Ііі. Хід заняття

Навчальні питання та їх короткий зміст	Методика викладання
І. Вступна частина – 10 хв. Заповнення журналу. Встановлення зв’язку заняття з навчальним матеріалом, що вивчався раніше. Відповіді на контрольні питання. Оголошення теми заняття, навчально-виховної мети заняття, навчальних питань і час на їх викладання, інформаційне забезпечення.	Після заповнення журналу нагадую студентам тему та питання, які вивчались на попередньому занятті. Задаю контрольні питання, при необхідності уточнюю відповіді. Зробити висновок про рівень засвоєння навчального матеріалу та якість підготовки студентів до заняття. Висвітлюю слайди. Оголошую тему, навчально-виховну мету, навчальні питання заняття, інформаційне забезпечення.
ІІ. Основна частина – 165 хв.
Вступ – 3 хв. 1. Підготовка кухарського складу в Збройних Силах - 30 хв. Роз’яснення студентам порядку підготовки кухарського складу в Збройних Силах України. Основним способом підготовки кухарського складу в Збройних Силах України є допідготовка кухарів з числа військовослужбовців протягом трьох місяців в сержантському коледжі Академії СВ м. Львів. Також у кожній військовій частині організовується підготовка згідно Програми підготовки кухарів безпосередньо у їдальні військової частини. Підведення підсумків вивчення першого питання.	Оголосити перше навчальне питання заняття і його мету. Висвітлюю слайд з найменуванням першого питання. Роз’ясняю студентам порядок підготовки кухарського складу в Збройних Силах України, кваліфікаційні вимоги до кожної категорії кухарів. Доповідь супроводжую показом слайдів. Слухачі конспектують основні положення навчального матеріалу. З метою закріплення навчального матеріалу задаю контрольні питання. Підвожу підсумок вивчення першого питання.
2. Організація роботи змін кухарів та осіб добового наряду - 40 хв. У кожній зміні з числа кращих і найбільш кваліфікованих кухарів призначається старший зміни. він призначається начальником їдальні за пропозицією інструктора-кухаря. під час чергування старшому зміни кухарів підкоряються кухарі, що працюють у його зміні. він несе відповідальність за якість готування їжі кухарями своєї зміни і за рівномірну її видачу що харчується. Призначення кухарів на зміну робить інструктор-кухар. він веде графік їхньої роботи, що вивішується в їдальні. Доводжу обладнання робочого місця кухаря та обов’язки. Підведення підсумків вивчення другого навчального питання.	Оголосити друге навчальне питання заняття і його мету. Висвітлюю слайд з найменуванням другого питання. Доповідаю студентам організацію роботи змін кухарів та осіб добового наряду їдальні. Доповідь супроводжую показом слайдів. Слухачі конспектують основні положення навчального матеріалу. З метою закріплення навчального матеріалу в процесі заняття задаю контрольні запитання студентам. Підведення підсумків вивчення другого навчального питання.
3. Отримання продуктів зі складу в їдальню, підготовка обіднього залу і організація прийому їжі. прибирання приміщень. - 90 хв. Продукти зі складу військової частини в їдальню для приготування їжі зважуються і відпускаються інструктору-кухарю (старшому кухарю, інструктору-коку) у присутності чергового їдальні за накладними, виписаними у трьох примірниках (окремо на сніданок, обід, вечерю, другу вечерю) на підставі розкладки продуктів та даних книги обліку руху осіб, які харчуються. На продовольчому складі військової частини, після видачі продовольства, залишаються перший та другий примірники накладної, які повертаються до діловодства продовольчої служби. Третій примірник накладної залишається в одержувача продуктів для контролю у процесі роботи, який другого дня здається у діловодство служби і знищується у встановленому порядку. Підведення підсумків вивчення третього навчального питання. Заключення – 2 хв.	Оголосити третє навчальне питання заняття і його мету. Висвітлюю слайд з найменуванням третього навчального питання. Роз’яснюю студентам порядок отримання продуктів зі складу в їдальню, підготовка обіднього залу і організація прийому їжі. прибирання приміщень. Доповідь супроводжую показом слайдів. Слухачі конспектують основні положення навчального матеріалу. З метою закріплення навчального матеріалу в процесі заняття задаю контрольні запитання студентам. Підведення підсумків вивчення третього навчального питання.
ІІІ. Заключна частина – 5 хв. Нагадується тема заняття, досягнення мети заняття, результат отриманий в ході заняття. Підводяться підсумки, оголошуються оцінки, задається завдання заняття на самостійну роботу. Оголошується тема наступного заняття.	Нагадати тему заняття та актуальність розглянутих питань. Підведення підсумки заняття, оголошую і виставляю оцінки з урахуванням усних відповідей, відмічаю кращих та недоліки, ставлю завдання на їх усунення. Відповідаю на запитання. Задаю завдання на самостійну роботу. Оголосити тему наступного заняття.

