Організація приймання їжі звичайним методом
Перед кожним прийманням їжі до початку сервірування столів необхідно здійснювати ретельне прибирання і провітрювання обіднього залу.
Правильне, повне і естетичне сервірування обідніх столів збуджує апетит, привчає особовий склад до акуратності і бережливого ставлення до столового посуду, виховує у нього культуру приймання їжі.
Обідні столи сервіруються особами добового наряду під керівництвом начальника їдальні і чергового їдальні.
На кожний стіл призначається старший з числа сержантів, який повинен сидіти з краю столу, обличчям до виходу. Витяг з наказу про закріплення обідніх столів за підрозділами та призначення старших столів зберігається разом з документацією у чергового їдальні. При наявності лінії самообслуговування старші столів не призначаються.
Сервірування обідніх столів проводиться особами добового наряду (солдатських, матроських їдалень) під керівництвом начальника їдальні та чергового їдальні. У курсантських їдальнях столи повинні сервіруватися офіціантами. При сервіруванні на кожний обідній стіл виставляються:
на сніданок (мал. 7) - тарілки мілкі (240 мм), виделка та ніж столові для кожного, хто харчується за цим столом, тарілка мілка (240 мм) з хлібом, прибор зі спеціями, підставки під бачок і чайник, кухлі з чайними ложками для кожного, тарілка мілка (200 мм) з цукром, тарілка мілка (200 мм) з маслом тваринним, ложка розливна, бачок для другої страви, чайник, тарілка глибока з м’ясними або рибними порціями і соусом, ложка столова для роздачі м’ясних (рибних) порцій і соусу.
На вечерю порядок сервірування столів такий самий, як і на сніданок, тільки для кожної особи ставляться тарілки мілкі (200 мм) з холодною закускою, а тарілки мілкі (240 мм) виставляються по 6 шт. вкупі поряд з тарілкою мілкою (240 мм) для хліба.
Мал. 7. Схема сервіровки 6-місних столів на сніданок.
1 - підставка; 2 – бачок для 2-ї страви; 3 - чайник; 4 – виделка столова; 5 – ніж столовий; 6 – тарілка мілка (240 мм); 7 - кухоль (стакан); 8 - ложка чайна; 9 – ложка розливна; 10 - тарілка глибока для м'ясних (рибних) порцій (240 мм); 11 - ложка столова для роздачі м'ясних (рибних) порцій і соусу; 12 – тарілка мілка для масла тваринного (200 мм); 13 – прибор для спецій; 14 - тарілка мілка для цукру (200 мм); 15 - тарілка мілка для хліба (240 мм).
На обід (мал.8) - тарілки мілкі (200 мм) з холодною закускою, розставлені для кожного, ложки, виделки та ножі столові для кожного військовослужбовця, прибор зі спеціями, підставки під бачки, тарілки глибокі 6 шт. вкупі, ложки розливальні для першої і другої страви, тарілки мілкі (240 мм) 6 шт. вкупі, тарілка мілка (240 мм) з хлібом, ложка столова для роздачі м’ясних порцій і соусу, кухлі з третьою стравою і чайною ложкою, бачок з першою стравою, бачок з другою стравою, тарілка глибока з м’ясом і соусом.
При наявності лінії самообслуговування сервірування столів не проводиться, виставляються лише прибори зі спеціями.
Готова їжа подається на обідні столи за 10-15 хвилин до прибуття особового складу. Температура їжі на момент приймання її особовим складом повинна бути: перші страви - не нижче 75 °С, другі страви - не нижче 65 °С, чай – не нижче 80 °С, компот – кімнатної температури.
Мал. 8. Схема сервірування 6-місних столів на обід.
1 - підставка; 2 – бачок для 1-ї страви; 3 – бачок для 2-ї страви; 4 – виделка столова; 5 – ніж столовий; 6 – ложка столова; 7 - тарілка мілка (200 мм) для холодної закуски; 8 – кухоль (стакан); 9 - ложка чайна; 10 – ложка розливна; 11 - тарілки глибокі 6 шт. вкупі; 12 - тарілка глибока (240 мм) для м'ясних порцій і соусу; 13 – ложка столова для роздачі м'ясних порцій і соусу; 14 – прибор для спецій; 15 – тарілка мілка (240 мм) для хліба; 16 – тарілки мілкі (240 мм) 6 шт. вкупі.
