8. Ведение главного брожения

Под ведением брожения понимают регулирование условий брожения: температуры, степени сбраживания, способа введения задаточных дрожжей. Главными факторами, влияющими на брожение, являются применяемые расы дрожжей и температура брожения.

Главное брожение протекает в несколько стадий. Они отличаются друг от друга и характеризуются изменением внешнего вида бродящего сусла, изменением температуры, снижением экстрактивности и степенью осветления пива.

Первая стадия – забел;

Вторая стадия – период низких завитков;

Третья стадия – период высоких завитков;

Четвёртая стадия – период опадания завитков.

Первая стадия характеризуется образованием на поверхности сусла белой пены. Через 15-20 часов после задачи дрожжей появляются первые признаки брожения, постепенно поверхность затягивается слоем пены. Стадия продолжается 1-1,5 суток, характеризуется размножением дрожжей, убыль экстракта составляет 0,2-0,5 % за сутки.

В период низких завитков поднимается густая пена и приобретает форму красивых завитков. Продолжительность стадии 2-3 суток, брожение протекает равномерно, экстрактивность сусла уменьшается на 0,5-1 % в сутки.

На третьей стадии завитки достигают максимальной величины и окрашиваются в коричневый цвет. Продолжительность стадии 3-4 суток, убыль экстракта 1-1,5 % в сутки.

На четвёртой стадии пена постепенно опадает, дрожжи образуют хлопья, пиво осветляется. В конце брожения поверхность сусла покрывается тонким слоем пены (покрышкой, декой). Продолжительность стадии 2 суток, убыль экстракта 0,5-0,2%. Когда убыль составляет 0,1-0,2 % в сутки, главное брожение считают законченным. Полученный продукт называют молодым пивом.

Различают 2 режима брожения: холодное и тёплое. При холодном брожении дрожжи вносят при температуре 5-6 °С, максимальная температура 8-9 °С, конечная – 4,5-5 °С. При тёплом брожении дрожжи вносят при температуре 9°С, максимальная температура 12-13 °С, конечная – 6-7 °С.

Во время главного брожения выделяется большое количество углекислого газа. На многих пивоваренных заводах, где брожение ведут в закрытых танках, углекислый газ собирают и используют для промышленных целей.

9. Дображивание и выдержка пива

После главного брожения молодое пиво перекачивают в танки лагерного цеха для дображивания и выдержки. Эти стадии имеют значение для формирования вкуса пенистости и стойкости пива. В этот период протекают те же процессы, что и при главном брожении, но более медленно. Снижение скорости биохимических обусловлено: 1) более низкой температурой; 2) меньшим количеством дрожжевых клеток, так как основная масса дрожжей удаляется из пива после окончания главного брожения.

По мере добавления понижается окислительно-восстановительный потенциал пива: через 2-3 недели дображивания он уменьшается с 22 до 10-11. Так же во время дображивания происходит осветление пива, обусловленное тем, что оседаемые дрожжи увлекают белковую муть и другие взвеси

Цель дображивания – карбонизация пива, то есть насыщенный его углекислым газом. Углекислый газ придаёт пиву освежающий вкус, предохраняет от соприкосновения с кислородом является консервантом, подавляя развитие посторонней микрофлоры.

Молодое пиво содержит около 0,2 % растворённой углекислоты, а готовое пиво – не менее 0,35-0,4 %.

Дображивание пива при температуре 1-2 °С в закрытых аппаратах без контакта с воздухом под давлением диоксида углерода 0,04-0,06 МПа. Для выдержки пива под давлением применяют специальные регуляторы – шпунтаппараты. В шпунтированном пиве большая часть углекислоты находится в пересыщенном состоянии. Пересыщение достигается длительной выдержкой пива в спокойном состоянии, под избыточном давлением.

Каждый сорт пива достигает наилучшего качества по истечении определённого времени. Например, пиво, приготовленное из сусла 10-11 %-ной концентрации – после выдержки не менее трёх недель, из более концентрационного сусла – 2 месяца и более.

Ход дображивания и выдержки контролируют по убыли экстракта, увеличению содержания углекислого газа и этилового спирта, степени осветления и органолептическим показателям. Показателем окончания сбраживания является конечная степень сбраживания. Для получения стойкого пива светлых сортов, степень сбраживания на 1-2 % меньше, чем конечная степень; для пива тёмных сортов – на 5-7 % меньше.

Наряду с периодическим способом применяют непрерывные и ускоренные методы. При этом существенно сокращается общая продолжительность сбраживания , дображивания и созревания.