1-ше навчальне питання. ПІДГОТОВКА КУХАРСЬКОГО СКЛАДУ В ЗБРОЙНИХ СИЛАХ - 30 хв.

КВАЛІФІКАЦІЙНА ХАРАКТЕРИСТИКА КУХАРЯ

КУХАР (3-й розряд)

Х а р а к т е р и с т и к а р о б і т. Варіння картоплі та інших овочів, бобових, макаронних виробів, каш; смаження картоплі, овочів, виробів з котлетної маси (м’ясної, рибної, овочевої), млинців, оладок; запікання овочевих і круп’яних виробів; формування пиріжків, пончиків, булочок, їх смаження і випічка. Формування і панірування напівфабрикатів з котлетної маси (з м’яса, риби, овочів і круп). Проведення додаткових робіт по приготуванню страв і кулінарних виробів (проціджування, протирання). Ведення процесів первинної кулінарної обробки сировини: овочів, круп, м’ясних і рибних продуктів (промивка, очистка і нарізання овочів і зелені; розморожування риби, м’яса; потрошіння птиці, риби, розробка оселедця, кільки, обробка субпродуктів та ін.). Приготування страв із концентратів. Порціювання, роздача страв масовому споживачу.

П о в и н е н з н а т и. Правила теплової обробки різних харчових продуктів і напівфабрикатів; правила, прийоми і послідовність виконання операцій первинної обробки м’яса, риби, овочів, круп та інших продуктів; асортимент напівфабрикатів з котлетної маси та прийоми їх приготування; види каш и провила їх варіння; прийоми варіння овочів; кулінарне призначення окремих харчових продуктів; признаки доброякісності продуктів та органолептичні методи їх визначення; призначення обладнання, виробничого інвентарю, інструментів, вимірювальних приладів, посуду, тари, правила користування і уходу за ними; правила приготування страв із концентратів; правила роздачі страв масовому споживачу.

Примітка: повинен мати спеціальну підготовку в обсязі індивідуально-бригадного навчання.

КУХАР (4-й розряд)

Х а р а к т е р и с т и к а р о б і т. Приготування холодних, перших, других, третіх страв і кулінарних виробів масового споживання; приготування холодних страв, закусок (салатів овочевих, з м’ясом, вінегретів, риби під маринадом, холодцю, оселедця натурального та з гарніром); варіння бульйонів (м’ясних, м’ясо-кісткових, рибних), супів (заправних, пюреобразних , холодних, солодких, молочних); приготування різних видів пасеровок, соусів (томатного, цибульного, парового, молочного і ін.); других страв з м’яса, риби, овочів, круп у вареному, тушкованому, запеченому, смаженому вигляді (м’яса відварного, рагу, гуляшу, тефтельок, битків в соусі, риби відварної, смаженої, парової, овочів фаршированих, запіканок з овочів, круп, молочних страв та ін.); гарячих і холодних напоїв, солодких страв; замішування тіста (прісного і дріжджового) і випічка виробів з нього (розстегаї, кулеб’яки, пиріжки, локшина домашня); заправка птиці для варіння і смаження; підготовка риби осетрових порід для теплової обробки; нарізання на порції риб інших порід; виготовлення порційних напівфабрикатів з яловичини, баранини, свинини. Роздача приготовлених страв.

По в и н е н з н а т и. Технологію приготування перших, других, холодних, солодких страв і виробів з тіста для масового споживання; режим і термін процесів теплової обробки (варіння, смаження, припускання, випічки); приготування різних видів пасеровок; норми, співвідношення і послідовність закладки сировини; правила виготовлення порційних напівфабрикатів з яловичини, баранини, свинини, птиці; порядок обробки риб осетрових порід; правила бракеражу їжі і порядок здачі сировини і готових виробів на лабораторний аналіз; правила складання меню; порядок користування збірниками рецептур; основні види сировини та її кулінарне призначення; признаки доброякісності сировини та органолептичні методи її визначення. Вихід готових страв; проценти уварювання, усмажування, упеку та збільшення в об’ємі; вимоги, терміни зберігання і реалізації готової продукції і напівфабрикатів; основні типи механічного, теплового, ваговимірювального та холодильного обладнання.

