8.2 Технология плодово-ягодных вин

Плодово-ягодное вино – это напиток, получаемый путём спиртового брожения сока или мезги свежих плодов и ягод или сока, полученного из предварительно подброженной мезги, с добавлением спирта и сахара.

Технология плодово-ягодных вин имеет много общего с технологией вин виноградных. Различия обусловлены химическим составом и технологическими свойствами сырья.

Виноград принимают за эталонное сырьё по содержанию кислоты и сахара. Другие культуры сильно от него отличаются. Например, содержание сахара в винограде достигает 24 %, а в землянике – 9 %, в малине – 11 %, в яблоках – 6…12 %. Поэтому при брожении во многие виноматериалы дополнительно вносят сахар.

Кислотность винограда 7…10 г/дм³, груши – 2…5 г/дм³, вишни – 25 г/дм³, чёрной смородины – 40 г/дм³_. Поэтому в сок низкокислотных плодов вносят лимонную кислоту, высококислотные соки разбавляют водой или смешивают различные плодово-ягодные соки.

В некоторые типы вин добавляют мёд, настои различных трав и другие компоненты, позволяющие получать широкий ассортимент продукции.

8.2.1 Классификация плодово-ягодных вин

Плодово-ягодные вина, как и виноград, различают на тихие и содержащие избыток углекислого газа (таблица).

Кислотность всех типов плодово-ягодных вин 5-8 г/дм³.

В зависимости от исходного сырья плодово-ягодные вина делятся на сортовые (из одного вида плодов, в том числе разных сортов) и купажные (из плодов и ягод различных видов).

По цвету все плодово-ягодные вина делят на белые, розовые и красные.

Тихие вина делят на ординарные, поступающие на реализацию без выдержки и марочные (выдержанные от 2 месяцев до 1 года).

Таблица – Классификация плодово-ягодных вин

Вина	Объёмная доля этилового спирта, %	Массовая доля сахара, %
Тихие вина
Столовые: сухие полусухие полусладкие	10…13 10…13 10…13	не более 0,3 1-3 5-8
Некреплёные	13-16 е.н.	10-16
Креплёные: крепкие сладкие ликёры	16-18 14-16 13-16	5-8 10-18 20-30
Медовые: крепкие сладкие ликёры	16-18 14-16 14	8-40 16-20 30
Ароматизированные: крепкие сладкие ликёры	16-18 14-16 14-16	5-10 13-16 20-25
Вина, содержащие избыток углекислого газа
Шипучие	10-13	3-5
Сладкие шипучие	не менее 5	0,3-5
Игристые	11-12	1-5
Сидры игристые	не менее 7	0,3-5