4. Технологический процесс

1. Подготовка сырья к производству блюда «Курица тушеная с грибами» производится в соответ­ствии со Сборником рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий ресторанного хозяйства.

2. Подготовленные тушки курицы рубят на куски, обжаривают до образования поджаристой ко­рочки, закладывают в горшочек, добавляют сырой картофель и морковь, нарезанные дольками, нашинко­ванный пассерованный лук, лавровый лист, соль, перец. Затем заливают бульоном или водой и тушат в жарочном шкафу до готовности (40-50 мин). За 8-10 мин до окончания тушения добавляют жареные грибы.

5. Оформление, подача, реализация и хранение

1. Блюдо «Курица тушеная с грибами» должно подаваться в горшочке, в котором изготовлялось. Горшочек устанавливают на закусочную тарелку, покрытую бумажной салфеткой.

2. Температура подачи блюда должна быть не менее 65°С.

3. Срок реализации блюда при хранении на мармите или горячей плите – не более 3 ч с момента окончания технологического процесса.

6. Показатели качества и безопасности

6 1. Органолептические показатели блюда:

Внешний вид – два кусочка курицы на порцию; овощи сохранили форму нарезки, равномерно перемешаны.

Консистенция – мягкая, сочная.

Цвет – желтый с оранжевым оттенком.

Вкус – умеренно соленый с привкусом жареных грибов.

Запах – тушеной курицы с овощами и жареных грибов.

6.2. Физико-химические показатели:
массовая доля сухих веществ, % (не менее)	20,7;
массовая доля жира, % (не менее)	3,1;
массовая доля соли, % (не более)	0,7.
6.3. Микробиологические показатели:
количество мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов, КОЕ в 1 г продукта, не более	1x10;
бактерии группы кишечных палочек, не допускается в массе продукта, г	0,01;
каугулазоположигельные стафилококки, не допускаются в массе продукта, г	1,0;
патогенные микроорганизмы, в т. ч. сальмонеллы, не допускаются в массе продукта, г	25.

7. Пищевая и энергетическая ценность

Белки	Жиры	Углеводы	Энергетическая ценность, ккал/кДж
7,35	7,17	7,11	122/510
Ответственный разработчик А. Петров

4.5.4. Отраслевые стандарты, технические условия и технологические инструкции на полуфабрикаты и кулинарные изделия

К нормативно-технологической документации, которой пользуются предприятия ресторанного хозяйства, относятся также отраслевые стандарты (ОСТ), стандарты пред­приятий (СТП), технические условия (ТУ) и технологические инструкции (ТИ) на про­дукцию, вырабатываемую промышленными и заготовочными предприятиями для снаб­жения других предприятий.

Отраслевые стандарты (ОСТы) являются основным нормативным документом, регламентирующим производство полуфабрикатов и кулинарных изделий. ОСТы разра­батываются и утверждаются министерствами мясной и молочной промышленности, пищевой промышленности, рыбного хозяйства, вырабатывающими продукцию для ресторанного хозяйства.

Технические условия (ТУ) разрабатываются Научно-исследовательским институ­том ресторанного хозяйства, который является базовой организацией по стандартизации продукции ресторанного хозяйства. Техническое условие – основной регламентирующий документ, определяющий производство полуфабрикатов только на предприятиях ресторанного хозяйства. ОСТы и ТУ содержат требования к качеству сырья и полуфабрикатов по органолептическим и физико-химическим показателям.

Пример ТУ

Полуфабрикат «Котлеты домашние»

Наименование показателей	Характеристика показателей
Внешний вид	Форма котлет – круглая, поверхность – равномерно панированная сухар­ной мукой, без разорванных и ломаных краев
Консистенция	Однородная, фарш хорошо перемешан
Вкус и запах	Свойственные доброкачественному сырью
Содержание влаги, %, не более	66
Содержание хлеба с учетом панировочной сухар­ной муки, % не более	18
Содержание соли, %	От 1,2 до 1,5

Технологические инструкции (ТИ) вводятся одновременно со стандартами (техническими условиями). Они являются основными технологическими документами, определяющими ассортимент вырабатываемых полуфабрикатов; требования к качеству и нормы расхода сырья; порядок проведения технологических процессов; требования к упа­ковке и маркировке; условия и сроки хранения и транспортирования.

Стандарты предприятий (СТП) разрабатывают на кулинарные изделия с не­традиционными способами холодной и тепловой обработки, на новые процессы. Утверждает СТП руководитель предприятия на срок, определяемый им.

