8.1.2 Брожение виноградного сусла

Спиртовое брожение – основной технологический процесс виноделия. Вещества, образующиеся в результате спиртового брожения, сообщают продукту характерные особенности, свойственные вкусу и букету вина. В производстве крепленых вин сахар сбраживают частично. В производстве сухих – полностью. В России установлены обязательные минимальные нормы спирта, получаемые в результате естественного брожения: для крепких вин – не менее 3 об. %, для десертных – не менее 1,2 об. %.

Брожение проводят на чистых культурах винных дрожжей, температура брожения сусла не должна превышать 20-22 ºС. От температуры брожения сусла зависят состав получаемого вина и продолжительность я брожения (таблица).

Таблица – Зависимость продолжительности брожения от температуры при получении сухих вин

Температура, °С	Продолжительность, сутки
20-22	5-6
17-18	9-10
10	20 и более

Применяют три основных способа брожения: стационарный, доливной и непрерывный.

Стационарный способ брожения заключается в том, что сусло от начала до конца сбраживается в одном резервуаре.

Доливной способ проводят в крупных резервуарах, при периодических доливках новых порций сусла.

Для непрерывного брожения используют бродильные установки, состоящие из нескольких последовательно соединённых резервуаров. При этом интенсифицируется процесс сбраживания сахаров, так как улучшаются условия жизнедеятельности дрожжей.

Брожение сусла на мезге

Применяется при производстве красных вин, а также белых крепленых вин с большей экстрактивностью. При брожении сусла на мезге не только сбраживается сахар, на и экстрагируются фенольные, азотистые и другие вещества из кожицы и семян. Для интенсификации экстракции брожение проводят при температуре 28-30°С.

8.1.3 Выдержка виноматериалов

Во время этого технологического процесса формируются вкус и букет, характерные для вина данной типичности, вино осветляется и становится стабильным к помутнениям. При выдержке в вине происходят различные физические и биохимические процессы, характер и интенсивность которых изменяются на отдельных стадиях выдержки. Изменить ход этих процессов можно путём технологических обработок.

Основными физическими процессами, протекающими при выдержке виноматериалов, являются осаждение взвешенных частиц, образующихся при переходе некоторых веществ в нерастворимом состояние, и испарение летучих компонентов вина. Из биохимических процессов наибольшее значение имеют окислительно-восстановительные реакции, следовательно, развивается букет и вкус вина.

Из биохимических процессов наибольшее значение имеют окислительно-восстановительные реакции, в результате которых развиваются вкус и букет вина.

В зависимости от типа получаемого вина выдержку проводят при различных температурных режимах и аэрации. Например, при выдержке столовых вин исключают доступ кислорода, так как наличие окисленных тонов во вкусе недопустимо. При выдержке крепких вин наоборот, создаются условия для протекания окислительных процессов. Выдержку проводят при 60-65 °С в условии аэрации.

В процессе выдержки виноматериал подвергают следующим технологическим обработкам:

– доливке,

– переливке,

– стабилизации,

– эгализации,

– купажированию.

Цель доливки вина – не допускать образование свободного пространства над вином, заполненного воздухом. Наличие воздуха вызывает окисление, а также развитие аэробных микроорганизмов, приводящих к порче вина. Для доливки используют тот же виноматериал, что и для обработанный.

Переливку проводят для отделения осветлённого вина от выпавших осадков и обеспечения оптимального кислородного режима. Молодые вина переливают чаще, причём в контакте с воздухом. На втором году выдержки и далее ограничивают или исключают доступ воздуха.

Одно из основных требований, предъявляемых к готовым винам – обеспечение стабильной прозрачности в течение длительного времени. Для придания винам стабильности их подвергают стабилизации их подвергают

– фильтрованию,

– оклейке,

– воздействию тепла и холода.

Обработка проводится для ускорения выделения из молодых вин избытка нестойких коллоидных веществ, фенольных и азотистых соединений, полисахаридов, металлов и других компонентов, способных выделиться в осадок, а также предупреждения возможных помутнений в готовых винах из-за пороков и болезней.

В качестве фильтрующих материала применяют бельтинг, капрон, асбест, целлюлозу, диатомит и специальные марки фильтра-картона. Для удаления из вина катионов железа и других тяжёлых металлов проводят обработку гексоциано (II) ферратом калия. Для осветления и стабилизации вин широко используется оклейка белковыми материалами.

Оклейка состоит в том, что в виноматериале вводят в строго определённой пропорции раствор оклеивающего вещества. Для оклейки применяют желатин, яичный белок, альбумин, казеин и др. В вине, обработанном оклеивающими веществами, образуются и выпадают обильные хлопьевидные осадки с сильно развитой поверхностью, которые сорбируют и увлекают с собой взвеси вина и клетки микроорганизмов. Через 2-3 недели после оклейки вино становится прозрачным и его снимают с осадка. Вкус вина вследствие уменьшения дубильных веществ становится мягче.

Эгализацией называется смешивание молодых вин одного сорта с целью достижения однородности.

Купажирование предусматривает смешивание различных виноматериалов и других компонентов в соотношениях, предусмотренных рецептурой для каждого типа вина. Его применяют для устранения недостатков вин и получения определённого типа вина, отвечающего установленным стандартам.

При получении коллекционных вин лучшие марочные вина после розлива выдерживают не менее 2лет. Бутылки с винами, подлежащими длительной выдержке, укупоривают корковыми пробками высокого качества. Для того, чтобы на наружном слое пробки не развивалась плесень и личинки пробковой моли, её покрывают слоем специальной смолки.

Выдержку вин ведут в сухих, хорошо проветриваемых помещениях с постоянной температурой. Белые столовые вина выдерживают при температуре 8-12 °С, красные столовые и десертные – при 14-16 °С, крепкие – при 16-18 °С и выше. Бутылки укладывают на стеллажи в горизонтальном положении, следя за тем, чтобы внутренняя поверхность пробки смачивалась вином. В процессе выдержки из вина выпадают осадки в следствии полимеризации антоцианов и других соединений фенольной природы. Эти осадки уплотняются и пристают к поверхности стекла бутылки. Поэтому коллекционные вина после бутылочной выдержки перед реализацией подвергают к декантации.