2. Резервирование и созревание молока, термизация, их роль в производстве сыра.

Молоко резервируют после очистки и охлаждения в целях обеспечения ритмичности производства. Резервирование позволяет организовать правильную переработку молока на заводе, а также повысить экономические показатели предприятия, снизить себестоимость и повысить производительность труда.

Резервирование: процесс охлаждения до 2-6⁰С и выдержка как правило на сутки. Сегодня возможно охлаждение молока до 10 ºС,такое молоко можно резервировать при данной температуре, но хранить не более 12-15 часов.На предприятиях возможно хранить охлаждённое молоко до 24 часов(Санпин 1163),но как правило молоко сразу после приёмки и сортировки, термообработки идёт на созревание.

Проводят созревание (при 10±2⁰С 12±2ч) с добавлением м/ф заквасок и без. При созревании изменяются физ-хим и технологические свойства молока. Увеличивается доля растворенного белка (полипептидов), увеличиваются мицеллы казеина, уменьшается окислительно-восстановительный потенциал, часть нерастворенных солей кальция переходит в истинный раствор, что положительно сказывается на производстве сыра. На созревание молоко направляют как сырое так и после термизации. В сыром виде- не ниже 1-ого класса по редуктазной и сыч-брод пробе, как правило без добавления закваски. С повышенной бакобсеменённостью молоко подвергают термизации и затем добавляют закваску 0,05-0,3%. Однако оказалось, что это увеличивает риск развития бактериофага, которому подвержены лактакокковые закваски, поэтому в практике сыроделия созревание проводят без внесения заквасочной м/фл. На сыр переработанную смесь, составленную из свежего молока и созревшего. Доля созревшего 30-50% в зависти от вида сыра.

Например для сыров с НТ2Н до 19ºТ, нельзя допускать скисания. Если в технологии требуется использовать молоко кислотностью 22-24 ºТ, это означает кислотность на момент свёртывания и как правило 1 часть созревания- до пастеризации, а затем перед свёртыванием в сыроизготовителе молоко дозревает.

Термизация: 63-67⁰С 20-25с. В РБ допускается хранение молока не более 24час. Частично негативные свойства компенсируются при термизации молока. В результате термизации уничтожается психротрофная микрофлора (псевдоманады). Это важно так как она обладает протеолитической и липолетической активностью. Однако при этом маслянокислые бактерии испытывают температурный шок и прекращают свое развитие, что способствует их переходу из вегетативных форм в споровую, что может явиться причиной позднего вспучивания в сыре, поэтому применяется обязательно бактофугирование молока.

3 Пути снижения бактериальной обсеменённости молока в сыроделии (очистка, пастеризация, термизация)

1)фильтрация; 2)высокое гидростатическое давление; 3)центрифужные способы; 4)пульсирующие электромагнитные поля; 5)микрофильтрация;6)термизация;7)перекисно-каталазная обработка;

8)пастеризация;9)ультразвук.

На сегодняшний день в сыроделии для снижения бакобсеменённости используют фильтрацию, бактофугирование, тепловую пастеризацию, термизацию.

При механизированном доении молоко фильтруется через закрытые фильтры, установленные в линии молокопровода. Такие фильтры входят в конструкцию доильных установок. Плотные нетканые фильтрующие материалы и бязь обеспечивают очистку молока до группы 1.

Эффективность фильтрования зависит от размеров отверстий фильтрующего материала в сравнении с размерами частиц механических загрязнений.

На сепараторах-молокоочистителях очистка молока может происходить в интервале температур + 5 . . .+65 °С. При холодной очистке молока его исходные качества сохраняются лучше, однако возрастает вязкость, уменьшается скорость всплывания частиц, кроме того, при низких температурах нет разницы плотностей некоторых микроорганизмов и жидкости-носителя,поэтому эффективность удаления микробных клеток ничтожно мала.

При бактофугировании одновременно с механическими примесями из молока удаляется подавляющая часть микроорганизмов: выделяется концентрат биомассы бактерий. Бактериальная очистка молока достигает до 95 %. Бактофуги действуют по принципу центробежных очистителей, отличаясь от них более высокой скоростью вращения барабана (более 16 ООО об./мин), большим числом и размером тарелок. Этот метод в сыроделии получил широкое распространение, поскольку позволяет эффективно выделить из молока споры Clostridium tyrobutyricum.Эффективность очистки от бактерий зависит от температуры молока, которая должна быть в пределах +50...+62 °С. При таких температурах вязкость относительно низкая.

Микрофильтрация молока — концентрация посторонних частиц и высокомолекулярных соединений, в том числе бактерий, с последующим их удалением, которое происходит при пропускании молочного сырья сквозь полупроницаемые мембраны.

Ультразвук — высокочастотные (20 кГц и более) механические колебания упругой среды, не воспринимаемые ухом человека. Ультразвуковые волны с частотой колебания более 20 000 Гц обладают бактерицидными свойствами, так как имеют большую механическую энергию и могут вызывать в озвучиваемой среде ряд механических и электрохимических явлений.

Термизация: 63-67⁰С 20-25с. В РБ допускается хранение молока не более 24час. Частично негативные свойства компенсируются при термизации молока. В результате термизации уничтожается психротрофная микрофлора (псевдоманады). Это важно так как она обладает протеолитической и липолетической активностью. Однако при этом маслянокислые бактерии испытывают температурный шок и прекращают свое развитие, что способствует их переходу из вегетативных форм в споровую, что может явиться причиной позднего вспучивания в сыре, поэтому применяется обязательно бактофугирование молока.

Пастеризация молока. Она является действенным средством уничтожения в молоке патогенных бактерий и нежелательных вегетативных форм, вредных для сыра микроорганизмов, случайно попавших в молоко из внешней среды. Уничтожая случайную и молочнокислую полезную микрофлору молока и заменяя ее бактериальной закваской чистых молочнокислых культур, создают условия для развития микробиологических процессов в необходимом направлении.

В сыроделии принят режим пастеризации, позволяющий уничтожить значительную часть микрофлоры при незначительном изменении натуральных свойств молока. Оптимальным режимом пастеризации нормализованной смеси молока при выработке сычужных сыров является кратковременная пастеризация— нагревание до 72—76°С выдержка 20—25 с. В случае использования бактериально-обсемененного молока температура пастеризации при выработке сыров с низкой температурой второго созревания может быть повышена до 74—76°С, выдержка 20—25 с. При этом следят за состоянием получаемого сычужного сгустка и при образовании дряблого сгустка температуру пастеризации снижают до 71—72°С.

Практически режим пастеризации молока выбирают в зависимости от качества молока (бактериальной обсемененности его и свойств получаемого сгустка).

При слишком высоких температурах изменяются свойства молока: выпадает часть альбумина, нарушается равновесие между фосфорнокальциевыми солями и фосфатным комплексом казеина, изменяется степень дисперсности казеина, растворимые соли кальция переходят в нерастворимое состояние, разрушаются ферменты и витамины, ухудшается способность молока свертываться под действием сычужного фермента и т.д.