Рулет из фаршированного молочного поросенка.

Поросенка опалить над газовой плитой, стараясь не повредить кожу. Затем ополоснуть и промыть его под струей холодной воды. Замочить в холодной воде на 3 ч. Это позволит избавиться от специфического запаха, кожа станет белой, а мясо - нежно-розовым. Поросенка вынуть из воды и обсушить бумажным полотенцем снаружи и внутри.

Положить поросенка на спину, острым ножом сделать разрез от брюшка до головы. Распластать тушку на столе. Вырезать все доступные кости: ребра, хребет, бедренные и лопаточные. При этом старайтесь не повредить кожу. Конечно, это требует определенного навыка. Главный секрет - вести ножом вдоль кости.

После этого срезать часть мяса в области холки и окорочков. Срезанное мясо поросенка и куриное филе трижды пропустить через мясорубку. Срезать у сдобных булок корки и замочить хлебный мякиш в молоке на пару минут. Слегка отжать и добавить в фарш. Хлеб добавляется для того, чтобы начинка была более мягкой.

Вбить в фарш яйца. Еще раз пропустить массу через мясорубку. Добавить соль, 4 щепотки белого перца. На терке натереть совсем немного мускатного ореха - он придаст пикантность и отобьет специфический запах поросенка. Перемешать, вновь пропустить через мясорубку. Влить молоко и размешать.

Формовую ветчину нарезать кубиками со стороной 1 см, положить в фарш. Добавить фисташки, перемешать. Можно добавить и зелень, но после варки она побуреет и будет не очень аппетитно выглядеть на разрезе. А вот хорошие фисташки даже после термической обработки сохранят свой яркий зеленый цвет.

Расстелить марлю, сложенную вдвое, сверху положить пищевую пленку. На нее спинкой вниз положить поросенка. Хорошенько посолить и поперчить внутреннюю поверхность. Выложить фарш и равномерно его распределить. Поросенка сложить и подогнуть ему ножки. Плотно обернуть пленкой, затем марлей.

При варке поросенок будет деформироваться, поэтому, используя шпагат, надо обвязать поросенка способом "петля" (так же обвязывают колбасы). Шпагат не надо затягивать сильно, так как потом на коже поросенка останутся вмятины. Положить "кулек" с фаршированным поросенком в большую кастрюлю (можно использовать рыбный котел вытянутой формы).

Туда же положить косточки, лавровый лист, сладкий перец, морковь и луковицы. Можно добавить корень петрушки или сельдерея. Залить водой, крепко посолить, довести до кипения. Варить при среднем кипении в течение 2 ч. Остудить до комнатной температуры, не вынимая из бульона. Поставить в холодильник на 12 ч.

Поросенок фаршированный

1 - Просаливание и просушка

Вотрите соль и смесь трав в кожу поросенка и внутри его тела. ставьте поросенка с вечера до утра на б люде при комнатной температуре. Наутро возьмите поросенка с блюда и вытрите насухо тканью или бумажной салфеткой.

2 - Начинка для поросенка

Приготовьте начинку по вашему вкусу; на фото: смесь лука и шалфея. Поместите начинку внутрь поросенка, плотно заталкивая, чтобы заполнить все полости. Не кладите слишком много начинки, так к ак во время жарения ее объем увеличивается

3 - Скрепление шпажками

Используйте шпажки или спицы длиной около 10 см. чтобы закрыть начинку внутри поросенка. Пронзайте шпажками края поросячьего брюшка на расстоянии одной шпажки от другой 2,5 см. От края отступайте тоже на расстояние 2,5 см, чтобы при жарении избежать риска разрыва края брюшка.

4 - Связывание шпажек

Приготовьте нитку длиной около метра. Обмотайте ее вокруг шпажек в форме «восьмерки». Во время обматывания стягивайте нить, чтобы сомкнуть края разрезанного брюшка. Завяжите на узел и обрежьте нить после последней шпажки

5 - Закрепление ножек

Длинную иглу с вдетой ниткой пропустите через окорочка, так чтобы они прошли и через тело между окорочками. Затем пропустите иглу с ниткой через одну ножку, тело и другую ножку. Нитку завяжите на узел. Чтобы связать передние ножки, пропустите иглу дважды через ножки и шейку. Нить завяжите.

6 - Надрезание кожи

Поверните поросенка вверх спинкой. Острым ножом сделайте мелкий надрез вдоль спины поросенка, затем сделайте надрезы «елочкой», расстояние между каждым надрезом 2.5 см — вдоль позвоночника от головы и до хвоста. Глубина надрезов не должна превышать 2.5 см. этого достаточно для выхода ж ира, в то время как мясо задето не буде т.

Технология приготовления начинок для фарширования полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции.