Лекція № 1. Загальні положення дієтотерапії.

Організм людини перш за все треба розглядати з позицій термодинаміки або вчення про циркуляцію енергії в природі. Кожний з нас являє собою енергетичну машину, для виживання якої обов”язковим є постійний приток енергії і пластичних речовин із зовні та засвоєння і використання їх у власних інтересах :

• для покриття витрат енергії;

• для відновлення тканин організму, які зношуються в процесі життєдіяльності;

Якщо постачання енергетичних і пластичних компонентів їжі перевищує витрати, то надлишок їх відкладається в універсальному депо енергії – жировій тканині.

Основні закони термодинаміки:

• 1-й закон – енергія не може бути створена або знищена, вона тільки може переходити із одної форми в іншу, в різній мірі придатну для здійснення роботи;

• 2-й закон – всі процеси, які відбуваються в природі, спрямовані до ентропії - рівномірного розподілення енергії в зовнішньому просторі, або від впорядкованого стану до неупорядкованого. Коли система досягає рівноваги, її енергія розподілена найбільш рівномірно. Система. яка знаходиться у стані максимальної рівноваги непридатна для здійснення роботи - це ми і спостерігаємо смерті живого об’єкту.

Життя функціонує якісно інакше, ніж нежива матерія, тому що створює із неупорядкованого стану упорядкованість і збільшує, таким чином, долю вільної енергії зменшуючи при цьому ентропію. Протиріччя нема, тому що життя підтримується завдяки енергії, яку живі системи отримують із зовнішнього середовища, завдяки підвищенню ентропії цього ж середовища (іншою мовою - перерозподіляють енергію в межах одного і того ж середовища).

Енерговитрати організму за добу включають:

• витрати на основний обмін ( на автоматичну роботу органів і систем організму), складають в середньому 1200 ккал. У дорослих людей він в середньому дорівнює 1 ккал на 1 кг маси тіла за годину. У жінок основний обмін на 10% нижчий ніж у чоловіків, а у старих людей на 10-15 % нижчий ніж у молодих. Основний обмін підвищується при лихоманці приблизно на 7-13 % на кожний 1 градус при температурі тіла вище 37 градусів С;

• витрати на перетравлення, всмоктування і асиміляцію нутриєнтів (специфічна-динамічна дія їжі ), приблизно 200 ккал;

• витрати енергії на трудову діяльність та активний відпочинок, залежать від характеру діяльності і особливостей відпочинку.

Харчування – найважливіша потреба людського організму. Це складний процес надходження, перетравлення, всмоктування та засвоєння організмом харчових речовин – нутриєнтів ( білків, жирів, вуглеводів, мінеральних речовин, вітамінів та води).

Їжа – це суміш підготовлених для травлення харчових продуктів.

Раціональне харчування – ( від латинського слова rationalis – „розумний”) це фізіологічно повноцінне харчування здорової людини з урахуванням її статі, віку, трудової діяльності та інших факторів.

Лікувальне ( дієтичне харчування ) або дієтотерапія – це використання з лікувальною метою спеціально складених харчових раціонів і режимів харчування для людей з гострими або хронічними захворюваннями. Дієтотерапія - невід”ємний компонент комплексного лікування багатьох захворювань і в деяких випадках більш ефективна ніж інші види лікування.

Основні принципи побудови дієт:

• відповідність раціону фізіологічним потребам організму в харчових речовинах;

• відповідність способів кулінарної обробки продуктів даному захворюванню;

• використання різних способів щадіння шлунково-кишкового тракту: механічного та хімічного;

• відповідність кількісного та якісного складу раціону, та співвідношення основних харчових речовин даному захворюванню;

• строки призначення дієт залежать від особливостей перебігу хвороби;

Основні харчові речовини:

• БІЛКИ - життєво необхідні речовини, використовуються в основному для пластичних процесів. Білковий обмін в організмі перетікає дуже інтенсивно, наприклад – білки мозку обмінюються приблизно за 10 днів, білки печінки – за 3 дні, білки кишечнику - за 2 дні. Молекула білків складається з окремих амінокислот. яких налічують більше 20 і поділяють на замінні та незамінні ( триптофан, треонин, лізин, лейцин. фенілаланін, валін, ізолейцин, метіонін, гістидин, аргінін). Крім того рівень білкового обміну залежить від вмісту в їжі так званих лімітуючих речовин – незамінної амінокислоти триптофану. Його вміст в білках найменший і приймається за одиницю. Для того щоб обмінні і пластичні процеси йшли нормально треба щоб в їжі треоніна було 2 , лізіна – 3, лейцина – 3,4, ізолейцина – 4 і т.д. Надлишок амінокислот частково виводиться із сечею. частково згоряє в організмі, або перетворюється шляхом проміжних реакцій в жир. Джерела постачання білків: м”ясо, тварин і птиці, риба, молоко та молочні продукти, яйця, бобові. 1 г білка при окисленні дає 4 ккал; Добова потреба – 1 г на 1 кг ваги тіла.