Примітка: повинен мати спеціальну підготовку в обсязі торгово-кулінарної школи або професіонально-технічного училища (коледжу). При підготовці в обсязі індивідуально-бригадного навчання потрібно один рік стажу роботи кухарем 3-го розряду; без спеціальної підготовки (з числа практичних працівників) – два роки стажу роботи кухарем 3-го розряду.

КУХАР (5-й розряд)

Х а р а к т е р и с т и к а р о б і т. Приготування і оформлення страв і кулінарних виробів, які потребують найбільш складної кулінарної обробки; холодних страв (заливних, асорті м’ясного, рибного, салатів з дичини і т.п.); супів прозорих (з м’яса, птиці, риби з корінцями, зеленню, яйцями), заправ очних (розсольників, харчо та ін., солянок, холодних (окрошок – збірної, м’ясної та ін.); других страв з м’яса, птиці, риби (азу, бефстроганов, м’яса шпигованого у кисло-солодкому соусі, антрекотів, котлет натуральних із свинини, баранини, риби парової під різними соусами і ін.); соусів (з цибулею, грибами, розсолом і ін.); солодких страв (кремів, желе, самбуків і ін.); приготування тіста пісочного і слоєного і виробів з нього. Приготування, оформлення та відпуск різних дієтичних страв. Роздача порційних страв. Інструктаж кухарів більш низьких розрядів.

П о в и н е н з н а т и. Технологію приготування дієтичних страв, а також страв і кулінарних виробів, які потребують складної обробки; основи дієтичного харчування, види і способи обробки сировини для дієтичних страв, способи скорочення втраті зберігання харчової цінності при теплових процесах (використання різних способів обігріву, створення визначеного середовища – кислого, солоного і т.п.; ароматичні речовини, які покращують смакові якості приготовленої продукції; основні вимоги стандартів і технічних умов на сировину і напівфабрикати, які використовуються; способи усунення пороків в готовій продукції; правила складання меню (святкового, щоденного; раціональний режим роботи різних видів обладнання.

Примітка. Повинен знати спеціальну підготовку в обсязі торгово-кулінарної школи або професіонально-технічного училища (коледжу) і 3 роки стажу роботи кухарем 4-го розряду. При підготовці в обсязі індивідуально-бригадного навчання необхідно 4 роки стажу роботи кухарем 4-го розряду. Без спеціальної підготовки (з числа практичних робітників) повинен мати 5 років стажу кухарем 4-го розряду.

КУХАР (6-й розряд)

Х а р а к т е р и с т и к а р о б і т. Приготування і оформлення порційних і замовних страв: холодних (порося заливне, філе птиці і дичини під майонезом, курки, поросяті фаршированих), фірмових закусок, закусочних бутербродів (канапе, сандвічів); супів прозорих (бульйонів з профіт ролями), юшки (ухи) рибацької, окрошок (з дичиною, телятиною), супу з крабами; других страв – тушкованих, смажених, запечених окремими порціями (біфштекса по-селянські, філе в соусі, котлет натуральних і фаршированих з курей, риби по-ленінградські, по-московські, риби в тісті, на вертелі, дичини смаженої); соусів, які володіють специфічними смаковими якостями (з естрагоном та іншими наповнювачами); солодких страв (кремів, пудингів, парфе); приготування заварного, бісквітного тіста, випічка виробів з нього (профітролів, меренгів і т.п.). Виготовлення виробів і готових страв для виставок-продаж, порційних страв національних та іноземних кухонь. Інструктаж кухарів більш низьких розрядів.

П о в и н е н з н а т и. Технологію приготування всіх видів страв і кулінарних виробів; особливості приготування національних, фірмових страв і страв іноземних кухонь; зміни, які проходять при тепловій обробці з білками, жирами, вуглеводами, вітамінами, фарбуючими та іншими речовинами, які знаходяться в харчових продуктах; правила гарнірування, оформлення і подачі порційних і замовних страв; правила складання меню (святкового, банкетного та ін.); вимоги стандартів і технічних умов на сировину і напівфабрикати, які використовуються. Будову і раціональний режим обладнання їдальні.

Примітка. Повинен мати спеціальну підготовку в обсязі торгово-кулінарної школи або професіонально-технічного училища (коледжу) і 4 роки стажу роботи кухарем 5 розряду. При підготовці в обсязі індивідуально-бригадного навчання необхідно 5 років стажу роботи кухарем 5-го розряду. Без спеціальної підготовки (з числа практичних робітників) повинен мати 6 років стажу кухарем 5-го розряду.

Виписка з «Єдиного тарифно-кваліфікаційного довідника робіт і професій робочих», затвердженого наказом Міністерства торгівлі СРСР від 26 листопада 1974 року № 254.

