8.2.1 Сырьё, используемое в плодово-ягодном виноделии

Для производства вин используют семечковые и косточковые плоды, а также ягоды. Их химический состав варьирует в широких пределах.

Основную массу углеводов в плодах и ягодах составляют сахара (глюкоза, фруктоза и сахароза). В плодах всегда содержатся глюкоза и фруктоза, а сахароза может отсутствовать.

В плодах и ягодах содержится большое количество пектиновых веществ, которые создают трудности при переработке (яблок, слив и др.). С ними же связано повышенное содержание метанола в крепких напитках.

Органические кислоты представлены яблочной, лимонной, изолимонной и хинной. Яблочная кислота содержится во всех плодах, кроме цитрусовых и клюквы, поэтому общую кислотность выражают в пересчёте на яблочную.

Фенольные соединения (антоцианы, флавоноиды) определяют окраску плодов и ягод, влияют на вкус. В присутствии α-дифенолоксидазы катехины окисляются, в связи с чем плоды коричневеют. Терпкость ряда плодов (рябины, чёрной смородины), а также горечь (некоторых сортов яблок) связаны с продуктами конденсации флавоноидов (катехинов, лейкоантоцианидинов).

Содержание азотистых веществ в плодах и ягодах составляет 0,2…1,9 %. Значительная часть из них приходится на долю белковых веществ, что затрудняет брожение в связи с недостатком усвояемых форм азотных соединений.

Плоды и ягоды содержат активные окислительные ферменты. Во всех плодах высокой активностью обладает пероксидаза. Являясь одним из наиболее термоустойчивых ферментов, она служит показателем эффективности тепловой обработки при консервировании плодов и овощей.

Минеральные вещества содержатся в плодах и ягодах в количестве 0,24…1,16 %. В состав золы входят калий, натрий, кальций, марганец, железо магний, фосфор, сера и другие элементы. Преобладающими являются калий, кальций и фосфор. В минорных количествах обнаружены цинк, кобальт, медь, йод, хлор. В плодах и ягодах общее содержание сахаров более низкое, а кислот – более высокое, чем в винограде. Поэтому сырьё для плодово-ягодного виноделия характеризуется величиной глюкоацидометрического показателя. Кроме того, азотистых веществ мало, а пектиновых соединений – велико. Эти особенности плодово-ягодного сырья приводят к появлению в технологических схемах новых приёмов.

8.2.3 Переработка плодов и ягод

Для приготовления плодово-ягодных вин используют плодово-ягодные соки свежие, сброженно-спиртованные, спиртованные, плодово-ягодные экстракты, а также этанол, сахарозу, мёд, воду, водно-спиртовые настои плодов и различных частей растений, лимонную кислоту.

Сброженно-спиртованные соки готовят сбраживанием свежих соков не менее, чем до 5 об. %, а в случае высококислотных – до 8 об. %, с последующим доведением до 16 об. %.

Спиртованные соки получают спиртованием свежих до 16 об. %.

Плодово-ягодные экстракты готовят экстрагированием прессованных выжимок сульфитированной водой (150…200 мг/дм³ SO₂)/

Плоды и ягоды собирают в стадии технической зрелости. Недозрелые плоды дают меньший выход сока с меньшим содержанием экстрактивных и ароматических веществ. В недозревших плодах содержится большое количество растворённых пектиновых веществ, что повышает вязкость сока, затрудняет его отделение и последующее осветление.

Плоды и ягоды на предприятиях хранятся в специальных охлаждаемых складских помещениях.

Поступившие на переработку плоды и ягоды тщательно моют, в результате чего удаляются механические загрязнения, а также микроорганизмы. Мойку следует проводить как можно быстрее с тем, чтобы не допустить потерь экстрактивных и ароматических веществ. Вымытые плоды после инспекции немедленно перерабатывают. В зависимости от вида сырья и его механических свойств, применяются различные режимы мойки. Так, нестойкие к хранению ягоды: землянику, малину и другие, обычно сразу поступающие на переработку, моют в мягком режиме, используя душевые мойки – транспортёрную ленту, на которую подаётся вода из разбрызгивающего устройства. Семечковые и косточковые плоды моют при более жёстких режимах на барабанных или вентиляторных машинах.

