Способы шпигования
Панирование - механическая кулинарная обработка, заключающаяся в нанесении на поверхность полуфабриката панировки.
– используют традиционные способы панирования, также можно панировать полуфабрикаты в различных смесях.
С майораном – панировка для говядины, баранины, свинины;
С чесноком – панировка для котлет;
С семенами горчицы – панировка для жирного мяса;
С базиликом – панировка для телятины; С грецкими орехами – панировка для рубленых и отбивных котлет;
С семенами тмина – панировка для жирного мяса, в том числе котлет.
Перевязывание – это нужно для того, чтобы мясо готовилось равномерно и сохраняло форму до конца жарки.
Обертывание – для того чтобы сохранить сочность и форму куска. Нежирное мясо свиное заворачивают в свиное сало, нежное мясо обертывают в свиную желудочную пленку, иногда мясо перед запеканием обертывают тестом.
Способы обертывания
Свиная сетка применяется во французской кухне
Обертывание полосками сала
Обертывание полосками сала с соблюдением рисунка решетки
Измельчение мяса – в результате чего фарш по структуре становится более нежным.
1- способ.
Рубка мяса вручную. Используют два ножа одинаковых размеров. Данным способом обычно перерабатывают небольшое количество говядины, причем более нежной.
2- способ.
Пропускание через мясорубку
3 –способ.
Измельчение блендером. Наиболее нежное и однородное по структуре пюре можно получить, пропуская пюре через круглое сито с помощью пластикового скребка.
Варианты подбора пряностей и приправ при приготовлении полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции.
Технологический процесс приготовления полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции из мяса говядины, баранины, свинины , телятины, молочных поросят и поросячьей головы.
Крупнокусковые полуфабрикаты
№/п |
Наименование полуфабрикатов |
Технологический процесс |
Кулинарное использование |
Говядина |
|||
1 |
Ростбиф
|
из вырезки, толстого, тонкого края нарезают крупные куски массой по1.5-2кг.
|
Жарка |
Свинина , баранина и телятины |
|||
2 |
Буженина
|
Готовят из свиного окорока, с которого иногда снимают кожу. Окорок полностью обваливают масса 1.5 -2 кг |
Жарка |
3 |
Карбонат
|
Свиная корейка , обваливают не полностью масса 1.5-2 кг |
Жарка |
4. |
Рулет из нефаршированной лопатки
|
Используют мякоть лопатки свинины или баранины, которую скручивают рулетом, подворачивая внутрь верхние и нижние края лопатки. Сформованный полуфабрикат перевязывают шпагатом.
|
Жарка |
5.
6. |
Рулет из фаршированной л
Грудинка фаршированная
|
Приготовить фарш из свинины. Очистите лопатку от костей. Наполнить начинкой карман, оставшийся после удаления средней кости, и разложить оставшуюся начинку по куску. Сложить оба края лопатки вместе и сшить обе стороны заплечной части. Завязать нитку узлом. Перевернуть лопатку внешней стороной вверх; обвязать кусок ниткой, сделав вокруг него петли примерно через 5 см. Перевернуть лопатку и протянуть нитку обратно вдоль мяса, делая узелок на каждой петле. Связать оба конца нитки вместе.
Из грудинки. Делают надрез между наружным слоем мякоти и мякотью на реберных косточках – «карман». Заполняют его рассыпчатой гречневой кашей, скалывают шпажками |
Жарка
Жарка |
7. |
Седло ягненка целиком
|
Из поясничной части корейки. От короба отделяют поясничную часть, тонкие края подгибают к позвоночнику и обвязывают шпагатом
|
Жарка |
8. |
Рулет из фаршированного молочного поросенка
|
Выпотрошенного поросенка хорошо промыть снаружи и внутри, вырезать кости ребер и позвоночника, посолить внутри, посыпать перцем и нафаршировать заранее приготовленным фаршем; зашить разрез, завернуть поросенка в смазанную маслом салфетку, придать форму рулета, перевязав шпагатом Приготовление фарша: Пропустить сырую телятину 3 раза через мясорубку с частой решеткой, положить в эмалированную миску и взбить массу деревянной ложкой, прибавляя постепенно сливки.
|
Жарка |
|
Поросячья голова фаршированная
|
Обработанную свиную голову разрубить снизу так, чтобы не порезать шкуру. Промыть в нескольких водах, аккуратно удалить все кости, зашить глазные отверстия и начинить голову фаршем. |
|
|
Каре ягненка
|
Корейку снаружи и внутренней стороны зачищают от пленок. Зачищают косточки. Полуфабрикат корейку сворачивают и перевязывают шпагатом. |
жарка |
|
Рулька телячья
|
Телячью рульку зачистить Промыть и обсушить
|
|
|
Рулет для карпаччо
|
Телячью вырезку разрезать вдоль и развернуть. Получившийся пласт немнго отбить. Моцареллу нарезать ломтиками. Базилик промыть, разобрать на листочки. Отбитое мясо посолить и поперчить, выложить на один край листочки базилика и на них ломтики моцареллы. Свернуть рулет . |
Жарка |
|
Телячья грудинка фаршированная
|
Мясо очищают от пленок, сухожилий и лишнего жира. Затем вырезают кусок равномерной плоской поверхностью. Поверхность мяса посыпают пряностями, укладывают начинку или фарш и скатывают рулет. Рулет перевязывают нитками
|
|
опатки
