Введение
Хлеб служит основой питания человека на протяжении почти восьми тысяч лет. Люди каменного века впервые начали выращивать пшеницу и ячмень в «плодородном полумесяце» — полосе земли, изгибающейся от западной части современного Ирана, через Ирак и Сирию, до долины Нила в Египте. Эти первобытные земледельцы, вероятно, делали что-то вроде каши из грубо помолотого зерна, а потом накладывали ее на плоские большие камни, нагретые на открытом огне, чтобы получить первый грубый плоский хлеб.
На ранних этапах эволюции хлеба были сделаны два важных открытия. Одно из них — печь. На открытых поверхностях можно было выпекать лишь тонкие лепешки. Большие хлеба требуют для равномерного пропекания, чтобы жара окружала их со всех сторон. Еще в бронзовом веке, примерно пять тысяч лет тому назад, были придуманы простые печки, в виде раскаленных камней, накрытых перевернутыми вверх дном горшками для улавливания жара.
Вторым крупнейшим открытием стали дрожжи и их способность вызывать брожение. Более четырех тысяч лет тому назад египтяне обнаружили, что если оставить немного хорошо перебродившего теста, то его потом можно положить во вновь замешанное тесто, и оно обеспечит его успешное брожение.
Иероглифы и рисунки египтян рассказывают нам о том, что они выпекали более 50 видов хлеба: это были караваи различной формы, сдобренные семенами мака или кунжута, ароматизированные горькой пахучей камфарой, подслащенные медом или обогащенные молоком или яйцами. Египтяне создали и первые печи для выпекания хлеба. Эти глиняные сооружения, похожие по форме на ульи или бочонки, имели два отделения. Древние греки тоже ели хлеб. Древние римляне усовершенствовали процесс хлебопечения. Они создали первые мукомольни для превращения зерна в муку тонкого помола для выпечки хлеба. Муку потом просеивали через плотно сплетенные корзины. Римляне изобрели и особое устройство для замеса теста, представлявшее собой большую каменную чашу, вокруг которой ходил раб или вол, вращая деревянные лопасти, производившие перемешивание.
Методы размола зерна и хлебопечения, применявшиеся древними римлянами, с небольшими изменениями просуществовали в Европе до XIX века. Деревенские пекари использовали большие печи, сделанные из кирпича и обычно имевшие цилиндрическую форму. Кирпичную печь нагревали. Когда топливо выгорало, угольки и золу выгребал и караваи раскладывались прямо на полу для выпекания [6].
Истоки происхождения макарон теряются во тьме тысячелетий. Первое упоминание о макаронных изделиях (или мучной пасте) было найдено в Этрусских захоронениях, датирующихся 4 в. до н.э. В 1-м веке н.э. повар Апиций (Apicius) упоминает в своей кулинарной книге блюдо, напоминающее современную лазанью. Приблизительно около 1000 г. н.э. повар могущественного Патриарха Акилейского Мартино Корно написал книгу «Искусство приготовления сицилийских макарон и вермишели». Паста была хорошо известна и в арабских странах, где до сих пор её называют «маккарони». Из этих стран макароны распространились в Грецию и на Сицилию. Первой официальной столицей макарон можно считать Палермо. Именно здесь впервые были найдены исторические источники, в которых говорилось об изготовлении сухих макаронных изделий в промышленных масштабах. Первое «официальное» упоминание пасты встречаем в нотариальном акте инвентаризации имущества для завещания: «корзина, полная макарон» 1279 год. Документ 1366 года свидетельствует о производстве высушенных макаронных изделий в Лигурии. В 15-16 веках производство лапши становится весьма распространённым, и в 1574 году в Генуе основывается Гильдия Производителей Лапши.
В 17 веке в Неаполе происходит изобретение механического пресса, что позволило значительно удешевить процесс производства и сильно снизить цены на пасту. С этих пор макароны становятся истинно народной едой.
До 18 века тесто для макарон в цехах месили ногами. В 1740 известный инженер Чезаре Спадаччини, ввёл новую технологию, которая заключалась в добавлении кипящей воды в свежемолотую муку и замене ножного замеса специально сконструированными машинами с деталями из бронзы.
