Признаки качества

Различают светлое, почти белое мясо молочных ягнят (в возрасте до 6 месяцев) и нежно-розовое мясо откормленных ягнят (до 12 месяцев). Мясо молодого барашка (до 2 лет) темно-красное, мясо молодой овцы (до 2 лет) тоже темно-красное, с грубыми прожилками. Хорошо выдержанное (подвешенное) мясо ягненка имеет ярко-розовый цвет. Оно должно быть пронизано тончайшими жировыми прожилками и покрыто тонкой жировой пленкой.

Части туши

Мясо ягненка можно самыми разными способами мариновать, жарить, тушить в жидкости или в духовом шкафу, запекать под грилем и приправлять самыми многочисленными приправами. Однако прежде чем готовить мясо ягненка, обязательно удалите с него напоминающую пергамент кожицу.

1. Кострец Чаще всего его готовят целым куском, тушат в духовом шкафу или запекают в гриле, при необходимости шпигуют. Кострец ягненка можно приготовить с косточкой и без нее. Большой костре можно разрезать пополам вдоль трубчатой кости.	2. Спинка Спинка ягненка состоит из трех частей - седла, котлеты и шейки. На внутренней части спинки находятся филейная часть и почки. Спинка ягненка предлагается целиком или разрезанная на седло и котлету вдоль по длине или как каре. Из нее вырезают котлеты, отбивные и орех.
2а. Филейная часть Филе ягненка - самая драгоценная часть спинки. Филе ягненка, как и свиньи или теленка, - одна из наиболее ценных частей мяса. Нежное мясо большей частью предлагается в виде котлеты со спинки. Она с красивыми мраморными прожилками и жирным краем. Самое лучшее филе - от молочных или откормленных ягнят.	2b. Шейка (затылок) Мясо с шейки пронизано жировыми прожилками, очень сочное, используется для жаркого, тушения и варки. Мясо с затылка тушат в жидкости, например, для айнтопфов, а также готовят как котлету с Т образной костью, рагу или ирландское стью - тушеную баранину. Шейка ягненка готовится как рулет или плоским куском.
3. Лопатка (лепесток) Мясо с лопатки очень нежное и прекрасно подходит как для запекания в духовом шкафу, так и для жарки или варки. Мясо ягненка с лопатки продается куском, в форме рулета или нарезанным кубиками.	4. Грудинка (грудной огузок) Мясо с ярко выраженным вкусом, пронизанное жировыми прожилками, из него в основном готовят супы и айнтопфы. Оно годится для тушения в жидкости на слабом огне. Грудинку можно нафаршировать или скатать и приготовить как жаркое в духовом шкафу.
	5. Подреберная часть (живот, конец, край) Конец ягненка - наиболее доступная в отношении цены часть туши. Этот кусок пронизан жировыми прослойками. Конец прежде всего годится для тепловой обработки в жидкости, например, для айнтопфов. Однако из этих кусков готовят и рулеты.

Печень утиная и гусиная.

Франция – величайший производитель и потребитель фуа-гра в мире. Кроме Франции, фуа-гра производят в Венгрии, Испании, Бельгии, США и Польше. В Израиле производству фуа-гра мешают защитники животных: это блюдо там запрещено. Незаконно производить и есть фуа-гра также в Аргентине, Норвегии и Швейцарии.

Процесс принудительного кормления птицы получил название «гаваж». Хотя эта практика считается неэтичной и запрещена в некоторых странах, фермеры и любители фуа-гра утверждают, что принудительное кормление не причиняет птицам неприятных ощущений. Гуси и утки не жуют пищу, а измельчают её в желудке при помощи мелких камешков, которые они проглатывают. При искусственном кормлении пища вводится дважды в день в большом количестве. Увеличение печени никак не сказывается на здоровье гусей и уток и не имеет ничего общего с циррозом. В естественных условиях водоплавающие перелётные птицы тоже сильно переедают перед долгими путешествиями, неслучайно для фуа-гра используется печень именно этих птиц, а не кур, к примеру. По сравнению с многими домашними животными, жизнь гусей и уток, выращиваемых для фуа-гра, кажется сказкой: несколько месяцев они пасутся на лугах, много двигаются и только последние 2-3 недели живут в небольших загонах. После специального кормления печень птиц увеличивается в 10-15 раз. Если после гаважа птиц выпустить на волю, уже через несколько недель их печень возвратится в норму.

