214

Общие технологические процессы обработки молока

1.Требования к заготовляемому молоку в молочной промышленности (основные положения СТБ 1598-2006 и ТР 2010/018/BY).

2.Состав молока коровьего, козьего, женского, их сравнительный анализ. Пищевая и биологическая ценность молока.

3.Приемка молока-сырья, предварительная очистка, охлаждение, цель, сущность процессов, режимы, используемое оборудование, техника безопасности

4.Центробежные способы очистки м-ка, цель, сущность процесса, режимы, используемое оборудование, техника безопасности при работе с сепараторами-молокоочистителями, бактофугами

5.Сепарирование: очистка, разделение, нормализация. Цель, режимы. Факторы, определяющие эффективность сепарирования.

6.Гомогенизация: назначение, сущность процесса, режимы гомогенизации, их обоснование при производстве различных молочных продуктов. Изменение свойств молочных белков и жира при гомогенизации.

7.Изменение свойств молочных белков и жира при гомогенизации. Применение гомогенизации при производстве различных молочных продуктов (сметана, кефир, ферментативный сыр, термокислотный сыр)

8.Нормализация. Особенности нормализации при производстве различных молочных продуктов с учетом способов их производства: кисломолочные, в том числе ряженка, масло(метод ВЖС и сбивания), сыр, молочные консервы и др.

9.Особенности нормализации при производстве различных молочных продуктов с учетом способов их производства: кисломолочные продукты, в том числе ряженка, масло и спреды(метод ВЖС и сбивания), сыр, молочные консервы и др.

10.Термизация, пастеризация, цель, сущность процесса, режимы, используемое оборудование, техника безопасности при работе с теплообменным оборудованием.

11.Пастеризация молока, ее цель. Теоретическое обоснование режимов паст-ции.

12.Стерилизация, УВТ-обработка молока: цель, режимы, эффективность.

13.Мембранные методы обработки молока: микрофильтрация, ультрафильтрация, электрофорез, диализ, их использование в молочной промышленности

14.Назначение и способы упаковки. Требования к упаковочным материалам и таре.

1 Требование к молоку заготовляемому в молочной промышленности (основные положения стб 1598, тр 2010/018/by)

Молоко принимается в соответствии со стандартом СТБ 1598-2006 с дополнениями и изменениями 2007 года «Молоко коровье. Требования при закупках». Молоко по органолептическим, физико-химическим, микробиологическим показателям и количеству соматических клеток подразделяют на экстра, высший, первый сорт в соответствии с требованиями, приведенными в таблице 1.

В соответствии с текущим стандартом установлены базисные нормы массовой доли жира молока – 3,6%, массовой доли белка – 3,0%.Для молока сорта «экстра» массовая доля белка должна быть не ниже 3,0%, массовая доля сухого обезжиренного вещества – не ниже 8,5%. Молоко для изготовления продуктов детского питания должно соответствовать требованиям, предъявляемым к «экстра» и высшему сортам. Молоко закупают охлажденным с температурой до 10°С включительно.

Периодичность контроля качества:

Наименование показателя	Периодичность контроля
Органолептические показатели	В каждой партии
Титруемая кислотность, °Т
Температура, °С
Степень чистоты, группа
Плотность (при неопределении показателя «точка замерзания»), кг/м3
Точка замерзания (при применении вместо показателя «плотность»), °С
Массовая доля жира, %
Массовая доля белка, %	1 раз в 10 дней
Термоустойчивость по алкогольной пробе для продуктов детского питания, группа	В каждой партии
Общее количество микроорганизмов, КОЕ/см3	1 раз в 10 дней
Количество соматических клеток в 1 см3, а для детского питания	1 раз в 10 дней В каждой партии

Содержание радионуклидов не должно превышать в молоке допустимых республиканских уровней. Каждая партия молока, предъявляемого к закупке, должна быть проверена на соответствие требованиям настоящего стандарта и оформлена удостоверением качества, в котором указывают следующую информацию:

− номер и дату выдачи удостоверения;

− наименование продукта;

− наименование и местонахождение (юридический адрес) поставщика;

− время (ч, мин) окончания дойки (для молока закупаемого без охлаждения до т-ры 10 °С

включительно в течение 2 ч после окончания дойки);

− дату (день, месяц) и время (ч, мин) отгрузки;

− массу нетто (кг);

− количество единиц транспортной тары (для молока во флягах);

− данные результатов испытаний по органолепт-им показателям, плотности, кисл-ти,

степени чистоты, массовым долям жира, белка;

− температуру при отгрузке, температуру термической обработки для молока из неблагополучных

по инфекционным заболеваниям хозяйств;

− обозначение настоящего стандарта;

− подтверждение о соответствии качества молока требованиям настоящего стандарта.

Таблица 1- Требования стандарта на заготовляемое молоко

Наименование показателя	Норма для молока
	«Экстра сорта»		Высшего сорта	Первого сорта
Органолептические показатели: -цвет;	Белый или белый со слегка желтоватым или кремовым оттенком
-консистенция;	Однородная жидкость без осадка, сгустков, хлопьев белка, включений подмороженного молока, вытопленного или подвзбитого жира
-вкус и запах	Чистый, свойственный молоку коровьему, без посторонних привкуса и запаха дивкуса и запахаку ного молока ли кремовым
Физико-химические показатели: -титруемая кисл-ть, оТ;	От 16 до 18 включительно
-степень чистоты, группа;	I
-плотность, не менее	1028, 0	1028,0		1027,0
-точка замерзания, оС,не более	-0,520	-0,520		-0,520
-термоустойчивость по алкогольной пробе, группа;	I-II	I-II		Ι-II
Микробиологические показатели: Общее количество микроорганизмов,КОЕ/ см3	-	До 300 тыс. включительно		До 500 тыс. включительно
Количество микроорганизмов при 30°С в 1 мл молока	до 100 тыс.	—		—
Количество соматических клеток в 1 см, не более	До 300 тыс.	До 500 тыс.		До 750 тыс.

Технический регламент РБ «Молоко и молочная продукция.Безопасность» ТР 2010/018/BY предусматривает для всего молока СОМО д.б. не менее 8,2%. В нем прописаны предельно допустимые уровни к антибиотикам, ингибирующим вещества, требования к молоку для производства различных видов молочных продуктов.