9.Способы формирования, прессования, цель, сущность процессов, режимы, используемое оборудование.

Целью формования является отделение сыворотки от сырной массы и придание ей нужной формы и размеров.

Формование – придание формы и размера, при этом сырные зерна соединяются в крупные куски, которые могут принимать форму цилиндра, круга, прямоугольника, квадрата.

Существует три способа формования:1) из пласта; 2) насыпью; 3)наливом.

Формирование из пласта применяют для сыров, в которых в дальнейшем образуются глазки правильной формы. При этом способе формования получается плотная без пор формованная сырная масса, в которой в последующем, за счет деятельности микрофлоры выделяется газ и образуется рисунок. С этой целью используются специальные формовочные аппараты, в которые сыворотка с сырным зерном подается самотеком или насосом. При заполнении формовочного аппарата сначала подают сыворотку, а затем сырное зерно, которое равномерно распределяется по всему дну аппарата, и следят за тем, чтобы сыворотка была выше уровня сырного зерна. После заполнения аппарата пласт оставляют в покое, на 10-20 мин. Затем пласт подпрессовывают 10-30мин., а затем разрезают. Затем сыр заворачивают в салфетки, их применение ускоряет синерезис на 20-30% или используют перфоформы с вкладышами из нержавеющей сетки с очень мелкими отверстиями. Положительным в формовании из пласта является то, что в этом случае легче получить более плотное тесто, а следовательно — и более правильную форму глазков, а также одинаковые по массе головки сыра. В то же время недостатком этого способа является прерывность процесса, вследствие чего нарушается поточность и затруднены механизация и автоматизация производства.

Насыпью. В производстве сыров с пустотным рисунком неправильной формы используют формование насыпью (сыр типа российского). Сырная масса отделяется от сыворотки методом фильтрации, которую осуществляет при помощи дренажного материала. Смесь сырного зерна с сывороткой после предварительного удаления части сыворотки из сыроизготовителя подается в отделитель сыворотки. Количество оставшейся смеси сыворотки с зерном должно составлять около 30 или 40 % от объема перерабатываемого молока. Отделенное сырное зерно направляют в индивидуальные или групповые формы. Обычно формы предварительно выстилают влажной чистой серпянкой. Зерно в формах уплотняют, натягивают серпянку, концы укладывают аккуратно на поверхности сыра и прессуют. Формование также может проводиться в перфорированных формах. При этом способе в сыре остается воздух и при дальнейшем прессовании удалить его не удается. Сырное тесто при этом имеет рыхлую, пористую структуру и рисунок неправильной формы.

Наливом. После готовности сырное зерно отделяют от сыворотки (50%). Затем смесь сырного зерна и сыворотки подают в пресс-формы. Формование наливом можно осуществлять 2-мя способами:

1. Сыворотка задерживается в формах во время уплотнения сырного зерна, при этом получается плотная ненасыщенная воздухом сырная масса.

2. Сыворотка свободно вытекает из форм от начала заполнения и до конца, при этом образуется пористая масса насыщенная воздухом. Таким образом, наливом можно формовать сыры с правильным или пустотным рисунком.В первом случае поддерживают уровень сыворотки выше формуемой массы до образования цельного куска сырной массы. Формование наливом можно производить в одиночные, групповые, а также в большие формы, обеспечивающие получение крупноблочных сыров.

Прессование. Цель – уплотнение сырной массы, удаление остатков свободной сыворотки, образование замкнутого поверхностного слоя. Может происходить под действием собственной массы – самопрессование, под воздействием внешнего давления – прессование. Процесс формования, самопрессования и прессования происходит в помещениях, где стоят сыроизготовители при 18-20°С. Окончание самопрессования для сыров, где прессование не применяется, определяется по величине рН сыра. Для сыров, у которых потом прессование, процесс самопрессования длится недолго (20-30минут) до часа. А потом они идут на пресса (туннельного типа, баропресса, вертикальные пресса). При выработке твердых сычужных сыров самопрессования недостаточно, чтобы обеспечить требуемое соединение сырных зерен в монолите. Продолжительность прессования продолжается от 2 до 14-16 ч, при этом продолжительность прессования и величина давления зависят от вида сыра. Большинство твердых сыров прессуют под давлением от 0,1 до 0,5 Мпа или 1-5 кгс на 1 см² площади поверхности сыра (площади сечения головки). Для прессования сыров могут применяться пневматические, гидравлические, рычажно-винтовые или пружинно-винтовые прессы.

Вначале прессования давление должно быть небольшим (15-20минут), а далее его повышают до требуемого, иначе может привести к запрессовке сыра. Прессование сыров заканчивают при достижении требуемого уровня молочнокислого брожения (для большинства сыров рН после прессования должно быть 5,3—5,9).

Для лучшего удаления влаги с поверхности сыра требуется специальный дренажный материал, в качестве которого возможно использование тканевой основы, при ее применении способ прессования называется салфеточное прессование. При ее использовании возможно на поверхности сыра образование складок и оттисков материала, что требует перепрессовки сыра.

В настоящее время в качестве дренажного материала используется прессование в металлических или пластмассовых перфарируемых формах, где роль дренажного материала играют сетчатые вставки из полимерных материалов. При приложении давления нижние слои быстрее уплотняются. В процессе прессования следует осуществить 1-2 перепрессовки, чтобы получить хорошо замкнутую поверхность сырной головки.

Маркировка. Через 20-40 мин для самопрессующихся сыров или в конце самопрессования для прессуемых сыров производят маркировку сыра казеиновыми или пластмассовыми цифрами. Маркировка сыра путем оттиска металлических цифр осуществляется при последней перепрессовке сыра; маркировка путем выплавления или нанесением пищевого красителя — после прессования специальным маркировочным устройством (маркиратором). На каждом сыре должны быть указаны дата выработки (число, месяц) и номер варки.