Ассортимент крупнокусковых полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции:

ростбиф;

буженина;

корейка; окорок;

фаршированноя лопатка;

фаршированный окорок;

рулета из фаршированной инефаршированной лопатки или окорока;

грудинка в натуральном и фаршированном виде;

каре ягненка;

молочного поросенка фаршированного;

рулета из фаршированного инефаршированного молочного поросенка;

головы фаршированной и нефаршированной;

рульки телячьей;

седла ягненка целиком,

рулета для карпаччо.

Пищевая ценность мяса.

• Содержание белка: 18,6-20% в говядине, 15,6 – 19,8 – в баранине и 11-12 – в свинине;

• жира - от 2% в тощей говядине до 49% в жирной свинине;

• витамины группы В (В1, В2, В6, В9, В12) и РР, минеральные вещества - соли железа, кальция, фосфора и др.

Мясо состоит из мышечной, соединительной, жировой и костной тканей. Соотношения мышечной, соединительной, костной и жировой тканей зависит от упитанности убойного животного, его породы и др. факто­ров.

Полноценные белки содержатся в мышечной ткани, неполноценные – в соединительной.

Отношение белков соединительной ткани к общему их содер­жанию является показателем кулинарной ценности мяса.

Жир улучшает вкус мяса, повышает его пищевую ценность. Осо­бенно ценится мясо, в котором жир отложился между волокнами, придав ему "мраморность". Излишнее содержание жира ухудшает качество мяса, поэтому при приготовлении полуфабрикатов его удаляют.

Определение доброкачественности мяса

О доброкачественности мяса судят по:

• результатам органолептического контроля,

• результатам физико-химического и микробиологического контроля,

• наличию гигиенического сертификата,

• наличию клейм упитанности,

• наличию клейм ветеринарно-санитарного контроля.

Свежесть замороженного мяса определяют, сделав прокол толщи мышц раскаленным но­жом или поварской иглой. Выделяющийся при этом запах будет свиде­тельствовать о качестве замороженного мяса.

Условия и сроки хранения

На предприятиях общественного питания хранят мясо в холодильных камерах, охлажденное мясо – штабелями на поддонах при температуре от 0 до 2*С и относительной влажности воздуха 85..90% 3-5 суток. На складах в морозильных камерах мясо хранят при температуре -12*С и относительной влажности воздуха 95…98%, замороженное мясо говядины хранят 8 мес. свинины, баранины -6мес.

Крупнокусковые полуфабрикаты хранят при температуре не ниже +4…-2*С - 48 часов.

Срок хранения крупнокусковых полуфабрикатов, упакованных под вакуумом в пленку, при температуре +4..-2*С –не более 7 суток, при температуре 0..-2*С – не более 10 суток.

Органолептическая оценка качества и безопасности тушек ягнят, молочных поросят и поросячьих голов, утиной и гусиной печени, крупнокусковых полуфабрикатов и отдельных частей говядины, телятины, баранины, свинины, отдельных частей говядины из мраморного мяса.

Органолептическим методом качество мяса определяют по состоянию внешней поверхности и на разрезе, цвету, консистенции, запаху, состоянию жира, сухожилий, костного мозга

Внешний вид	Цвет	Консистенция	Запах	Состояние жира	Состояние сухожилий
Свежее охлажденное мясо
Корчка подсыхания бледно-розового или бледно-красного цвета На разрезе мышцы слегка влажные	Цвет мышц для говядины От светло-красного до темно-красного Для свинины от светло-розового до красного. Для баранины от красного до красно-вишневого	Плотная, упругая.	Свойственный виду мяса	Говяжий жир- имеет желтый, желтоватый или белый цвет, консистенция твердая. Свиной жир – имеет белый или бледно-розовый цвет. Консистенция мягкая, эластичная. Бараний жир – белый, плотный.	Упругие, плотные , поверхность суставов гладкая, блестящая.
Свежее замороженное мясо
Поверхность красного цвета.	На разрезе розовато-серый	Твердая, при постукивании издается ясный звук	Не имеет
Мясо сомнительной свежести
Темная корочка подсыхания, поверхность слегка липкая, потемневшая	На разрезе мышцы влажные темно-красного цвета	Менее плотная, менее упругая, ямка после надавливания выравнивается в течении 1 мин.	Слегка кисловатый с оттенком затхлости.	Серовато-матовый, липнет к пальцам.	Менее плотные, матово-белого цвета. Суставные поверхности слегка покрыты слизью.
Несвежее мясо
Сильно подсушенная поверхность, покрытая слизью и плесенью, серовато-коричневого цвета	Мышцы на разрезе влажные, липкие, красно-коричневого цвета.	Дряблая, ямка при надавливании не выравнивается.	Кислый или затхлый, слабокислый.	Серовато-матовый, при раздавливании мажется, запах прогорклый.	Сухожилия размягчены, сероватого цвета.
Головы молочных поросят
Головы свиные — разрублены на симметричные части, без языка, мозгов, тщательно зачищены от волос, щетины и обго­ревшего эпидермиса. Не допускают к реализации в торговой сети, оттаявшие и вто­рично замороженные субпродукты, с порезами и разрывами, по­терявшие или изменившие цвет с поверхности.	Светло-розовый	Плотная, упругая.	Свойственный виду мяса
Печень утиная и гусиная
Идеальный вес 450-600 граммов если это утиная печень, и 500-700 граммов, если это печень гусиная	цвет печени может варьироваться от светло-бежевого до розоватого, но должен быть однородным, без пятен и следов ушибов.	печени должна быть гибкой, но плотной. При нажатии на печень пальцем он должен углубиться на несколько миллиметров, но вы должны почувствовать некоторое сопротивление, после чего печень должна принять свою прежнюю форму.	Свойственный виду печени
Крупнокусковые полуфабрикаты
Поверхность кусков должна быть незаверенная	Характерный для доброкачест- венного мяса		Характерный для доброкачест- венного мяса		Не должно быть грубых сухожилий, хрящей, костей.

Требования к качеству мяса по показателям свежести. В послеубойный период в мясе могут протекать автолитические, микробиальные и химические процессы, которые приводят к ухудшению качества мяса или его порче. По показателям свежести различают мясо свежее, сомнительной свежести и несвежее. Свежее мясо направляется в реализацию и используется для промышленной переработки. Мясо сомнительной свежести не принимается для реализации в торговле и общественном питании. По решению органов ветеринарно-санитарной службы оно может быть направлено на промышленную переработку. Несвежее мясо уничтожается или утилизируется.

К мясу сомнительной свежести можно отнести мясо с признаками ослизнения поверхности без постороннего запаха; с признаками плесневения на начальной стадии (очаговые колонии плесени); со слабо-кислым запахом или с оттенком затхлости. При наличии указанных изменений обнаруживаются и другие признаки снижения качества. Подробная характеристика органолептических показателей для свежего, сомнительной свежести и несвежего мяса представлена в ГОСТе.

Требования к качеству мяса по показателям безопасности. Для охлажденного и замороженного мяса убойных и диких животных установлены единые нормы содержания токсичных элементов (свинец, мышьяк, кадмий, ртуть, медь, цинк); антибиотиков (кроме мяса диких животных); нитрозоаминов (сумма нитроздиметиламина и нитроз-диэтиламина); пестицидов (гексахлорциклогексан — a-, b-, g-изомеры, ДДТ и его метаболиты). Нормы по содержанию радионуклидов (цезия-137 и стронция-90) различаются для мякотных тканей мяса, костей, а также для мяса сельскохозяйственных и диких животных.

Оценка качества любого вида мяса проводится и по микробиологическим показателям: КМАФАнМ — количество мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов; БГКП — бактерии группы кишечной палочки. Выявляется наличие патогенных и условно патогенных, в том числе сальмонелл.

Оценка качества мраморного мяса по японской шкале

Родоначальником выращивания мраморного мяса была Япония и изначально оценка мраморного мяса производилась только по японской шкале. Однако, ввиду большой популярности, сейчас мраморное мясо производят также в Австралии, США, Канаде, Германии. Во этих странах-производителях мраморное мясо оценивается по-разному, что часто вызывает недоразумения связанные со шкалой оценки. В данной статье рассказывается о классической японской системе, которая остается неизменной с 1988 года, и приводится ее сравнение с американской системой оценки мраморного мяса.

Качество мраморного мяса по японской шкале включает в себя следующие основные показатели.

1. Выход мяса - определяется по специальным уравнениям по срезу между 6-ым и 7-ым ребрами.

• Класс A - 72% и выше

• Класс B - 69% и выше

• Класс C - ниже 69%

2. Мраморность мяса.

В таблице приведено японской 5-бальной шкалы со шкалой BMS (Beef Marbling Standart - стандарты мраморности говядины), используемой в США.

BMS # 1 = Quality Grade 1	BMS # 2 = Quality Grade 2	BMS # 3 = Quality Grade 3
BMS # 4 = Quality Grade 3	BMS # 5 = Quality Grade 4	BMS # 6 = Quality Grade 4
BMS # 7 = Quality Grade 4	BMS # 8 = Quality Grade 5	BMS # 9 = Quality Grade 5
BMS # 10 = Quality Grade 5	BMS # 11 = Quality Grade 5	BMS # 12 = Quality Grade 5

3. Цвет и яркость мяса определяется по специальной цветовой шкале.