Інструктор-кухар (старший кухар) їдальні відповідає за:

своєчасне і доброякісне приготування їжі та рівномірну видачу її особовому складу;

повноту доведення до військовослужбовців, які харчуються у їдальні, продуктів, належних за нормою;

постійне дотримання кухарями санітарно-гігієнічних норм та кулінарних правил при обробці продуктів, приготуванні, зберіганні і видачі готової їжі.

Він підпорядковується начальнику їдальні.

Інструктор-кухар ( старший кухар ) зобов’язаний:

керувати роботою кухарів, визначати склад змін і подавати на затвердження начальнику їдальні графік їх роботи;

проводити інструктаж кухарів перед заступанням на зміну, перевіряти зовнішній вигляд та виконання ними правил загальної та особистої гігієни;

особисто одержувати в присутності чергового їдальні продукти з продовольчого складу в (окремо на сніданок, обід і вечерю), перевіряти їх кількість, якість та забезпечувати їх збереження;

слідкувати за закладанням продуктів у казан, відповідністю ваги готової порції розрахунковій вазі, зазначеній у розкладці продуктів, і робити запис про кількість закладених продуктів, вихід готових страв у книзі обліку контролю за якістю приготування їжі;

забезпечувати дотримання кухарями правил кулінарної обробки продуктів і приготування їжі, утримання у чистоті спецодягу, робочих місць, обладнання, інвентарю та кухонного посуду;

брати участь у складанні розкладки продуктів;

контролювати правильність зберігання та видачі готової їжі;

слідкувати за збереженням кухонного посуду та інвентарю;

щодня доповідати начальнику їдальні про роботу кухарів і одержувати від нього вказівки на наступний день.

Кухар їдальні військової частини відповідає за якість приготування їжі і рівномірну її видачу особовому складу.

Він зобов’язаний:

вміти приготувати смачну і повноцінну їжу;

постійно вдосконалювати кулінарні знання, підвищуючи свою кваліфікацію;

знати добові норми харчування, за якими готується їжа, норми відходів при первинній обробці продуктів і норми виходу готових страв, м’ясних та рибних порцій;

знати принцип дії технологічного та холодильного обладнання, правильно його експлуатувати, утримувати в чистоті та справному стані;

вивчати розкладку продуктів перед початком роботи, одержувати продукти зі складу відповідно до їх маси для приготування їжі, своєчасно готувати робоче місце, обладнання, кухонний інвентар та посуд до роботи;

суворо виконувати правила первинної та теплової обробки продуктів, а також дотримуватись технології приготування їжі;

проводити закладання продуктів в казан для приготування їжі за вагою та в певній послідовності, враховуючи час їх теплової обробки;

брати безпосередню участь в обробці картоплі та овочів, домагатися зниження відходів;

утримувати спецодяг в чистоті, знати і суворо виконувати санітарно-гігієнічні вимоги;

проводити видачу готової їжі у суворій відповідності з фактичним виходом, рівномірно її розподіляти за густотою і жирністю;

дотримуватись строків зберігання готової їжі для особового складу, особливо для осіб, які знаходяться у наряді або відсутні через виконання службових завдань.

Роблю висновок з першого навчального питання, відповідаю на запитання.

2-е навчальне питання. ОРГАНІЗАЦІЯ РОБОТИ ЗМІН КУХАРІВ ТА ОСІБ ДОБОВОГО НАРЯДУ - 40 хв.

У кожній зміні з числа кращих і найбільш кваліфікованих кухарів призначається старший зміни. він призначається начальником їдальні за пропозицією інструктора-кухаря. під час чергування старшому зміни кухарів підкоряються кухарі, що працюють у його зміні. він несе відповідальність за якість готування їжі кухарями своєї зміни і за рівномірну її видачу що харчується. Призначення кухарів на зміну робить інструктор-кухар. він веде графік їхньої роботи, що вивішується в їдальні.

До початку роботи інструктор-кухар збирає кухарів нової зміни і проводить інструктаж з дотриманню ними санітарно-гігієнічних вимог, докладно знайомить кухарів з розкладками продуктів і пояснює правила готування окремих найбільш складних блюд. інструктор-кухар може дати додаткове завдання старшому зміни кухарів - обробити частину продуктів, підготовка яких вимагає тривалого часу, чи, призначених для наступної зміни, наприклад, вимочування солоної риби, відтавання мороженого м'яса й ін. ці продукти з дозволу начальника продовольчої служби частини завчасно видаються в їдальню.

