- •Тема 1. Классификация предприятий ресторанного хозяйства
- •1.1. Особенности производственно-торговой деятельности предприятий ресторанного хозяйства
- •1.5. Характеристика столовой как типа предприятия ресторанного хозяйства
- •1.6. Характеристика ресторана как типа предприятия ресторанного хозяйства
- •Тема 2. Организация снабжения предприятий ресторанного хозяйства План
- •2.1. Задачи снабжения в условиях рынка. Источники снабжения и поставщики продуктов
- •2.2. Организация договорных отношений с поставщиками
- •2.3. Организация снабжения. Выбор поставщика
- •2.4. Формы и способы товародвижения. Транспорт в товародвижении, требования к нему
- •2.5. Организация приемки продовольственных товаров. Товарные запасы
- •Технологический процесс товародвижения
- •2.6. Организация материально-технического снабжения предприятий ресторанного хозяйства
- •Тема з. Организация складского и тарного хозяйства План
- •3.1. Назначение и компоновка складских помещений.
- •3.2. Состав складских помещений в зависимости от мощности предприятий, их оснащение
- •3.3. Объемно-планировочные и санитарно-гигиенические требования к складским помещениям
- •3.4. Организация хранения продуктов. Режим и способы хранения
- •3.5. Порядок отпуска продуктов на производство
- •3.6. Организация тарного хозяйства. Назначение и классификация тары.
- •3.7. Организация тарооборота
- •3.8. Мероприятия по сокращению расходов по таре
- •Тема 4. Оперативное планирование производства и технологическая документация План
- •4.1. Оперативное планирование работы производства заготовочных предприятий
- •4.2. Оперативное планирование на предприятиях с полным циклом производства
- •4.3. Виды меню, их характеристика
- •4.4. Расчет сырья и составление заданий бригадам поваров.
- •4.5. Нормативная и технологическая документация предприятий ресторанного хозяйства
- •4.5.2. Технологические карты
- •4.5.3. Технико-технологические карты
- •Технологическая карта На блюдо «Бефстроганов с жареным картофелем»
- •4. Технологический процесс
- •5. Оформление, подача, реализация и хранение
- •6. Показатели качества и безопасности
- •7. Пищевая и энергетическая ценность
- •4.5.4. Отраслевые стандарты, технические условия и технологические инструкции на полуфабрикаты и кулинарные изделия
- •Тема 6. Организация производства План
- •6.1. Организация производства полуфабрикатов в овощном цехе заготовочного предприятия
- •6.2. Организация работы овощного цеха на предприятиях с полным циклом производства
- •6.3. Организация производства полуфабрикатов в мясном цехе заготовочного предприятия
- •Мясные полуфабрикаты вырабатываются в следующем ассортименте:
- •6.4. Организация производства полуфабрикатов в рыбном цехе заготовочного предприятия
- •Линии производства крупнокусковых полуфабрикатов
- •6.5. Организация работы птицегольевого цеха
- •6.6. Особенности работы мясо-рыбного цеха
- •6.7. Организация работы цехов доработки полуфабрикатов, обработки зелени
- •6.8. Организация работы горячего цеха.
- •6.8.1. Организация работы супового отделения горячего цеха
- •6.8.2. Организация работы соусного отделения горячего цеха
- •6.9. Организация работы холодного цеха
- •6.10. Организация работы кулинарного цеха
- •6.11. Организация выпуска кондитерских изделий на предприятиях ресторанного хозяйства
- •6.12. Организация работы кондитерского цеха по изготовлению изделий из различных видов теста
- •6.13. Организация работы цеха мучных изделий
- •6.14. Организация работы вспомогательных производственных помещений
- •6.15. Организация работы раздаточных.
- •Литература
Литература
-
Браймер Роберт А. Основи управлення в индустрии гостеприимства / Браймер Роберт А.; пер. с англ. Е.Б. Циганова. - М. : Аспект Пресе, 1995.
-
ДСТУ 3278- 95. Стандартизация услуг. Основные положения.