Технологический процесс, изложенный в СТП, должен обеспечить качество и требования безопасности, установленные государственными актами. СТП не может на­рушать ГОСТы.

Структурные элементы СТП:

• титульный лист;

• наименование;

• содержание;

• область применения (оформление первой и последней страниц показаны на схе­ме).

Последовательность разделов СТП:

• наименование изделия (процесса) и область применения;

• перечень сырья (для блюд и изделий);

• требования к качеству сырья (для блюд и изделий);

• нормы закладки (брутто и нетто, выход полуфабриката и готового изделия);

• технологический процесс приготовления;

• оформление, подача, реализация, хранение;

• транспортировка (для блюд и изделий);

• методы испытаний;

• требования охраны окружающей среды;

• информация о пищевой и энергетической ценности.

Расшифровка разделов.

«Наименование»: точное название изделия, процесса обслуживания, конкретный перечень предприятий, получивших право использования данной СТП.

«Перечень сырья»: все продукты для изделия, нормативная документация на дан­ный вид сырья.

«Требования к качеству сырья»: обязательная запись о соответствии всех видов сырья для блюда или изделия требованиям нормативных документов (ГОСТов, ОСТов, ТУ), медико-биологическим и санитарным нормам, сертификатам соответствия, удостове­рениям качества.

«Нормы закладки».

«Технологический процесс» – подробное описание процесса; для блюд и изделий особо выделяют режимы холодной и тепловой обработки, обеспечивающие безопас­ность; специфика применения нетрадиционных способов или пищевых добавок.

«Оформление» – особенности оформления, правила подачи, порядок реализации каждой партии продукции; условия и сроки реализации и хранения – в соответствии с ГОСТ 3390-95 «Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населе­нию. Общие технические условия» и санитарными правилами.

«Транспортировка»: ее параметры, защита от внешних факторов.

«Упаковка и маркировка» – вид тары, упаковочного материала, позиции, включаемые в ярлык.

«Показатели качества и безопасности»: органолептика (вкус, цвет, запах, конси­стенция); основные физико-химические и микробиологические показатели, влияющие на безопасность продукции в соответствии с приложениями к ДСТУ 4281:2004 «Предприятия ресторанного хозяйства (классификация)», медико- биологическим требованиями и санитарными нормами Сан Пин 42-123-5777-91).

Нормативно-технологическая документация способствует обеспечению безопасно­сти продукции для жизни и здоровья потребителей, повышению качества продукции, правильной организации технологического процесса производства полуфабрикатов, ку­линарных и кондитерских изделий.

Предприятия, получающие полуфабрикаты, также должны иметь отраслевые стандарты, технические условия и технологические инструкции, что позволяет им прове­рить качество полуфабрикатов при их приемке, правильно организовать кратковремен­ное хранение и использование полуфабрикатов.

Контрольные вопросы

1. Какими данными пользуются при составлении производственной программы заготовочного предприятия?

2. Как производится оперативное планирование на предприятиях с полным циклом производства?

3. Какие виды меню используются в ресторанном хозяйстве?

4. Назовите последовательность записи блюд в меню.

5. Какой документ необходим для получения продукции из склада?

6. Как используются сборники рецептур при планировании производства предприятия ресторанного хозяйства?

7. Назовите отличия технологической и технико-технологической карты?

8. Какие разделы включаются в ТТК?

9. Как составляется техническое условие на продукцию?

10. Что представляют собой технологические инструкции?

Составители: Дышкантюк О.В., канд. техн. наук, доцент 2

Москвичева Е.Н., ассистент 2

Ответственная за выпуск зав. кафедрой ресторанно-отельного дела и туризма О.В.Дышкантюк, канд. техн. наук, доцент 2

Каждое рабочее место должно быть обеспечено достаточным количеством инст­рументов, инвентаря и посуды. К производственному инвентарю предъявляются требо­вания прочности, надежности в работе, эстетичности и др.

Контрольные вопросы

1. Раскройте смысл понятий «производство», «цех», «отделения», «производственный участок», «рабочее место».

2. На каких предприятиях организуется безцеховая структура производства?

3. Назовите состав основных групп помещений предприятия ресторанного хозяйства.

4. Как определяется состав и площадь производственных помещений?

5. Какие факторы влияют на микроклимат цехов?

6. Как располагаются рабочие места в цехе?

7. С какой целью используют секционно-модулированное оборудование?

8. Допустимые расстояния при размещении оборудования.