1. Требования к составу и качеству молока для традиционных технологий сыроделия. Показатели, определяющие сыропригодность молока.

На сыр используют только сыропригодное молоко. Молоко сыропригодное, если оно имеет оптимальное содержание белков, жиров, СОМО и Са. Если оно хорошо свертывается под действием молокосвертывающего фермента и образует достаточно плотный сгусток, хорошо отделяет сыворотку и является благоприятной средой для развит заквасочной микроофлоры.

Белка должно быть не менее 3,1%, казеина не ниже 2,6%,чтоб было в казеине высокое содержание αs1,ß,ᴂ-казеина(91%)и мало γ-кна(он не свёртывается), СОМО не менее 8,4%. Соотношение между жиром и белком должно быть 1,1 – 1,25. Соотношение между белком и СОМО 0,35-0,45. Содержание в молоке Са является важным показателем сыропригодности, т.к. он принимает участие в сычужной коагуляции молока, в формировании геля с определенными структурно-механическими св-ми, оказывает влияние на продолжительность свертывания молока и расход сычужного фермента.Соли Са могут быть в виде фосфатов,гидро и дегидрофосфатов(110-140 мг/%) Кислотность молока 16-18°Т. Для производства сыра требуется созревшее молоко не свежевыдоенное, т.к. оно плохо свертывается (17-19°Т в зависимости от вида сыра). Молоко, поступившее с 19°Т не гарантирует качественного состава микрофлоры и может негативно сказываться на качестве вырабатываемых сыров. Плотность 1028кг/м³, допускается 1027,снижение говорит об уровне казеина. Свертываемость молока сычужным ферментом проверяется сычужно-бродильной пробой. Свертываемость молока сычужным ферментом определяется от содержания в молоке растворимых солей Са, от зрелости и его кислотности. Важным явл. проверка молока на присутствие ингибиторов или веществ,способствующих задержке или интенсификации роста м/флоры заквасок на производстве сыра.

Факторы, влияющие на сыропригодность:

1)Фальсификация молока .Если добавляется вода- изменяется компонентный состав, в основном белковый, что негативно отражается на свёртывании, так же влияют белковые добавки(соя)

2)Ингибирующие вещества.Фермы закупают моющие и дез. в-ва, и есть вероятность остаточного сохранения количества моющих веществ, на присутствие которых по-разному реагируют м-мы различных токсонометрических групп.

3)Зоотехнические факторы:

-состояние здоровья животного(количество соматических клеток не более 500000 в 1 см молока)

-стадии лактации(в молозиве-увеличивается доля сыворот. белков,минеральных веществ,ферментов, иммуноглобулины,лейкоцитов,молоко имеет высокую кислотность,.В стародойном-много жирорастворимых ферментов,оно плохо свёртывается,низкий выход сыра, повышенный отход жира в сыворотку)

-порода и возраст животного

Требование к молоку в зависимости от видов сыра:

Если вырабатываются ферментативные твёрдые сыры, полутвёрдые, с НТ2Н, на их производство может быть отправлено молоко, соотв. СТБ 1598-2006( по ф/х показателям не ниже 1 сорта, не более 500000сом клеток в 1 см, а по сычужно- бродильной пробе- не ниже 2 класса).Также молоко подлежит проверке на присутствие спор маслянокислых м/мов( не более 10 в 1 см)

Если выраб-ся сыры твёрдые сычужные с ВТ2Н, то при длительном созревании сыров к-во спор не должно превышать 2,5.

Если выр-ся мягкие и рассольные сыры, то нет жёстких ограничений на маслянокислые м/мы,( т к короткий срок созревания)На эти сыры и кисломолочные действует СТБ 1598-2006 , можно использовать молоко не ниже 1 сорта, без ограничений по соматическим клеткам.

При получении термокислотных сыров исследуются термоустойчивость,.Может использоваться молоко 2 сорта, но по термоустойчивости не ниже 2 группы.