее; стейков из фуа-гра; фуа-гра для паштета. фаршированных тушек пернатой дичи целиком; кнельной массы и изделий из нее; окорока и лопатки кролика или зайца без костей; зайца шпигованного, маринованной дичи, шо-фруа из дичи).

Технологический процесс приготовления полуфабрикатов из домашней птицы, пернатой дичи, гусиной (утиной) печени для сложной кулинарной продукции. Снятие филе с птицы

Для отделения филе птицу кладут на разделочную доску спинкой вниз, подрезают мякоть в пашинках и отгибают ножки, выворачивая их в суставах;

снимают кожу с филейной части; по выступу грудной кости подрезают мякоть; разрубают косточку – вилку и срезают сначала одно филе с плечевой косточкой, а затем – другое.

снятое филе состоит из двух слоев мышц; наружного (большого) и внутреннего (малого).

Из малого филе вытягивают продольное сухожилие, а из большого – остаток ключицы. Плечевую кость зачищают от мякоти и сухожилий и укорачивают до 3-4 см, отрубая утолщенную часть.

с большого филе срезают поверхностную пленку, а с внутренней его стороны делают два небольших надреза, разворачивают филе так, чтобы открылось проходящее внутри него сухожилие, которое надрезают в 2-3 местах, после чего формуют.

Котлеты натуральные

В разрез большого филе вкладывают малое, края большого филе подвертывают к середине, закрывая малое филе, и придают овальную форму.