При заступленні на чергування старший зміни кухарів дає вказівки кухарям прийняти від попередньої зміни по описі майно й устаткування. Для полегшення цієї роботи в кожнім приміщенні їдальні повинна бути вивішений опис майна й устаткування, підписаний начальником їдальні. У випадку нестачі посуду інвентарю старший зміни кухарів негайно доповідає начальнику їдальні. інвентар і устаткування перед здачею повинні бути приведені в повний порядок. Кухонний посуд повинний бути очищений від залишків їжі, вимита, ошпарена окропом, висушена і покладена на стелажі. Столи варто вимити гарячою водою, весь інвентар вимити й укласти в стійки. Особлива увага звертається на справність механічного, теплового, холодильного устаткування і їхній санітарний стан, на порядок і чистоту в приміщеннях.

Прийом залишків продуктів у коморі і готовій їжі, залишеної за заявками старшин підрозділів для більш пізньої видачі (витрата їжі), виробляється старшим зміни кухарів у присутності чергового по їдальні й інструктора-кухаря. При цьому обов'язково перевіряється якість готової їжі. У випадку сумніву в доброякісності їжі при збереженні її понад 4 годин у холодильнику, понад 2 годин без холодильника (холоду) доповідають начальнику продовольчої служби військової частини. Питання про можливість використання їжі, що залишилася, вирішують працівники медичної служби.

Інструктор-кухар зобов'язаний бути присутнім при здачі і прийомі зміни, стежити за тим, щоб воно здійснювалося відповідно вимог керівних документів.

До початку роботи старший зміни кухарів повинний мати розкладки продуктів (по нормі солдатського, госпітального пайків і дієтичному харчуванню). він повинний знати: кількість тих, що харчуються з казана; до якого часу повинна бути приготовлена їжа; кількість картоплі й овочів, що вимагають очищення; у якому виді надходять м'ясо і риба в їдальню, буде потрібно попереднє відтавання м'яса, вимочування риби, замочування бобових і т.д.; потреба в паливі для готування їжі і його наявність.

Відповідно до розкладки продуктів старший зміни кухарів визначає послідовність обробки продуктів і розподіляє роботу між кухарями. При цьому необхідно враховувати ступінь складності кулінарної обробки продуктів і час, необхідне як для первинної, так і для теплової їхньої обробки. При наявності в зміні декількох кухарів одному з них доручають контроль за первинною обробкою овочів, а також готування першого і солодкого блюда, іншому - готування холодної закуски і другого блюда. Старший зміни кухарів виконує найбільш відповідальні роботи: обвалку м'яса, порціювання м'яса і риби, готування соусу.

Старший зміни кухарів повинний розрахувати і повідомити начальнику їдальні, на який час і в якій кількості буде потрібно добове убрання по їдальні для очищення картоплі й овочів. Старший зміни кухарів виходить з того, що очищення картоплі виробляється в механічної картоплечистка, а його до-чищення - вручну.

Очищення інших овочів здійснюється вручну. При цьому необхідно керуватися наступними встановленими нормами обробки картоплі й овочів (на одну людину в годину): доочищення картоплі-18 кг, очищення капусти - 80 кг, очищення буряка і моркви - 8 кг, очищення цибулі - 7 кг. відходи при очищенні картоплі в картоплечисткою складають 10-15%.

Для приклада розрахуємо потрібне кількість робітників для виконання роботи з доочищення картоплі й очищення овочів готуванні обіду на 600 чоловік що харчуються. відповідно до картотеки блюд і розкладці продуктів на обід готуються: на холодну закуску - салат картопляний, на перше блюдо - борщ, на друге — м'ясо тушковане з кашею гречаної. Для готування зазначених блюд виходячи з розкладки продуктів у їдальню виписані картопля й овочі в кількості, зазначеній у табл. 1.

Кількість картоплі й овочів, що підлягають обробці (доочищенню, очищенню) для готування обіду

Таблиця №1

Продукти	Передбачено по розкладці продуктів на одну людину, м	Виписано за накладною на обід (на 600 чоловік), кг
Для закуски:
Картопля	105	63
Цибуля	5	3
Для першого блюда:
Картопля	120	72
Капуста свіжа	80	48
Буряк	60	36
Морква	10	6
Цибуля	5	3
Для другого блюда:
Морква	5	3
Цибуля	5	3