• ЖИРИ – (ліпіди), поступають в організм з продуктами тваринного і рослинного походження, входять в склад мембран клітин , приймають участь в обміні речовин, з ними в організм поступають вітаміни – A, D, E. В організмі жири можуть синтезуватися з вуглеводів і значно менше – з білків. Гідроліз жирів в організмі залежить від 2-х чинників: ступеня емульгування та дії ліполітичних ферментів. Перемішування харчових жирів відбувається в шлунку, а емульгування – в тонкій кишці, тільки при повільному надходженні жирів із шлунку. Тому, якщо їжа дуже жирна – перетравлення її уповільнюється і вона довго затримується в шлунку. Жири з низькою температурою плавлення (рослинні, риб”ячий жир та інші), як і емульговані жири ( жир молока і вершкова олія) засвоюються значно легше, ніж жири з високою температурою плавління ( гов”яжий, баранячий, смалець). Жири сприяють засвоєнню білків, стимулюють перистальтику кишечнику, жовчовиділення і зовнішньо секреторну діяльність підшлункової залози, підвищують смакові якості їжі, викликають почуття насичення. В склад жирів входять насичені (пальмітинова, стеаринова, масляна, капронова та інші) та ненасичені ( олеїнова, лінолева, ліноленова, арахідонова) жирні кислоти. Високоненасичені (ВНЖК) жирні кислоти – ліноленова, лінолева та арахідонова, в організмі не синтезуються і є незамінними. У присутності вітаміну В6 (пиридоксину) лінолева та ліноленова кислоти можуть перетворюватись в найбільш цінну – арахідонову кислоту, яку за її біологічною дією відносять до вітамінів (вітамін F). В рослинних оліях знаходяться ненасичені жирні кислоти, а в тваринних – насичені. Для забезпечення потреб організму в жирах необхідно вживати різноманітні жири. Добова потреба в жирах – 0,8 г на 1 кг ваги тіла, при цьому 70% - це рослинні жири, а 30% - тваринні. 1 г жиру при окисленні дає 9,3 ккал;

• ВУГЛЕВОДИ – складають 75% сухої речовини всього рослинного світу і основну частину харчового раціону. Вони є основним джерелом енергії для організму, за вагою складають 60-75 % (або 430-630 г) загальної кількості добового раціону і забезпечують 50-60 % його калорійності. Найважливішими вуглеводами є: глюкоза, фруктоза, мальтоза. Вуглеводи поділяють на моносахариди (глюкоза, фруктоза та інші), дисахариди ( цукор, мальтоза, лактоза та інші), полісахариди ( крохмаль, глікоген, декстрини, клітковина та інші). Достатня наявність вуглеводів необхідна для нормального перебігу процесів обміну речовин, особливо для повного окислення жирів („жири згоряють в полум”ї вуглеводів”). Вуглеводи можуть бути використані в організмі для синтезу ліпідів, мукополісахаридів, глікопротеідів, нуклеїнових кислот та інших органічних сполук. Вони попереджують витрати жиру і білків - на тлі достатнього забезпечення організму вуглеводами витрати білків зменшуються до мінімуму ( білок зберігаюча дія вуглеводів). Цей факт обов”язково враховують при складанні редукованих дієт. Вуглеводи потрапляють до організму у вигляді дисахаридів та полісахаридів, які розщеплюються до моносахаридів в шлунку та 12-палій кишці за допомогою ферментів слини, панкреатичного соку та слизової оболонки тонкої кишки. Моносахариди всмоктуються в тонкій кишці і відкладаються у вигляді глікогену в печінці (100 г), і м”язах (250-300 г). Пектини та клітковина ( так звані харчові волокна) не розщеплюються на прості речовини травними ферментами ( їх невелика частина розщеплюється під впливом мікрофлори в нижніх відділах товстого кишечнику), практично не засвоюються організмом людини і за їх рахунок в значній мірі формуються калові маси. Потреба організму в вуглеводах на 1/3 забезпечується за рахунок моно- і дисахаридів ( вони легко засвоюються) і 2/3 – за рахунок вуглеводів, які засвоюються повільно – крохмалю. При повній відсутності вуглеводів в раціоні вони можуть синтезуватися в організмі із жирів і білків (глюконеогенез). Надлишкове вживання вуглеводів веде до перенапруження інсулярного апарату , порушення обміну речовин (перетворення вуглеводів в жир), ожиріння. Підвищене вживання клітковини з їжею сприяє посиленню бродильних процесів в кишечнику і утруднює травлення білків і жирів. Тому не варто використовувати рослинних продуктів більше 500-600 г на добу. Значний дефіцит вуглеводів в харчуванні може привести до гіпоглікемії, яка супроводжується посиленим розпадом білків, появою кетонових тіл і розвитком ацидозу. При недостатньому використанні клітковини можуть розвитися запори. Добова потреба складає 4-5 г вуглеводів на 1 кг ваги тіла. Джерела постачання: овочі, фрукти, зелень, крупи, злакові, хліб та хлібобулочні вироби. цукор, мед, кондитерські вироби;

• ВОДА - важлива частина раціону, забезпечує нормальний перебіг процесів обміну речовин, травлення, виведення з організму продуктів обміну, терморегуляцію. Добова потреба – 2,5 л : 1-1,5 л у вигляді вільної рідини ( суп, чай, компот та інше); 1-1,5 л - із харчів та 0,3-0,4 л утворюються в організмі при процесах обміну речовин.

Кількісний добовий склад раціону здорової людини становить: Б – 60-80 г, Ж – 40-60 г, В – 300-400 г, Кал – 2500-2800 ккал.

Співвідношення Б : Ж : В = 1,0 : 0,8 : 4,0

Енергетичну цінність їжі відображають у ккал або у кДж. 1 ккал = 4,2 кДж.

В дієтотерапії використовують номерну систему дієт від 1 до 15. Ця система дозволяє призначати лікувальні дієти в залежності від захворювання. Крім загальних 15 дієт широко використовуються спеціальні та контрастні дієти.