10. Осветление пива

Созревшее, выдержанное лагерное пиво является сложной полидисперсной системой с содержанием твёрдой фазы 0,15-0,01 % в пересчете на сухое вещество. Цель осветления – удаление из пива твёрдых частиц, для придания ему прозрачности, биологической и белково-коллоидной стойкости без ухудшения вкуса, аромата и понижения пеностойкости.

Частицы твёрдой фазы пива можно разделить на 3 группы:

– дрожжи и другие микроорганизмы (размером от 1 до 10 мм) – 90 %;

– белки, полифенолы и углеводы (размером от 0,1 до 1 мм);

– соли различных металлов, посторонние частицы.

По структуре и форме веществ твёрдой фазы различают:

– хлопьевидные (белок);

– желеобразные (крахмалистые и гумми вещества);

– кристаллические (соли различных металлов).

Белки и полифенольные комплексы нестабильны, что может привести к образованию мути в готовом пиве. Эти реакции часто обратимы. Для удаления возможно большего количества частиц, осветление необходимо вести при температуре около 0°С.

Пиво осветляют с помощью сепарирования, фильтрации, ультрафильтрации.

7 Технология хлебного кваса

1. Характеристика квасов и напитков на хлебном сырье

Хлебный квас – напиток с кисловато-сладковатым вкусом и ароматом, обладающий жаждоутоляющими и освежающими свойствами. Он содержит углеводы (сахарозу, мальтозу,декстрины), аминный азот, обусловливающие питательную ценность кваса). Диоксид углерода, молочная кислота, меланоидины, этиловый спирт, альдегиды придают напитку специфический вкус.

Сырьём для производства кваса является сухой ржаной и ячменный солоды, квасные хлебцы, ржаная мука, сухой квас и концентрат квасного сусла. Ржаной солод и ржаная мука являются основным сырьём, обуславливающий цвет и аромат напитка.

Ассортимент квасов и напитков на хлебном сырье достаточно широк:

1. квасы, вырабатываемые методом брожения (хлебный – для окрошки, Днепровский, Яблочный);

2. Квасы бутылочного розлива и напитки из хлебного сырья:

а) квасы – Русский, Московский, Литовский, Ароматный, Медовый, Мятный, квас с хреном;

б) напитки на хлебном сырье – «Здоровье», «Осень», «Останкинский», «Рижский солодовый», «Богатырский» и др.

Квасы, приготовляемые методом брожения, представляют собой продукт незаконченного спиртового и молочнокислого брожения квасного сусла, получаемого из смеси экстрактивных веществ хлебного сырья или яблочного экстракта и сахарного сиропа.

2. Получение квасных хлебцев и сухого кваса

Квасные хлебцы выпекают из смеси ржаного и ячменного солодов, ржаной муки и воды и используют в производстве хлебного кваса, при получении сусла настойным способом.

На приготовление хлебцев расходуют 65 % ржаного солода, 10 % ячменного солода, 25 % ржаной муки.

Сначала готовят заварку: для этого ржаную муку смешивают с кипятящей водой в соотношении 1:1,5 и выдерживают для клейстеризации в течение одного часа.

Одновременно в другой деже затирают дроблённый ячменный солод с водой при температуре 70 °С в соотношении 1:3. Смесь выдерживают 1 час. Солодовую смесь помещают в дежу с заваркой, перемешивают и отправляют на два часа в расстоечную камеру при температуре 63-65 °С. На этом заканчивается I стадия осахаривания крахмала ржаной муки и ячменного солода.

После этого в дежу добавляют дроблёный ржаной солод, перемешивают и повторно помещают в расстоечную камеру на 1 час при температуре 63-65 °С. На этом заканчивается II стадия осахаривания.

Готовое тесто поступает в формы. Температура камеры печи при загрузке теста равна 160-180 °С, температура выпечки – выпечки 140 °С. Готовые хлебцы должны иметь коричневый цвет, переходящий в чёрный, кисло-сладкий вкус с сильным ароматом корки ржаного хлеба.

Квасные хлебцы хранят в вентилируемых охлаждаемых помещениях не более 3 суток. Для длительного хранения хлебцы сушат и дробят. Полученный полуфабрикат называют сухим квасом.