2.6. Организация материально-технического снабжения предприятий ресторанного хозяйства

Материально-техническое снабжение предназначено для обеспечения предприятий ресторанного хозяйства оборудованием всех видов, кухонной и столовой посудой, произ­водственным, торговым инвентарем, санитарной спецодеждой и форменной одеждой, мебелью, столовым бельем и т.п.

К организации материально-технического снабжения предъявляются следующие требования:

• своевременность и комплектность поставок,

• бесперебойность, так как перебои в снабжении нарушают четкий ритм предпри­ятий, ухудшают обслуживание, поэтому особенно важно определить потребность в мате­риально-технических средствах и размеры товарных запасов;

• надежность и высокое качество поставок, т. е. все материальные средства должны поставляться в соответствии с действующими стандартами и техническими ус­ловиями;

– правильный выбор формы снабжения.

В условиях рыночной экономики и конкуренции централизованное снабжение предприятий ресторанного хозяйства материально-техническими средствами распалось. Предприятия ресторанного хозяйства через отделы снабжения или отдельных ответст­венных работников самостоятельно ищут поставщиков, заключают договоры на поставку материальных средств, без которых невозможна работа предприятий.

При приемке оборудования, поступившего в таре, проверяются целостность упа­ковки, соответствие техническим условиям, сопроводительным документам, удостове­ряющим качество и комплектность (технический паспорт). При наличии каких-либо де­фектов, отклонений составляется акт. Порядок составления акта (сроки, состав комиссии и т. п.) определяется договорами и инструкциями. На основании актов предъявляются претензии к поставщикам. Требования к выбору поставщиков остаются такими же, как и при продовольственном снабжении, т. е. рекомендуется систематически изучать потенци­альных поставщиков, составлять их список, анализировать по специальным критериям при выборе поставщиков, главное, чтобы поставки были качественными, своевременными и надежными.

Поставщиков средств материально-технического оснащения много. Предприятие ресторанного хозяйства может непосредственно заключить договор с изготовителями или использовать услуги оптовых ярмарок, центров аукционной торговли. Можно закупить товар в торговой и сбытовой сети; во многих городах создаются сервисные центры, кото­рые помогают в снабжении столовой мебелью, столовой посудой, бельем и т.д., всем, что необходимо для организации обслуживания на высоком уровне. Небольшие предприятия могут воспользоваться услугами мелкооптовых магазинов.

Более эффективной и организованной является ярмарочная форма закупки. Она имеет ряд преимуществ: у покупателей появляется возможность ознакомиться с реальны­ми образцами товаров, предлагаемых поставщиками, просмотреть демонстрацию моделей, модификаций, проверить их в действии, получить нужную коммерческую информацию и консультацию; кроме этого, ускоряются сроки заключения договоров, оперативно рас­сматриваются заказы покупателя на поставку товаров, находится взаимовыгодное реше­ние.

Аукционная торговля – способ реализации товара, при котором продавец, желая получить максимальную прибыль, использует конкуренцию нескольких или многих по­купателей, присутствующих при продаже. Товар переходит в собственность того покупа­теля, который предложит наиболее высокую цену.

Количество материальных средств определяется на основе норм расхода, оснаще­ния, эксплуатационных норм. Нормы расхода устанавливаются для определения потреб­ности в предметах одноразового использования, например, одноразовая посуда, моющие средства и другие материалы, целиком потребляемые в процессе торгово-производственной деятельности. Нормы оснащения устанавливаются для определения потребности в предметах многократного использования (оборудование, мебель, столовая посуда и при­боры, кухонный инвентарь и др.).

Спецодежду рассчитывают с учетом эксплуатационных норм — два комплекта для каждого работника в год. Для повара в комплект входят куртка белая, фартук, белый кол­пак.

Контрольные вопросы

1. Какие виды снабжения предприятий ресторанного хозяйства различают?

2. Назовите функции выходных баз?

3. Из каких разделов состоит договор поставки?

4. Раскройте смысл понятия «логистика».

5. Критерии выбора поставщиков.

6. Назовите основные принципы товародвижения.

7. Что такое складская звенность?

8. Что предполагает централизованная доставка товаров?

9. Охарактеризуйте этапы приема продовольственных товаров на предприятиях ресторанного хозяйства.

10. Назовите преимущества ярмарочной формы закупки средств материально-технического оснащения.