Добавил:

Upload Опубликованный материал нарушает ваши авторские права? Сообщите нам.

Вуз:

Алтайский государственный технический университет им. И.И.Ползунова

Предмет:

[НЕСОРТИРОВАННОЕ]

Файл:

отчет исправ.docx

Скачиваний:

Добавлен:

10.11.2019

Размер:

2.94 Mб

Скачать

☆

<<< < Предыдущая 1 2 3 4 56 / 66

6 Технологическая схема производства макаронных изделий

6.1 Подготовка сырья к пуску в производство

Подготовка муки заключается: в взвешивании, смешивании, просеивании, магнитной очистке.

Смешивание различных партий муки одного и того же сорта в определенном соотношении, осуществляется для улучшения какого-либо показателя за счет лучшего сырья. Применение улучшителей требует тщательного перемешивания партий муки в специальных мукосмесителях.

Смешивание, также, необходимо при тарном хранении небольших партий сырья, особенно, если в складах не поддерживается необходимый микроклимат для хранения.

Просеивание проводят для отделения случайно попавших в муку инородных частиц, таких как: ворсинки, нитки, бумага, засохшие комочки муки. Для просеивания, обычно применяют бураты, центробежные сита, рассевы, и другое оборудование, снабженное металлическими ситами с отверстиями размером от 1.0 до 1.6мм.

Магнитная очистка муки производится постоянными магнитами, для удаления металлических примесей, которые могли попасть в муку в результате работы механизмов. В поле магнитов, мука должна двигаться слоем в 6-8мм со скоростью не более 0,5 м/сек. Такая система магнитной очистки обязательна для макаронного оборудования. Через каждые 4 часа работы, магниты очищаются.

Подготовка воды заключается в подогреве ее в теплообменных аппаратах и смешивании с холодной водой до температуры, указанной в рецептуре.

Подготовка обогатителей и добавок заключается в размешивании их в воде, предназначенной для замеса теста. При использовании куриных яиц их предварительно моют, а если применяют меланж, то его предварительно размораживают.

6.2 Дозирование сырья

Дозирование муки и воды. Осуществляется дозаторами непрерывного действия, являющимися составными узлами шнекового макаронного пресса. При выработке изделий с добавками последние, будучи размешанными в воде, дозируются с помощью дозатора воды.

6.3 Замес и прессование теста

Для макаронных изделий готовят крутое тесто с влажностью от 28 % до 32 %. Приготовление макаронного теста ведется в тестосмесителях шнекового пресса, куда непрерывной струей специальными дозаторами подаются мука и вода. В зависимости от температуры воды различают замесы теста: теплый (при температуре от 55°С до 65 °С), горячий (при температуре от 75°С до 86 °С) и холодный (при температуре не ниже 30 °С). Наиболее распространенным является теплый замес.

Тесто для макаронных изделий в зависимости от влажности может быть мягким (влажность от 31,5% до 32,5 %), средним (влажность от 29,5 % до 31,0%) и твердым (влажность от 28 % до 29 %). Чаще всего используется средний замес. Мягкий и твердый замесы применяются редко. Мягкий замес используется только для изготовления гибких изделий, таких, как фигурная укладка в моток, бантик и т. д.; твердый - для штампованных изделий сложной формы.

Приготовление макаронного теста состоит из двух фаз. Вначале происходит смачивание частиц муки водой (адсорбирование), а затем впитывание, когда вода в результате осмоса проникает внутрь частицы муки. Набухание частиц муки идет в основном за счет гидратации ее клейковины.

Продолжительность замеса определяется двумя факторами: достижением равномерного увлажнения теста по всей массе и проникновением влаги вовнутрь частиц муки. Чем в более распыленном виде, будет подаваться вода на замес, тем быстрее будет происходить замес.

Интенсивность замеса зависит от скорости вращения месильного вала.

Оптимальная влажность теста - около 31%. Однако в зависимости от состава муки, конструкции пресса, конфигурации матрицы и других параметров следует влажность подбирать индивидуально для конкретных условий.