З табл. 1 видно, що для готування закуски, першого і другого блюда буде потрібно очистити: картоплі -135 кг, капусти-48 кг, буряка -36 кг, моркви -9 кг, цибулі -9 кг. Час, необхідний для дочищення картоплі й очищення овочів, а також потреба в робітників визначають виходячи з норм обробки цих продуктів. У даному прикладі розрахунки варто робити в такому порядку: спочатку необхідно визначити, яке кількість картоплі буде потрібно дочистити. При цьому треба мати на увазі, що відходи картоплі при первинній обробці складаються з відходів при очищенні картоплечисткою, що складають 10-15%, і з відходів при доочищенні (видалення ушкоджених місць, вічок і неочищених залишків шкірки в поглибленнях бульби), що складають 10-25% (у залежності від періоду року). 135 кг картоплі, що поступили в їдальню, пропускають через картоплечистку. Допустимо, що очищення його вироблялася в жовтні, де загальні відходи картоплі (очищення і доочищення) складають до 25%, з цієї кількості відходи при очищенні в машині складуть приблизно 10%,,13,5 кг (135Х X0,10= 13,5), отже, на доочищення надійде 121,5 кг картоплі (135-13,5=121,5). інші овочі підлягає тільки ручному очищенню.

Визначення трудомісткості при обробці картоплі й овочів виробляється шляхом розподілу кількості картоплі й овочів на норми їх обробки (табл. 2).

Таблиця №2

Продукти	Кількість, кг	Норма обробки, кг /чел-год	Трудомісткість чел/год
Картопля	121,5	18	7
Капуста	48	80	1
Буряк	36	8	4
Морква	9	8	1
Цибуля	9	7	1
Разом	223,5	-	14

З табл. 2 видно, що на очищення картоплі й овочів буде потрібно затратити 14 чіл.-ч. Очищення картоплі й овочів рекомендується починати не раніше чим за 4 годин до закладки в казан, щоб зменшити утрати вітамінів і інших живильних речовин при обробці. Тому старший зміни кухарів розраховує, скільки буде потрібно солдат з добового убрання по їдальні для виконання зазначеної роботи протягом 4 ч. Це визначається шляхом розподілу на чотири загальні суми часу (у годин), необхідного для очищення картоплі й овочів, з округленням отриманої цифри до цілої одиниці. У даному випадку для виконання цих робіт буде потрібно 4 чоловік.

якість очищення картоплі й овочів і фактичні норми відходів контролюються кухарем, що відповідає за їхню первинну обробку.

Устаткування робочого місця кухаря

Перед початком роботи старший зміни кухарів перевіряє підготовленість робочих місць кухарів, забезпеченість їхнім кухонним інвентарем і посудом. робочі місця кухарів у залежності від блюд, що готуються ними, повинні бути обладнані у виді технологічної лінії і забезпечені інвентарем і кухонним посудом.

На мал. 1 -12 показані технологічна модульована лінія, що рекомендується, і наступні предмети кухонного посуду і інвентарю:

технологічна модульована лінія (мал. 1);

казан наплитний (каструля) різної місткості для готування соусів і гасіння овочів (мал. 2);

сотейник для гасіння м'яса і припускання риби (мал. 3);

друшляк металевий для проціджування бульйонів і промивання відкидних макаронів (мал. 4);

Рис.1.Технологічна модульована лінія

черпак алюмінієвий для роздачі першого і другого блюд

(мал. 5 і 7);

сковороди для жарення м'яса, котлет і т.д. (мал. 5);

дошка з дерева твердих порід для оброблення м'яса, риби й овочів;

Мал.2.Казан наплитний 50 л. Мал.3.Сотейник алюмінієвий Мал.4. Друшляк алюмінієвий

шумівка для знімання шумовиння з бульйону під час його варіння; лопатка кухарська для пасерування борошна, овочів, томата й ін.; чумички кухарські для роздачі соусу і видачі блюд по дієтичному і госпітальному харчуванню;

ножі "кухарська трійка" для обробки продуктів;

ніж овочевої для доочищення (очищення) картоплі й овочів;

вилка для виймання м'яса з казана;

вилка транжирна для перекидання м'яса при смаженні, гасінні;

сікач для розрубання м'яса і кісток на дрібні частини;

сита металеві для просівання борошна;

качалки дерев'яні для розкочування тесту;

совок металевий для борошна і крупи;

товкачка дерев'яна для готування картопляного пюре;

лист залізний для пасерування і смаження продуктів і для вторинної теплової обробки м'ясних порцій;

віночок металевий для розведення борошняного пасерування;

веселки дерев'яні;

сапка для відбивання м'яса;

тертка металева для здрібнювання моркви, буряку й інших овочів;

сокира для розрубки м'яса (мал. 6); ^

щітка для миття казанів (мал. 8);

ваги настільні для зважування продуктів, м'ясних і рибних порцій (мал. 9).