В 19 веке производство макарон достигает промышленных масштабов, достойных своего века. На качественно новый уровень выходит процесс просеивания муки, вводятся в употребление гидравлический пресс и паровые мельницы.
19 век принёс с собой также возможность сверлить в бронзовых дисках-матрицах макаронных прессов отверстия практически любой формы. Ассортимент производителей макаронных изделий стал насчитывать до 150-200 наименований.
В начале 20 века процесс искусственной сушки и кондиционирования воздуха делает процесс производства пасты доступным для всех регионов Италии.
Самой лучшей для производства макаронных изделий считалась твёрдая пшеница Таганрог, импортировавшаяся из России. Российский порт Таганрог отгружал тысячи тонн столь любимой производителями макарон пшеницы дурум. В то время итальянские макаронные фабрики просто не могли обходиться без пшеницы из России [4].
1 Ассортимент хлебобулочных изделий
Ассортимент хлебных изделий отличается как компонентами, входящими в состав рецептур изделий, так и внешним видом изделий. Изделия могут быть приготовлены только из муки, воды, дрожжей и соли, а могут включать достаточно разнообразное сырьё (сахар-песок, жировые продукты, молочные продукты, орехи, изюм и т.д.). Хлебные изделия могут вырабатываться формовыми и подовыми. Формовые, в свою очередь, бывают различной формы. Подовые могут иметь круглую или овальную форму, могут вырабатываться в виде лепешек, батонов, плетенок, витушек и др.
Хлебные изделия могут различаться продолжительностью хранения, могут вырабатываться в упаковке и без нее [3].
Так хлебные изделия классифицируют по некоторым признакам:
хлебобулочные изделия в зависимости от вида используемой муки могут быть ржаные, пшеничные, ржано-пшеничные и пшенично-ржаные.
по рецептуре изделия бывают простые, улучшенные и сдобные (только пшеничные). В рецептуру простых изделий входят мука, вода, дрожжи и соль. В рецептуру улучшенных изделий вводят дополнительное сырье — молочные продукты, сахар, патоку, солод и др. В сдобных изделиях содержится много жира и сахара, кроме того, могут быть добавлены орехи, изюм, цукаты, яйца, сахарная пудра и др.
по способу выпечки различают изделия подовые и формовые.
К хлебу относят изделия из всех сортов ржаной, ржано-пшеничной и пшеничной муки массой более 500 г (допускается выработка хлебцев массой 300 г); масса булочных изделий — менее 500 г.
Хлеб ржаной выпекают из сеяной, обдирной и обойной муки. Такой хлеб выпекают подовым и формовым, весовым и штучным.
Хлеб ржано-пшеничный и пшенично-ржаной в зависимости от преобладания вида муки всех сортов выпекают простым и улучшенным по рецептуре. Хлеб ржано-пшеничный готовиться подовым и формовым, весовым и штучным из 60 % ржаной и 40 % пшеничной обойной муки, а хлеб пшенично-ржаной, наоборот, из 60 % пшеничной и 40 % ржаной обойной муки.
Хлеб из пшеничной муки выпекают простым, улучшенным и сдобным. К пшеничному хлебу принято относить подовый и формовой, весовой и штучный хлеб из пшеничной обойной муки и хлеб из пшеничной муки I,II и высшего сортов.
К булочным изделиям относят изделия из пшеничной муки, массой 500 г и менее, в рецептуру которых входит менее 7 % жира и 7 % сахара на 100 кг муки. К ним относят батоны, плетеные изделия, булки, сайки, сдобные булочные изделия.
К сдобным булочным изделиям относят изделия, в которых суммарное содержание сахара и жира в рецептуре 14 % и более. По наименованиям сдобные изделия могут быть объединены в следующие основные группы: хлеб, булки, сдоба, слойки, изделия любительские, мелкоштучные, пироги, лепешки. Каждая группа может включать несколько видов и разновидностей [7].
Хлебобулочные изделия пониженной влажности – это изделия с влажностью менее 19 %. К ним относят: бараночные изделия (сушки, баранки, бублики), сухарные изделия, соломку, хлебные палочки.
Диетические хлебобулочные изделия – это изделия, предназначенные для профилактического и лечебного питания.
Национальные виды хлебобулочных изделий включают изделия, отличающиеся использованием в рецептуре местных видов сырья и/или характерной формой, способом выпечки [3].