Полученное в тестомесителе макаронного пресса тесто имеет вид мелкой рыхлой крошки, которая для формовки изделий непригодна. Такое тесто должно пройти механическую обработку. Поэтому из тестомесителя оно направляется в шнековую камеру пресса. Здесь из крошковой структуры благодаря интенсивному воздействию винтовой лопасти шнека тесто становится связным, плотным, пластичным.

На свойства теста оказывает влияние давление в шнековой камере пресса: с его увеличением повышается плотность и прочность теста и уменьшается его пластичность. Высокое давление прессования способствует получению макаронных изделий желтого цвета со стекловидным изломом из муки мягких пшениц.

Для удаления из теста пузырьков воздуха его механическая обработка проводится под вакуумом. Мельчайшие пузырьки воздуха, находящиеся в сырых полуфабрикатах, во время сушки расширяются и разрушают микроструктуру изделий, что ведет к ухудшению цвета, внешнего вида и кулинарных достоинств их.

Добавляемые в тесто белковые обогатители оказывают существенное влияние на его реологические свойства, повышая упругость и снижая пластичность. Для устранения этих нежелательных изменений в тесто вносятся поверхностно-активные вещества (ПАВ) или повышается на 0,5-1,0 % влажность и применяется более интенсивная и длительная механическая обработка. После механической обработки тесто представляет собой упруго-пластично-вязкое тело.

Формование макаронных изделий осуществляется прессованием и штампованием. Чаще всего применяется метод прессования. Методом штампования пользуются только для приготовления фигурных изделий сплошной пространственной формы. От правильности ведения процесса формования зависят внешний вид продукта (цвет, степень шероховатости поверхности), его плотность, прочность и варочные свойства. Прошедшее механическую обработку тесто постепенно продвигается шнеком в тубусную камеру, заканчивающуюся матрицей.

Выходящие из матрицы пряди нитей, лент, трубок обдувают воздухом и нарезают (приложение 8). Короткорезаные изделия - вермишель, лапша, фигурные поступают на конвейерную ленту сушилок насыпью, длинные - укладывают в кассеты или подвешивают на металлические стержни. Обдувка воздухом после прессования снижает пластичность сформованных изделий и препятствует их слипанию и деформации. Сформованные сырые изделия должны иметь гладкую поверхность, желтый, кремовый или беловато-желтый цвет, однотонный по всей поверхности, хорошо сохранять форму - не мяться, не крошиться, не слипаться.

6.4 Сушка макаронных изделий

Для предотвращения протекания биохимических процессов, изделия подвергаются консервированию обезвоживанием - сушке до влажности не более 13%.

Сушка - наиболее длительная стадия производства макаронных изделий. От правильности проведения этого процесса, зависят показатели качества готовой продукции, такие как, прочность, стекловидность, кислотность, целостность структуры и внешний вид.

Высушивание обычно заканчивают при достижении влажности продукта 13,5....14%, чтобы после остывания, влажность составляла не более 13%.

6.4.1 Конвективный способ сушки

Конвективный способ основан на влагообмене изделий и сушильным воздухом. Процесс сушки заключается в подводе влаги к поверхности изделия превращения её в пар и удаления пара с поверхности изделий, сушильным воздухом.

Продолжительность сушки зависит и от плотности, и от толщины заготовок макаронных изделий.

По мере снижения влажности изделий происходит уплотнение структуры вследствие сжатия, что приводит к уменьшению скорости перемещения влаги внутри изделий. Поэтому интенсивность сушки нужно снижать, чтобы не допустить критической разницы по влажности слоев, которая приводит к расколам внутри изделий.

6.4.2 Сушка в шкафных сушилках

Лотки, заполненные сырыми изделиями, укладываются в тележки, где каждый лоток имеет свою нишу, либо укладываются друг на друга, на поддон с колесами.

Изделия сушат, продувая воздух через пространство между лотками, то в одном, то в другом направлении, через определенные промежутки времени. После каждого этапа сушки, требуется проверка равномерности и качества высушивания. Для этого выборочно проверяют изделия с различных уровней тележек. Если необходимо, делают перемешивание изделий на лотках и производят замену позиции каждой телеги.

После окончания сушки, необходимо стабилизировать изделия путем медленного остывания в бункерах или на глубоких столах.