У роботі кухарів використовуються також цебра емальовані й оцинковані, тази оцинковані, бідони різної місткості, консервовідкривач і інші предмети кухонного інвентарю.

Кожен предмет кухонного інвентарю і посуд повинні використовуватися тільки по прямому призначенню. Наприклад, для смаження риби і м'яса необхідно мати окремі листи. Кухонний посуд (наплитні казани, листи, сотейники і т.д.) зберігається на стелажах, кухонний інвентар (черпаки, веселки, качани для виймання м'яса і т. -.) — у спеціальній стійці (мал. 10).

ОРГАНІЗАЦІЯ РОБОТИ КУХАРСЬКОГО СКЛАДУ В СТАЦІОНАРНІЙ ЇДАЛЬНІ ВІЙСЬКОВОЇ ЧАСТИНИ

Якість приготування їжі значною мірою залежить від кваліфікації кухарів і правильної організації їхньої роботи.

У військовій частині кількість кухарів у їдальні встановлюються її штатом. При визначенні кількості кухарів (коли розробляється штат військової частини) виходять із таких норм: в їдальні, де харчуються до 150 чол., - 3 кухарі, від 150 до 200 чол. – 4 кухарі, в подальшому на кожні 125 осіб, що харчуються в їдальні, додається 1 кухар. Інструктор-кухар утримується при чисельності, яка перевищує 500 чоловік, які харчуються, і в розрахункову кількість кухарів не зараховуються, а майстер з технології приготування їжі – при чисельності понад 1000 осіб, які харчуються у їдальні.

Для роботи в їдальні залучаються усі кухарі, які перебувають у штаті військової частини, за винятком кухарів підрозділів, харчування особового складу в яких організовано окремо.

У випадку організації харчування особового складу військової частини через їдальні іншої військової частини, усі кухарі (коки) та начальник їдальні цієї частини залучаються до роботи у їдальні, де організовано харчування особового складу.

В їдальнях робота кухарів організовується позмінно. В першу зміну призначається 20 %, в другу і третю зміну по 40 % загальної кількості кухарів, без урахування інструктора-кухаря.

Так, за наявності інструктора-кухаря та 7 кухарів у першу зміну призначається 1 кухар, який приступає до роботи з 20.00. Він готує сніданок і закінчує роботу у 8.00 ранку.

Друга зміна кухарів у складі 3 чоловік приступає до роботи з 8.00 ранку, готує обід і вечерю. Закінчує роботу після роздачі вечері.

Решта 3 кухарі в цей час відпочивають або знаходяться на заняттях.

Графік роботи кухарів, підписаний інструктором-кухарем, затверджується начальником їдальні.

Як приклад, рекомендується графік роботи кухарів на тиждень (табл.).

Кухарі	Дні тижня і час														Кількість чергувань		Кількість робочих годин, чол.-год.
	1		2		3		4		5		6		7
	Зміна
	1	2	1	2	1	2	1	2	1	2	1	2	1	2
	20.00-8.00	8.00-20.00	20.00-8.00	8.00-20.00	20.00-8.00	8.00-20.00	20.00-8.00	8.00-20.00	20.00-8.00	8.00-20.00	20.00-8.00	8.00-20.00	20.00-8.00	8.00-20.00
1-й			х				х		Вих. день		х		х			4		48
2-й	х		Вих. день		х			х				х	Вих. день			4		48
3-й		х				х	х					х				4		48
4-й		х				х	Вих. день			х	х					4		48
5-й		х				х				х				х		4		48
6-й	Вих. день			х	х					х				х		4		48
7-й		х						х	х					х		4		48

На інструктора-кухаря покладається керівництво роботою кухарів усіх змін.

У випадку, коли в їдальні працюють кухарі із числа цивільного персоналу, їхню роботу доцільно планувати п’ятиденками з двома вихідними днями.

Інструктор-кухар до початку роботи зобов'язаний провести інструктаж кухарів нової зміни щодо дотримання ними санітарно-гігієнічних вимог і вимог безпеки, детально ознайомити їх з розкладкою продуктів, пояснити правила приготування страв, особливо найбільш складних, перевірити знання норм харчування, за якими готується їжа, норм відходів під час первинної обробки продуктів і виходу готових страв.

Інструктор-кухар може дати додаткові завдання: обробити частину продуктів, підготовка яких вимагає багато часу, для наступної зміни. Наприклад, вимочування солоної риби, розморожування замороженого м’яса та ін.

