15. Расфасовка, упаковка масла, режимы и сроки хранения масла (по стб 1890-2008). Основные пороки масла.

Упаковочный материал для слив. -ого масла должен быть безвредным, не содержать в.-в, которые могут растворяться и переходить в продукт, не передавать маслу посторонних привкусов и запахов, предотвращать улетучиванию аром. –их в.-в из масла, а также предотвращать проникновение постор. запахов из окр.-ей среды в продукт, не допускать проникновения УФ-лучей и света. Упак.-ые материалы должны обладать газо-, свето-, паро- и жиронепроницаемостью, хорошей эластичной прочностью, иметь хор-ий вид и быть удобными для пользования. Они придают хор-ий товарный вид и предохраняют поверхностный слой от высыхания и окисления. Для упаковки масла в монолиты испол-ют пергамент марки А, полимерные материалы типа ”Полиден”, полиэтилен, но на них должно быть разрешение Минздрава. При порционном фасовании примен-ся пергамент марки В, алюм-ая кашированная фольга, банки из белой жести, полиматериалы. Для упаковки топленого масла прим-ся пластмассовые бочонки со спец-ыми вкладышами, стекл-ые и метал-ие банки. Лучшими материалами счит-ся- упаковка в фольгу и в пергамент(подпергамент). Она не пропускает УФ-лучи, непроницаема для света, пара, воздуха и придает продукту хор-ий товарный вид и сохранность. В фольге в 4-6 раз ниже усушка, чем в пергаменте и окисл-ых процессов меньше. Если фасовка в монолиты для длительного хранения, то испол-ся полиэт-ые пакеты типа “Полиден”. Испол-ся короба из плотного картона, в который вкладывается полиэт-ый вкладыш. Можно испол-ть короба из гафрированного картона для упаковки слив-ого или топленого масла в стекл-ых банках (массой не более 20кг). Масло, выработанное методом сбив-ия и из ВЖС подвергают гомогенизации во избежание выпрессовывания влаги во время фасовки масла. Масло,выработанное из ВЖС в жидком состоянии из маслообр-ля поступает в ящики, выстланные упак-ым материалом, при этом не следует допускать пустот в монолите, а также между маслом и упаков-ым материалом. После заполнения ящика поверхность масла выравнивают, закрывают пергаментом и крышкой,заклеивают лентой, а дерев-ые- забивают. После взвешивания ящики направляют в камеру хранения. Масло расфас-ют брикетами на масло расфасовочных машинах, которые формуют, разрезают и заворачивают в брикеты. Оптимал-ая тем-ра расфасовки кислослив-ого масла составляет 13-16С.Бруски укладывают в карт-ые ящики и заклеивают.

Маркировка должна быть четкой. Указ-ся регистрационный номер завода-изгот-ля,номер партии, ящика, сорт масла, номер ГОСТа или ТУ, дата изготовления.

Хранят масло в сухих помещениях с хорошей вентиляцией и относ-ой влажностью не более 80% во избежание плесневения. Ящики с маслом укладывают на прокладки из досок, оставляя между рядами промежутки в 5-10см. Хранят при t=0-5C-более 3сут, от 0 до -10С-не более 10сут в маслохранилищах. На срок более 3мес - t=-12-(-18)С.

Пороки масла

I Пороки внешнего вида и цвета масла

Цвет масла- светло-желтый, разных оттенков, предопредел. налич. В нем β-каротина.

1)Белое бледное масло: вызван недост. пигментов в мол.жире, характ. Для осеннее-зимн.периода .Следует подкрашивать масло.

2)Пестрое, полосатое, мраморн.масло: неравном. Диспергиров. Рассола в соленом масле и наличие крупных капель плазмы (для С/сдив). Недостаточная зачистка штаффа, при смешив. Разных видов масла.

3)Фисташковый цвет(топленое масло)-неравном. Распредел. Каротина в жид. И тв.жире при медленном замор.

4) Крупные капли влаги – плохое диспергирование плазмы вследствие недостаточной обработки. Следствие этого порока – неравномерный цвет.