-
ДСТУ 4281:2004. Заклади ресторанного господарства. Класифікація. - К. : Держспоживстандарт України, 2004.
-
Межгосударственный стандарт ГОСТ 30390-95. Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические условия.
-
Межгосударственный стандарт ГОСТ 30523-97. Услуги ресторанного хозяйства. Общие требования.
-
Межгосударственный стандарт ГОСТ 30524-97. Общественное питание. Требования к обслуживающему персоналу.
-
Правила роботи підприємств громадського харчування: наказ міністра зовніш. екон. зв'язків і торгівлі України від 03.07.1995 р. № 129.
-
Правила роботи дрібнороздрібної торговельної мережі: наказ міністра зовніш. екон. зв'язків і торгівлі України від 08.07.1996 р. № 369.
-
Про затвердження Рекомендованих норм технічного оснащення закладів громадського харчування : наказ міністра економіки та з питань європ. інтеграції України від 03.01.2003 р. № 2.
-
Санитарные правила и нормы 42-123-4117-86. Санитарные правила. Условия, сроки хранения особо скоропортящихся продуктов.
-
Санитарные правила и нормы 42-123-5777-91. Санитарные правила для предприятий ресторанного хозяйства, включая кондитерские цехи и предприятия, вырабатывающие мягкое мороженое.
-
Радченко Л.А. Организация производства на предприятиях ресторанного хозяйства: Учебник / Л.А. Радченко. Изд. 6-е, доп. и перер. – Ростов н/Д: Феникс, 2006. – 352 с.
-
Ресторанний бизнес в России: технология успеха / Л.С. Кучер, Л.М. Шкуратова, С.Л. Ефимов, Т.Н. Голубева. - М.: РосКонсульт, 2002.
-
Сетевое планирование и управление: метод, указания / сост. Е.Н. Сафонов. – М.: МИХМ, 1990.
-
Периодические издания: «Афиша», «Бизнес», «Витрина. Ресторанный бизнес», «Гастрономь», «Гостиница и ресторан», «Гостиничный и ресторанный бизнес», «Гурман», «КаБаРе (кафе, бари, ресторани)», «Компаньон», «Коммерсанть», «Магазин, ресторан, отель», «Моє дело - ресторан», «ПИР. Питание и развлечения», «Питание и общество», «Ресторанная жизнь» и др.
Содержание
|
Тема 1. Классификация предприятий ресторанного хозяйства…......... |
4 |
|
Особенности производственно-торговой деятельности предприятий ресторанного хозяйства…………………………………………………………. |
4 |
|
Классификация предприятий ресторанного хозяйства……………………….. |
5 |
|
Тип предприятия, его определение. Основные типы предприятий ресторан-ного хозяйства. Услуги ресторанного хозяйства, требования к ним………… |
6 |
|
Характеристика заготовочных предприятий, определение, виды, особенности деятельности………………………………………………………. |
7 |
|
Характеристика столовой как типа предприятия ресторанного хозяйства….. |
9 |
|
Характеристика ресторана как типа предприятия ресторанного хозяйства…. |
10 |
|
Характеристика бара как типа предприятия ресторанного хозяйства……….. |
12 |
|
Характеристика кафе как типа предприятия ресторанного хозяйства. Особенности организации кафетерия………………………………………….. |
12 |
|
Предприятия быстрого обслуживания (ПБО), специализация, их характеристика…………………………………………………………………… |
13 |
|
Понятие о розничной торговле в общественном питании, особенности деятельности………………………………………………………. |
14 |
|
Рациональное размещение сети предприятий ресторанного хозяйства……... |
15 |
|
Тема 2. Организация снабжения предприятий ресторанного хозяйства... |
17 |
|
Задачи снабжения в условиях рынка. Источники снабжения и поставщики продуктов………………………………………………………………………… |
17 |
|
Организация договорных отношений с поставщиками……………………….. |
19 |
|
Организация снабжения. Выбор поставщика………………………………….. |
20 |
|
Формы и способы товародвижения. Транспорт в товародвижении. Требования к нему……………………………………………………………….. |
21 |
|
Организация приемки продовольственных товаров. Товарные запасы............ |
22 |
|