При заступанні на чергування старший зміни кухарів (кухар) приймає від попередньої зміни за списком кухонний посуд та інвентар, майно і обладнання виробничих приміщень. У випадку недостачі негайно повідомляє черговому їдальні і начальнику їдальні.

Кухонний посуд та інвентар повинні бути очищені, вимиті, ошпарені окропом і складені на стелажах або стійках.

Механічне, холодильне і теплове обладнання повинне бути справним.

Старший кухар зміни в присутності чергового їдальні та інструктора - кухаря приймає залишки невикористаних продуктів і залишений розхід готової їжі.

У відповідності з розкладкою продуктів старший кухар зміни визначає послідовність обробки продуктів і розподіляє роботу між кухарями з урахуванням їх кваліфікації. У разі наявності в зміні кількох кухарів, одному з них доручається контроль за чищенням картоплі та овочів, а також приготування перших страв, другому – приготування холодної закуски та других страв. Старший зміни виконує найбільш відповідальні роботи: обвалку м’яса, порціювання м’яса і риби, приготування соусу.

Підготовка кухарів із числа військовослужбовців може бути організована безпосередньо у військових частинах шляхом індивідуального методу навчання в їдальні.

Заняття проводяться у відповідності з Програмою бойової підготовки частин та установ тилу Збройних Сил України за тематикою і розрахунком годин для кухарів.

Для проведення занять з кухарями в їдальнях обладнується клас, який оснащується тематичними стендами, плакатами, навчальною літературою, керівництвами та інструкціями.

Заняття з кухарями проводять начальники продовольчої і медичної служби військової частини, начальник їдальні, інструктор-кухар та інші особи у відповідності з вимогами Програми бойової підготовки і розкладу занять в класі підготовки кухарів, на робочих місцях в їдальні, на розгорнутому пункті батальйону в польових умовах.

Розклад занять складає командир господарського взводу. Теми зі спеціальної підготовки перед складанням розкладу узгоджуються із начальником продовольчої служби частини.

При підготовці до занять керівник занять вивчає необхідні керівні документи по службі, рекомендовану літературу, складає план-конспект, який затверджує заступник командира військової частини по тилу.

В план-конспекті вказуються: найменування теми, мета навчання, питання, які розглядаються на заняттях, їх зміст та методичні прийоми вивчення, час, відведений на вивчення кожного питання, метод і місце проведення заняття, матеріальне забезпечення, контрольні питання і завдання на самопідготовку.

В основу підготовки кухарів покладається поєднання теоретичних занять з практичним навчанням.

Навчання слід починати із вивчення основних відомостей з фізіології харчування, санітарно-гігієнічних вимог та товарознавства харчових продуктів.

Вивчення технології приготування їжі проводиться на робочих місцях з показом правил первинної і теплової обробки продуктів. При цьому особлива увага приділяється культурі утримання робочих місць, суворому дотриманню санітарно-гігієнічних правил, ретельній обробці продуктів, послідовності закладання їх в казан, смаковим якостям їжі, її оформленню та роздачі.

Заняття з вивчення технологічного та холодильного обладнання повинні супроводжуватись показом його на схемах і плакатах. Практичне відпрацювання правил експлуатації та технічного обслуговування обладнання проводиться в їдальні безпосередньо на робочих місцях.

Будова технічних засобів для приготування і транспортування їжі в польових умовах вивчається на матеріальній частині, при цьому особлива увага звертається на будову, принцип дії та правила експлуатації паливної системи для спалювання рідкого палива, вимоги безпеки під час роботи з форсунками. З цією метою використовуються тренажери, які виготовляються військовими частинами.

Теоретичні знання санітарно-гігієнічних вимог, одержані на заняттях, закріплюються на практиці під час одержання продуктів зі складу в їдальню, під час їх кулінарної обробки, приготування та роздачі їжі, утримання робочих місць, виконання правил особистої гігієни.

Керівник навчань повинен на усіх стадіях технологічного процесу приготування їжі прищеплювати кухарям навички щодо суворого виконання санітарно-гігієнічних вимог і вимог безпеки.

При виході військової частини або підрозділу на польові заняття або навчання, з кухарями відпрацьовуються питання навантаження та укладання на автомобілі продовольства і майна, розгортання на місцевості продовольчих пунктів, а також з технології приготування їжі із свіжих і концентрованих продуктів.

Вивчення правил приготування їжі на марші і в різних видах бою поєднується з відпрацюванням питань захисту продовольства і майна від впливу зброї масового ураження.

Крім того, у з’єднаннях та гарнізонах проводяться навчальні збори молодших спеціалістів продовольчої служби.