- •Тема 1. Классификация предприятий ресторанного хозяйства
- •1.1. Особенности производственно-торговой деятельности предприятий ресторанного хозяйства
- •1.5. Характеристика столовой как типа предприятия ресторанного хозяйства
- •1.6. Характеристика ресторана как типа предприятия ресторанного хозяйства
- •Тема 2. Организация снабжения предприятий ресторанного хозяйства План
- •2.1. Задачи снабжения в условиях рынка. Источники снабжения и поставщики продуктов
- •2.2. Организация договорных отношений с поставщиками
- •2.3. Организация снабжения. Выбор поставщика
- •2.4. Формы и способы товародвижения. Транспорт в товародвижении, требования к нему
- •2.5. Организация приемки продовольственных товаров. Товарные запасы
- •Технологический процесс товародвижения
- •2.6. Организация материально-технического снабжения предприятий ресторанного хозяйства
- •Тема з. Организация складского и тарного хозяйства План
- •3.1. Назначение и компоновка складских помещений.
- •3.2. Состав складских помещений в зависимости от мощности предприятий, их оснащение
- •3.3. Объемно-планировочные и санитарно-гигиенические требования к складским помещениям
- •3.4. Организация хранения продуктов. Режим и способы хранения
- •3.5. Порядок отпуска продуктов на производство
- •3.6. Организация тарного хозяйства. Назначение и классификация тары.
- •3.7. Организация тарооборота
- •3.8. Мероприятия по сокращению расходов по таре
- •Тема 4. Оперативное планирование производства и технологическая документация План
- •4.1. Оперативное планирование работы производства заготовочных предприятий
- •4.2. Оперативное планирование на предприятиях с полным циклом производства
- •4.3. Виды меню, их характеристика
- •4.4. Расчет сырья и составление заданий бригадам поваров.
- •4.5. Нормативная и технологическая документация предприятий ресторанного хозяйства
- •4.5.2. Технологические карты
- •4.5.3. Технико-технологические карты
- •Технологическая карта На блюдо «Бефстроганов с жареным картофелем»
- •4. Технологический процесс
- •5. Оформление, подача, реализация и хранение
- •6. Показатели качества и безопасности
- •7. Пищевая и энергетическая ценность
- •4.5.4. Отраслевые стандарты, технические условия и технологические инструкции на полуфабрикаты и кулинарные изделия
- •Тема 6. Организация производства План
- •6.1. Организация производства полуфабрикатов в овощном цехе заготовочного предприятия
- •6.2. Организация работы овощного цеха на предприятиях с полным циклом производства
- •6.3. Организация производства полуфабрикатов в мясном цехе заготовочного предприятия
- •Мясные полуфабрикаты вырабатываются в следующем ассортименте:
- •6.4. Организация производства полуфабрикатов в рыбном цехе заготовочного предприятия
- •Линии производства крупнокусковых полуфабрикатов
- •6.5. Организация работы птицегольевого цеха
- •6.6. Особенности работы мясо-рыбного цеха
- •6.7. Организация работы цехов доработки полуфабрикатов, обработки зелени
- •6.8. Организация работы горячего цеха.
- •6.8.1. Организация работы супового отделения горячего цеха
- •6.8.2. Организация работы соусного отделения горячего цеха
- •6.9. Организация работы холодного цеха
- •6.10. Организация работы кулинарного цеха
- •6.11. Организация выпуска кондитерских изделий на предприятиях ресторанного хозяйства
- •6.12. Организация работы кондитерского цеха по изготовлению изделий из различных видов теста
- •6.13. Организация работы цеха мучных изделий
- •6.14. Организация работы вспомогательных производственных помещений
- •6.15. Организация работы раздаточных.
- •Литература
4.5.2. Технологические карты
Высокое качество готовой продукции складывается из многих факторов, одно из них – соблюдение технологических требований к обработке продуктов и приготовлению блюд на всех стадиях производственного процесса.
Повара и кондитеры должны обеспечиваться на рабочих местах технологическими картами. Эти карты составляются на каждое блюдо, кулинарное или кондитерское изделие на основании сборника рецептур, применяемого на данном предприятии.
В технологических картах указываются: наименование блюда, номер и вариант рецептуры, норма вложения сырья массой нетто на одну порцию, а также дается расчет на определенное количество порций или изделий, приготовляемых в котлах определенной емкости, указывается выход блюда.
В картах также приводится краткое описание технологического процесса приготовления блюда и его оформление, обращается внимание на последовательность закладки продуктов в зависимости от сроков их тепловой обработки, характеризуются требования к качеству блюда, коэффициенты трудоемкости блюда, учитывающие затраты труда повара на приготовление данного блюда. Технологические карты на гарниры ко вторым блюдам составляются отдельно.
Технологические карты составляются по установленной форме на плотном картоне, подписываются директором, заведующим производством и калькулятором и хранятся в картотеке заведующего производством.
4.5.3. Технико-технологические карты
Технико-технологические карты (ТТК) разрабатывают на новые и фирменные блюда и кулинарные изделия – те, которые вырабатывают и реализуют только на данном предприятии. Срок действия ТТК определяет само предприятие. ТТК включает разделы:
-
Наименование изделия и области применения ТТК. Указывают точное название блюда, которое нельзя изменить без утверждения; приводят конкретный перечень предприятий (филиалов), которым дано право производить и реализовать данное блюдо.
-
Перечень сырья для изготовления блюда (изделия).
-
Требования к качеству сырья. Обязательно делают запись о том, что сырье, пищевые продукты, полуфабрикаты для данного блюда (изделия) соответствуют нормативным документам (ДСТУ, ГОСТам, ТУ) и имеют сертификаты и удостоверения качества.
-
Нормы закладки сырья массой брутто и нетто, нормы выхода полуфабрикатов и готового изделия.
-
Описание технологического процесса. Дают подробное описание этого процесса, режима холодной и тепловой обработки, обеспечивающих безопасность блюда (изделия), приводят используемые пищевые добавки, красители и др.
-
Требования к оформлению, подаче, реализации и хранению. Должны быть отражены особенности оформления, правила подачи блюда, порядка реализации, хранения.
-
Показатели качества и безопасности. Указывают органолептические показатели блюда (вкус, запах, цвет, консистенция), физико-химические и микробиологические показатели, влияющие на безопасность блюда.
-
Показатели пищевого состава и энергетической ценности. Приводят данные о пищевой и энергетической ценности блюда (по таблицам «Химический состав пищевых продуктов», одобренным Минздравом), которые важны для организации питания определенных групп потребителей (диетическое, лечебно-профилактическое, детское питание и др.).
Каждая технико-технологическая карта получает порядковый номер и хранится в картотеке предприятия. Подписывает ТТК ответственный разработчик.
Пример
(Лицевая сторона)
Сборник рецептур
№ рецептур