Организация материально-технического снабжения предприятий ресторанного хозяйства…………………………………………………………. |
24 |
|
Тема 3. Организация складского и тарного хозяйства………………….. |
26 |
|
Назначение и компоновка складских помещений…………………………….. |
26 |
|
Состав складских помещений в зависимости от мощности предприятий, их оснащение…………………………………………………………………….. |
27 |
|
Объемно-планировочные и санитарно-гигиенические требования к складским помещениям……………………………………………………….. |
28 |
|
Организация хранения продуктов. Режим и способы хранения……………… |
29 |
|
Порядок отпуска продуктов на производство…………………………………. |
30 |
|
Организация тарного хозяйства. Назначение и классификация тары……….. |
31 |
|
Организация тарооборота. ……………………………………………………… |
32 |
|
Мероприятия по сокращению расходов по таре………………………………. |
33 |
|
Тема 4. Оперативное планирование производства и технологическая документация…………………………………………………………………….. |
34 |
|
Оперативное планирование работы производства заготовочных предприятий……………………………………………………………………… |
34 |
|
Оперативное планирование на предприятиях с полным циклом производства……………………………………………………………………… |
36 |
|
Виды меню, их характеристика…………………………………………………. |
37 |
|
Расчет сырья и составление заданий бригадам поваров………………………. |
40 |
|
Оперативный контроль за работой производства……………………………... |
41 |
|
Нормативная и технологическая документация предприятий ресторанного хозяйства…………………………………………………………. |
41 |
|
Сборники рецептур блюд и кулинарных изделий…………………………….. |
41 |
|
Технологические карты…………………………………………………………. |
41 |
|
Технико-технологические карты……………………………………………….. |
42 |
|
Отраслевые стандарты, технические условия и технологические инструкции на полуфабрикаты и кулинарные изделия…………………………………… |
47 |
|
Тема 5. Структура производства……………………………………………... |
49 |
|
Производственная инфраструктура. Взаимосвязь производственных цехов с другими группами помещений…………………………………………………. |
49 |
|
Основные требования к созданию оптимальных условий труда……………... |
51 |
|
Основные требования к организации рабочих мест…………………………… |
53 |
|
Тема 6. Организация производства…………………………………………... |
55 |
|
Организация производства полуфабрикатов в овощном цехе заготовочного предприятия ……………………………………………………………………… |
56 |
|
Организация работы овощного цеха на предприятиях с полным циклом производства…………………………………………………………………….. |
57 |
|
Организация производства полуфабрикатов в мясном цехе заготовочного предприятия………………………………………………………………………. |
58 |
|
Организация производства полуфабрикатов в рыбном цехе заготовочного предприятия………………………………………………………………………. |
60 |
|
Организация работы птицегольевого цеха……………………………………... |
65 |
|
Особенности работы мясо-рыбного цеха………………………………………. |
66 |
|
Организация работы цехов доработки полуфабрикатов, обработки зелени…. |
69 |
|
Организация работы горячего цеха …………………………………………….. |
71 |
|
Организация работы супового отделения горячего цеха……………………… |
73 |
|
Организация работы соусного отделения горячего цеха……………………… |
75 |
|
Организация работы холодного цеха…………………………………………… |
79 |
|
Организация работы кулинарного цеха………………………………………… |
84 |
|
Организация выпуска кондитерских изделий на предприятиях ресторанного хозяйства …………………………………………………………. |
86 |
|
Организация работы кондитерского цеха по изготовлению изделий из различных видов теста………………………………………………………... |
88 |
|
Организация работы цеха мучных изделий …………………………………… |
93 |
|
Организация работы вспомогательных производственных помещений…….. |
94 |
|
Организация работы раздаточных. Назначение, классификация, характеристика……………………………………………………………………. |
95 |
|
Литература………………………………………………………………………… |
99 |