Порядок роботи кухарів, осіб добового наряду їдальні і організація приймання їжі особовим складом при використанні лінії самообслуговування:
1. Після чергового приймання їжі особовий склад четвертої обслуги проводить прибирання обіднього залу, миє столи, підлогу, очищає потокові лінії від залишків їжі і миє їх. Посуд, який використовувався для видачі їжі, та прибори для спецій передаються у приміщення для миття столового посуду.
2. За годину - півтори до наступного приймання їжі починається підготовка лінії до роздачі їжі. Розподіляються тарілки і столові прибори по лініях відповідно до кількості осіб, які приймають їжу на кожній лінії. На столи виставляють заповнені прибори для спецій.
3. За 20 - 30 хвилин до приймання їжі на лінії виставляють хліб на підносах, холодні закуски у тарілках на кожного та компот у кухлях (на обід), підносять казани наплитні з першою стравою, м’ясними або рибними порціями і гарніром, на сніданок та вечерю - чай, масло, цукор. Масло і цукор поділяють на порції для кожної особи, яка приймає їжу, і розкладають у тарілки. Хліб викладають на підноси за сортами.
4. Під час приймання їжі особовий склад четвертої обслуги своєчасно підносить до потокової лінії чистий посуд, доставляє з гарячого цеху гарячі страви у казанах наплитних до місця їх роздачі, підтримує у чистоті потокові лінії, стежить за тим, щоб військовослужбовці не залишали підноси на столах, доставляли їх до місця збирання залишків їжі та брудного посуду.
Військовослужбовці приходять до їдальні у чистому одязі та взутті, строєм, під командою старшини роти або одного із заступників командирів взводів, у визначений командиром частини час для кожного підрозділу. Старшини доповідають черговому частини про кількість особового складу, який прибув для приймання їжі.
Після подання команди старшиною солдати та сержанти заходять до їдальні у колону по одному, підходять до потокової лінії, беруть піднос, столові прибори, тарілку з холодною закускою (на обід) або тарілку з маслом, хлібом, випічкою і цукром (на сніданок і вечерю), одержують тарілку з другою стравою, тарілку з першою стравою (на обід), кухоль з солодкою стравою, хліб та випічку, сідають за один із столів, закріплених за підрозділом. Їжа приймається з підносу.
Після закінчення приймання їжі кожний військовослужбовець залишки їжі складає у тарілку для першої страви, самостійно піднімається і йде з підносом до вікна приймання брудного посуду (мал.9), де передає піднос особовому складу добового наряду їдальні і виходить з їдальні до місця шикування підрозділу після приймання їжі.
Брудний посуд, у міру його накопичення на стелажах, працівники третьої обслуги своєчасно доставляють у приміщення для миття столового посуду, використовуючи при цьому пересувні візки.
Контроль за порядком у їдальні під час приймання їжі здійснюють черговий частини, черговий їдальні, начальник їдальні, старшини підрозділів.
Після кожного приймання їжі черговий їдальні заповнює графи 5-10 листка обліку видачі їжі у їдальні по підрозділах, згідно з фактично виданою їжею.
Для роздачі їжі пропонується такий варіант розподілу кухарів, хліборізів та осіб, залучених від підрозділів: (на одну потокову лінію) на сніданок і вечерю:
порціювання гарніру - 1 кухар;
видача м’ясних та рибних порцій - 1 кухар;
видача хліба, цукру та масла тваринного - 1 хліборіз;
доставка гарячих страв і чаю з гарячого цеху до місця їх видачі - 2 робітники четвертої обслуги.
На обід:
порціювання гарніру - 1 кухар;
видача м’ясних порцій - 1 кухар;
видача першої страви - 1 кухар;
видача хліба і випічки - 1 хліборіз;
доставка гарячих страв, холодних закусок і компоту до місця їх видачі - 2 робітники четвертої обслуги.
ЗАКЛЮЧНА ЧАСТИНА
Підведення підсумків заняття:
нагадується тема, мета заняття і як вони її досягли;
оголошуються оцінки, які отримали студенти за контрольні питання, роботу впродовж заняття, прізвища студентів, які показали відмінні знання вивченого матеріалу та які незадовільно підготувалися до занять.
Завдання на самостійну роботу:
1. Вивчити порядок підготовки кухарського складу в Збройних Силах України з Керівництва щодо утримання військових їдалень.
2. Законспектувати порядок підготовки кухарського складу в Збройних Силах.
Викладач кафедри ВСП
працівник В.В.ОСІПОВ