6.4.3 Сушка короткорезанных изделий в сушилках автоматизированных поточных линий

Сушка короткорезанных макаронных изделий в конвейерных сушилках с применением традиционных низкотемпературных режимов, проводится в несколько этапов:

предварительная сушка;
окончательная сушка;
остывание;
стабилизация.

Сама сушилка представляет собой теплоизолированный и герметизированный тоннель, внутри которого расположены один над другим ленточные транспортеры (приложение 9). Сырые изделия, равномерно расположены укладчиком по всей ширине рабочей ленты верхнего транспортера сушилки, направляются в противоположный конец сушилки, где ссыпаются на ленту второго транспортера и т.д. до выхода высушенного изделия с последней ленты. После выхода из сушилки и после интенсивной обдувки, изделия транспортером подаются в стабилизационный бункер, откуда после 4-5 часов стабилизации, изделия фасуются в тару упаковщиком (приложение 10).

Предварительная сушка изделий происходит на верхних лентах, изолированных от внешнего воздействия в отдельности. На верхней ленте происходит нагревание изделий до 50-55 °С и активное удаление влаги сушильным воздухом 60-65 %-ой влажности. Влажность продукта снижается с 30-31 % до 20-22 %. Далее сушильную способность воздуха снижают для более мягкого удаления влаги с поверхности. Изделия подвергаются отволаживанию. За это время происходит потеря 2 - 3 % влажности и выравнивание по влажности всех слоёв макаронного теста. Температура от 45 °С до 50 ºС, влажность - около 80 %.

Окончательная сушка происходит на нижних лентах, которые обдуваются воздухом при температуре - от 40°С до 45 ºС. Потеря влаги на этом этапе составляет еще несколько процентов и изделия на выходе имеют 13-15% влажности.

На последней ленте происходит медленное остывание изделий до 30 ºС с потерей 1-2% влажности.

В каждой зоне, системой контроля и управления, поддерживаются необходимые режимы. На выходе из сушилки, макаронные изделия имеют влажность 11-12 %. Для снятия внутренних напряжений в изделиях, желательно подвергнуть обработке перегретым паром в течение 5-6 секунд. Увлажнение поверхностного слоя на 1-1,5 % способствует более правильному процессу стабилизации.

6.5 Стабилизация и охлаждение макаронных изделий

Высушенные изделия направляют в стабилизаторы-охладители, где они медленно охлаждаются воздухом температурой от 25 °С до 30 °С и относительной влажностью от 60 % до 65 %. В изделиях выравнивается влажность и снимаются внутренние напряжения сдвига, которые могут остаться при быстром охлаждении продукта, что иногда приводит к растрескиванию и образованию лома и крошки после упаковки. Затем из продукта удаляют изделия, не удовлетворяющие требованиям стандарта, коротко-резаные изделия пропускают через магнитные аппараты и направляют на упаковку.

6.6 Хранение готовых макаронных изделий

Для сохранения качества макаронных изделий в течение всего периода от производства до реализации потребителям, рекомендуется хранить изделия при t - 30 ºС не выше, в среде равновесной влажности для данной влажности продукта. Продукция должна хранится в картонных ящиках или бумажных мешках, при влажности изделий не выше 13%. Изделия, предназначенные для фасовки в мелкую целлофановую тару до 1кг, должны иметь влажность не более 12% [5].

Список литературы

Андреев, А.Н. Производство сдобных хлебобулочных изделий /А. Н. Андреев. – Спб.: ГИОРД, 2003. – 480 с.
Ауэрман, Л.Я. Технология хлебопекарного производства: учебник / под ред. Л. И. Пучковой. – Изд. 9-е, перераб. и доп. – СПб: Профессия, 2003. – 416 с.
Цыганова, Т. Б. Технология хлебопекарного производства / Т. Б. Цыганова. – М.:ПрофОбрИздат,2002. – 432с.
http:// www.1-mk.ru /«1-я макаронная компания / История макарон»
macaroni.in.ua/ Макаронный бизнес/ Технология макаронного производства/ Технология производства макарон
http:// www.russbread.ru/ Хлебопечение. Технологии хлебопечения
http:// www.znaytovar.ru/new876.html/ Классификация и ассортимент хлеба и хлебобулочных изделий