4. Получение хлебного кваса

Технология получения хлебных квасов включает следующие стадии:

– приготовление квасного сусла;

– приготовление сахарного сиропа;

– приготовление заквасок дрожжей и молочных бактерий;

– сбраживание квасного сусла;

– купажирование сброженного сусла с сахарным сиропом и другими составляющими;

– розлив готового напитка.

Квасное сусло готовят двумя основными способами: настойным и с применением ККС.

Настойный способ основан на извлечении экстрактивных веществ из квасных хлебцев или сухих хлебопродуктов путём настаивания с водой. Однократным настаиванием можно извлечь только около 50 % экстрактивных веществ, поэтому для более полного извлечения производят трёхкратное настаивание. Процесс настаивания проводят следующим способом. В настойный аппарат набирают горячую воду (температура 80-90 ºС, засыпают при помешивании сухие хлебопродукты или измельченные квасные хлебцы.

Таблица – Технологические параметры при приготовлении кваса настойным способом

Стадия	Температура, ºС	Продолжительность перемешивания, мин	Продолжительность настаивания, ч	Массовая доля сухих веществ, %	Объём воды
1-е настаивание	80-90	30	1,5-2	1,8-2,9	⅓
2-е настаивание	60-70	20	1,5	1,2-1,3	⅓
3-е настаивание	60-70	20	1	2,5-0,7	⅓

Полученные три порции сусла охлаждают до 25°С, смешивают и направляют на брожение. Общее сусло должно создать сухих веществ не менее 1,6 г в 100 г сусла, объём сусла должен быть равен объёму приготовляемого кваса.

Способ с применением концентрата квасного сусла

Концентрат квасного сусла (ККС) перед разбавлением пастеризуют при 78-80 °С в течение 30-35 мин. Затем ККС разбавляют водой в соотношении 1:2-1:3 и доводят температуру до 25-30 °С. На брожение рекомендуется задавать примерно 70 % общего количества ККС. Оставшиеся 30 % рекомендуется использовать при купажировании кваса для улучшения вкуса и аромата. Массовая доля сухих веществ в разводке ККС должна составлять 1,2 % (при закладке 70 % ККС от общего количества) или 2,2% (при закладке 100% ККС).

Приготовление сахарного сиропа и колера

Сиропы готовят горячим и холодным способами, концентрацией 65,8 и 73,2 мас. %.

Холодный способ предусматривает растворение сахара в воде, при 20-25 °С.

Горячий способ предусматривает внесение в котёл умягчённой воды, подогрев до температуры 50-60 °С и внесение расчетного количества сахара. После растворения сахара сироп дважды доводят до кипения. Продолжительность кипячения не должна превышать 30 мин, во избежание пожелтения и побурения сиропа. Готовый сироп фильтруют и направляют на охлаждение.

Колер готовят в варочном котле с электрическим обогревом. В котёл загружают взвешенное количество сахара и нагревают до 160-180 ºС. При этой температуре прекращают нагревание и колер разбавляют водой температурой 60 ºС до плотности 1,35 (около 70 мас. %).

Приготовление заквасок

Используют дрожжи рас М, 131-К, С-2, хлебопекарные и винные, а также гетероферментавные молочнокислые бактерии рас 11 и 13.

Квасные дрожжи хорошо сбраживают глюкозу сахарозу; слабее – мальтозу, совсем не сбраживают: декстрины, арабинозу и лактозу. Молочнокислые бактерии при сбраживании глюкозы накапливают около 50 % молочной кислоты, 25 % углекислого газа, 25 % уксусной кислоты и этанола.

Сбраживание квасного сусла, обусловленное мутуализмом молочных дрожжей и бактерий, обеспечивает улучшение вкуса и аромата кваса, в частности, накопление в среде до 0,04 % диэтилового эфира.

В готовой разводке чистой культуры дрожжей и молочнокислых бактерий, используемых для приготовления комбинированной закваски закваски, должно содержать дрожжей не менее 40 млн КОЕ /см³, кислотность разводки 6,8-7,0 см³ раствора гидроксида натрия концентрацией 1 моль /дм³, на 100 см³ среды.

Сбраживание квасного сусла

В бродильный чан заливают охлажденное сусло, закваску и сахарный сироп (25 % сахара от предусмотренного рецептурой).

Брожение проводят при 25-30 °С в течение 14-16 ч. Окончание брожения определяют по снижению сухих веществ в сусле на 1 % и достижению кислотности 2-2,2 см³ раствора NаОН с концентрацией 1 моль / см³ 100 см³ среды. Квас охлаждают до 5-7 °С. При этом дрожжи и часть молочнокислых бактерий плотным слоем оседают на дне чана.

Купажирование и розлив кваса

Осветлённый квас купажируют. В него добавляют остальное количество сахарного сиропа (75 %) для доведения сухих веществ до стандартной величины. Также добавляют оставшиеся 30 % квасного сусла. Далее квас размешивают путём барботирования углекислым газом, реже – механической мешалкой. После проверки соответствия качественных показателей (сухих веществ, кислоты, спирта) требованиям стандарта, квас охлаждают при температуре не более 12 °С и разливают в автоцистерны, позволяющие сохранять температуру охлаждения кваса не менее 12 ч.

При розливе кваса брожения в бутылки обязательно проводят осветление кваса на сепараторах или диатомитовых фильтрах для более полного удаления микроорганизмов и взвешенных частиц. Также проводят пастеризацию для подавления жизнедеятельности оставшихся дрожжей бактерий. Квас хранят двое суток при температуре 2-12 ºС.