Измельчение в результате механического воздействия приводит к разрушению протоплазменной оболочки клеток и облегчению извлечения сока. Стадия измельчения оказывает значительное влияние на выход сока. Дробление должно обеспечивать хороший дренаж при последующем прессовании и эффективное отделение сока. Частицы должны быть равномерными. Размер частиц определяется состоянием плодовой ткани. Для семечковых плодов с плотной тканью оптимальными размерами частиц являются 2…5 мм. Косточковые плоды, а также перезрелые и лежалые плоды измельчаются до кусочков размером 6….10 мм.

После дробления в мезгу для предохранения от окисления и попадания вредной микрофлоры вводят до 100 мг/кг серной кислоты.

Мезгу обрабатывают:

1) настаиванием мезги с подбраживанием. Для этого мезгу помещают в закрытый резервуар, снабжённый гидравлическим затвором. При этом ограничивают контакт мезги с воздухом для предотвращения развития уксуснокислых бактерий. Задают чистую культуру дрожжей в количестве не менее 3 % к объёму и оставляют на 24…48 часов. Образующийся при подбраживании этанол способствует отмиранию растительной ткани, увеличению проницаемости оболочек клеток и повышению выхода сока.

2) тепловой обработкой. Для тёмноокрашенного сырья – 60…70ºС, 10 мин; для слив, алычи, ткемали – 80…85ºС, 15…20 мин. При тепловой обработке разрушаются клетки плодовой ткани, следовательно повышается проницаемость протоплазменной оболочки клетки и выход сока.

3) обработкой пектолитическими ферментными препаратами. Используется в плодово-ягодном виноделии более эффективно, чем в виноградном, в связи с более высокой массовой долей пектиновых веществ. Увеличение выхода сока составляет при этом 5…15 %, а скорость его фильтрования возрастает в 2…3 раза. Обработку проводят при температуре 40…45ºС в течение 3…4 часов.

Сок из плодово-ягодного сырья после дробления извлекают также, как и из винограда – прессованием.

Извлечённые из раздробленного сырья сусло-самотёк и сок после прессования объединяют. Они составляют сок I фракции. Затем в выжимки наливают 30 % сульфитированной воды и 6…12 часов экстрагируют для извлечения экстрактивных и ароматических веществ. Получают сок II фракцию

Подготовленные соки I и II фракций сульфитируют до 50…100 мг/дм³ SO₂, осветляют отстаиванием, центрифугированием или фильтрованием. Осветлённый сок направляют на приготовление вина, сброженно-спиртованных соков или на консервирование и хранение.

Консервирование проводят путём их спиртования до 16 об. % либо насыщенным углекислым газом с последующим хранением в металлических резервуарах под давлением 80…90 кПа и температуре менее 15ºС.

Сбраживание соков проводят периодическим или непрерывным способом на чистых культурах винных дрожжей (расы Вишнёвая 33, Яблочная 7, Малиновая 10 при температуре 25ºС, Сидровая 101, Минская 120 – при более низких температурах).

Сброженно-спиртованные соки готовят путём сбраживания осветлённых соков до содержания остаточного сахара 0,5…0,3 % и последующего спиртования до 16 об. %. Спирт естественного брожения должен быть не менее 5 об. % при кислотности до 15 г/дм³ и не менее 8 об. % при кислотности свыше 15 г/дм³. При необходимости, для получения такого наброда разрешается добавлять в сок сахар.

В связи с недостатком азотистых веществ для питания дрожжей иногда вносят соли аммония (NH₄Cl или (NH₄)₂HPO₄ в количестве 0,1-0,5 г/дм³).