No.1	No.2	No.3	No.4	No.5	No.6	No.7
2-3	4	5	5	5	4-3	2

Верхний ряд - номер по шкале BCS (Beef Color Standart - стандарты цвета говядины). Нижний ряд - оценка качества по японскоим стандартам.

Как видите, у японцев наилучшая оценка присваивается мясу сбалансированного цвета и яркости: не приветствуется как ярко-красный, почти алый цвет, так и тусклое мясо с бордовым оттенком. Наилучшее мясо по японским стандартам - это золотая середина, в то время как американские стандарты отдают предпочтение яркому мясу - номер 1 BCS считается наилучшим.

4. Цвет, лоск и качество жира также влияют на общую оценку. Цвет определяется по специальной цветовой шкале.

No.1	No.2	No.3	No.4	No.5	No.6	No.7

Шкала BFS (Beef Fat Standard - стандарты жира говядины) имеет 7 баллов при максимальной оценке 1 балл. В оценке жира японцы единодушны с американцами: чем светлее жировые прожилки на мясе, тем выше оценка. Мясо с белым полупрозрачным лоснящимся жиром имеет наивысшую оценку, а мясу с густым желтоватым матовым жиром ставится низший балл. Разница в общей оценке по этому показателю в том, что общая японская оценка по данному показателю также выставляется по 5-бальной шкале, то есть лучшее - No.1, худшее No.7.

5. Нежность и текстура мяса определяется визуально и оценка ставится от 1 до 5: плохое, ниже среднего, среднее, хорошее, отличное. Лучшее мясо с оценкой 5 является самым нежным и имеет хорошо выраженную мраморную структуру.

Итоговая оценка выводится следующим образом. К показателю выхода мяса п.1 (A, B, C) добавляется общая оценка по показателям п.п.2–4 (1–5), которая принимается равной низшей из всех полученных оценок в каждой из категорий, то есть самый низкий балл по одному из параметров является общей оценкой для всей туши. По японской шкале наилучшая возможная оценка - это A5, наихудшая - C1. Более расчетливые американцы используют в общей оценке качества усредненные показатели. Японская система является более требовальной и точной к качеству отдельных показателей по сравнению с американской, в частности, оценка выхода мяса (количество), не смешивается с качеством.

На практике же, в основном, используется лишь показатель мраморности мяса, ввиду того что, как правило, чем выше этот показатель тем также выше будут и остальные показатели, включая нежность и текстуру мяса. И вкус соответственно будет тоже лучше.

Сырая печень

Приготовить фуа-гра самим не трудно и, откровенно говоря, обойдется вам намного дешевле (30-50 евро за килограмм сырой печени утки по сравнению с 90 евро в среднем – за полусырой). Сырая печень продается обычно в вакуумной упаковке. Если у вас хорошая морозильная камера, то неплохой идеей будет купить замороженный продукт. Быстрое замораживание сразу после разделки убережет печень от каких-либо нежелательных изменений. Не выбирайте слишком большую по размерам печень, она даст много жира в процессе приготовления. Идеальный вес 450-600 граммов если это утиная печень, и 500-700 граммов, если это печень гусиная. Структура печени должна быть гибкой, но плотной. При нажатии на печень пальцем он должен углубиться на несколько миллиметров, но вы должны почувствовать некоторое сопротивление, после чего печень должна принять свою прежнюю форму. Наконец, цвет печени может варьироваться от светло-бежевого до розоватого, но должен быть однородным, без пятен и следов ушибов. Фуа-гра делится на три коммерческие категории: экстра, первый класс и несортированная. Как правило, эту классификацию можно найти на упаковке. Категория «Экстра» не имеет никаких недостатков в цвете, на ощупь такая фуа-гра мягкая, но упругая. Средний вес ее около 550 граммов.

Категория качества «Первый класс» подразумевает оттенок более розоватый, иногда допускаются пятна крови, на ощупь чувствуется большая зернистость. Вес такой фуа-гра 450-650 граммов. И она хорошо подходит для обжарки. Категория «Несортированная» относится к печени, не подходящей ни под одну из предыдущих категорий: на ней могут быть следы ушибов или пятна крови, ее структура слишком твердая или наоборот слишком мягкая.

Технологический процесс механической кулинарной обработки и подготовки для приготовления сложной кулинарной продукции тушек ягнят, молочных поросят с учетом требований к безопасности.

Выбор методов обработки тушек ягнят, молочных поросят в зависимости от технологических требований кулинарной продукции. Способы минимизации отходов.

На предприятия общественного питания, работающие на сырье, поступает мясо охлажденное и мороженое.