15.Состав молока коровьего и женского,основные отличия. Пути приближения состава и свойств детских молочных продуктов к составу и свойствам женского молока.

Состав:

Показатель	Женск. м-ко	коровье
Сух. в-ва,%	11,9	12,5
Белок,%:	1,0	3,2
казеин	0,4	2,6
сыв-ные	0,6	0,6
Жир,%	3,9	3,8
Углеводы,%	6,8	4,8
Минир-ые в-ва,%	0,2	0,7

Материнское молоко сод-т в оптим. кол-ве не только все необходимые пит. в-ва, но и иммунные тела, гормоны, ферменты, пов-щие сопротивляемость ребенка к заболеваниям.

Для достижения цели необходимо изменить сод-е основных компонентов в коровьем молоке.

Изменение сод-я белкового компонента- уменьшить, кроме того соотн-е казеина и сывор. белков в женском молоке 40:60, а в коровьем 80:20. Значит при создании детских молочных продуктов необходимо увеличить содержание сыв. белков. Сывор. белки легко усваиваются орг-мом ребенка и имеют более полноценный аминокислотный состав. Для того что бы с внесением сыворотки не пов-лось сод-е сухих в-в, сыворотку подвергают деминерализации и т.д.

Корректировка жирового компонента. Несмотря на то что сод-е жира приблизительно одинаковы, усвояемость жира короьго хуже. Это обусловлено составом жирных ки-т, стр-ой триглицеридов, активностью липазы.Сод-е полиненасыщенных жирных ки-т ниже. Например сод-е линолевой к-ты ниже в 5 раз.

Регулируют основные составные части СВ – жир с помощью растительных масел (кокосового, кукурузного).

Лактоза, сод-е в женском молоке в 1,5 раза выше, поэтому ее кон-ю доводят до кон-ии в молоке женском применением глюкозы, сахарозы,и др. путем введения рафинир., свекловичного, тронсникового сахара и т.д.

В женском молоке содержится лактулоза. Содержание минеральных солей в 3-4 р. Больше, чем в женском, поэтому важно привести в соответствие. Вводят в смеси соли К и Na лимоннокислых трехзамещенных, сульфат меди, хлорид марганца, сульфат цинка, сульфат железа, иодит калия, хлорид магния и т.д.

Т.к. витаминный состав женского молока больше, то вводят витамины А, Д, Е, группы В, С, РР, пантотеновую кислоту и т.д.С целью повышения иммунитета вносят бифидобактерии, ацидофильную палочку и лизоцим.

16 Функциональные ингредиенты продуктов питания: пищевые волокна, витамины, минер-ые в-ва, полененасыщение жирные к-ты,лактулоза, олигосахариды,их применение в детском питании.

Пищевы волокна: к ним от-ся растительная клетчатка, пектин, отруби, микрокресталлическая целлюлоза и др.Пиктиновые в-ва способны обволакивать слизистую оболочку кишечника защищая ее от механического и хим-ко раздражения, они связывают и выводят из организма различны вредные в-ва- продукты гниения ,токсины, радио нуклиды.

Витамины: детские смеси обогощают жирораст-ми ви-ми (А,D2,Е) и водора-ми (В1,В2,В6,РР,С, фолацин,пантотеновая к-та).

Вит.А принимает в синтазе белка, обмене жиров, тесно связан с процессами роста дитей, оказывает влияние на сост. кожи и слизистых, входит в состав зрительного пигмента. При дифиците в-на понижается сопротивляемость к заболеванию, замедляется рост ребенка, отмечается сухость кожи и слизистых, понижается острота зрения.

Вит.D2 способствует улучшению поглощения Сa слизистой оболочки кишечника и стимулирует рост косной ткани.При недостатке у детей раннего возраста возникает рахитические изменения,запоздалое прорезывание зубов , сножение мышечного тонуса.

Вит.Е играет важную роль деятельности цент. нерн. сис-мы, повышает устойчивость эритроцитов, нормальное состояние капилляров.При недост.- мышечная слабость, малокровие

Вит.В1 играет важн. Роль белковом, жировом, углеводном обненах, обеспечивает норм. функ-ние пищевар-ой и центр. нерн-ой систем.При недост.- нарушение пищевар. , повышается утомляемость, мышечная слабость,повыш-тся восприимчивость к заболеваниям.

Вит.В2 входит в сост. ферментов, участв во всех видах обмена, играет роль в функционировании центр. Нерн. системы, имеет значение для роста и развития организма, способ-ет лучшему усвоению пищи. При недост. у детей падение массы тела,роста,быстрая утомляемость,сухость кожи.

минер-ые в-ва Молочные продукты для детей должны иметь определенный макро- и микроэлементный состав, необходимые соотношения Ca:Р; Na:К, приближающиеся к женскому молоку. Минеральные в-ва входят в состав всех клеток и тканей, участвуют в формировании, росте и развитии костей ,мышц, процессов кровотворения, нерной деятельности, выроботке ферментов, секретов, гормонов. Они поддерживают на определенном уровне осмотическое давление и кислотно-щелочное состояние крови. Кальций, фосфор ,магнии состовл. Основ-ю часть косной ткани и тесно взаимодействуют в обменных процессов.Na и К ,CL участвуют в регуляции водного, мини-ного , кислотно-щелоч-го обмена, поддержание осмотического давления крови.

полененасыщение жирные к-ты Важнейшее значение для питания детей первого года жизни имеют полиненысыщеные жирные к-ты классов ω-3,ω-6(линолевая,линоленовая, арахидоновая к-ты), обеспечивающих формирование клеточных мембран.

Лактулоза является активным бифидогенным фактором т.е. способствует развитию бифидобактерий, подавляющих рост постаронней микрофлоры в кишечнике.Важшое значение при производстве мол-ых про-ов детского питания уделяется углеводам.По аналогии с женским молоком общее кол-во углеводов увеличивается до 7%.

Олигосахариды В качестве олиго-дов выступает глюкоза в связанном виде,она играет важную роль в жизнедеятельности организма.

Углеводы на первом году жизни дети должны получать 12-14г углеводов на 1кг массы тела. При недостаточном поступлении углеводов с пищей нарушается усвояемость других пищевых ингридиентов, ухудшается процесс пищеварения,что привадит к нерациональному использованию белков в энергетических целях и в следствии этого к белковой недостаточности.Избыток-пинижает сопротивляемость ребенка к инфекциям,создает угрозу развития сахорного диабета.