БИОЛОГИЧЕСКИЕ опасные и вредные производственные факторы

Биологические опасные и вредные производственные факторы характерны для работающих агропромышленного комплекса, здравоохранения и некоторых других категорий работающих, чья деятельность связана с биологическими объектами. При нарушении требований по охране труда  у работающих указанных категорий могут возникать заболевания и травмы, вызванные растениями, животными, больными людьми.

Биологическая безопасность весьма актуальна для работающих, занятых производством и использованием биологических препаратов в медицине, ветеринарии и сельском хозяйстве, производящих работы, требующие соприкосновения с водой, почвой в местах возможного обитания вредных микроорганизмов, а также проведении научно-исследовательских работ соответствующей направленности.

Основные требования биологической безопасности изложены в ГОСТ 12.1.008 "Система стандартов безопасности труда. Биологическая безопасность. Общие требования".

Безопасность при работе с биологическими объектами, представляющими производственную опасность, обеспечивается выполнением требований, предъявляемых к производственным процессам, производственному оборудованию, средствам защиты, а также системой специальных профилактических мероприятий.

Производственные процессы должны допускать возможность обеззараживания или обезвреживания территории, помещений, оборудования, транспортных средств, одежды и средства защиты, контроля за условиями труда и соблюдением гигиенических требований, а также исключать неблагоприятное воздействие на работающих с биологическими объектами и др.

Средства защиты от воздействия биологических факторы должны соответствовать требованиям  ГОСТ 12.4.011 "Система стандартов безопасности труда. Средства защиты работающих. Общие требования и классификация". К ним относятся:

• оборудование и препараты для дезинфекции, дезинсекции, стерилизации, дератизации;   

• оградительные устройства; 

• герметизирующие устройства; 

• устройства для вентиляции и очистки воздуха; 

• знаки безопасности.

Система специальных профилактических мероприятий должна обеспечивать:

• создание у работающих с патогенными микроорганизмами активного или пассивного иммунитета; 

• нормирование продолжительности работы во вредных условиях труда; 

• повышение сопротивляемости организма работающих (лечебно-профилактическое питание и др.).

Мюслі були винайдені в 1900 році швейцарським лікарем Максиміліаном Бірхер-Беннером для пацієнтів госпіталю[1], де фрукти та овочі були необхідною частиною здорового раціону. Термін походить від німецького іменника «Mus» - «пюре».

Мюслі в їх сучасному вигляді стали популярні в західних країнах, починаючи з 1960-х років, коли все більше зростала зацікавленість в здоровому харчуванні та дієтах.

[ред.]

Різновиди мюслі

Мюслі різняться за термінами зберігання, термічній обробці, наявності консервантів. У натуральних мюслі не міститься консервантів, тому що вони складаються з природних природних харчових інгредієнтів. Мюслі бувають двох видів: сирі та запечені. Сирі мюслі (мюслі без термічної обробки) містять розкатані пластівці, насіння, горіхи та сухофрукти. В запечених мюслі (гранола, кранч) злакові змішують з натуральними соками, медом, іноді невеликою кількістю рослинних олій, і запікають при низьких температурах. Запечені мюслі мають більш виражений і насичений смак. Запечені мюслі солодші, ніж сирі.

[ред.]

Інгредієнти мюслі

Основою для мюслі є: злаки, сухофрукти, горіхи.

[ред.]

Вівсяні пластівці

Розкатані пластівці вівса — це джерело вуглеводів (полісахаридів), які підтримують рівень енергії людського організму без різких коливань, нормалізуючи рівень цукру в крові. Полісахариди мають більш тривалий період переробки в організмі, на відміну від моносахаридів та дисахаридів. Пластівці вівса містять велику кількість харчових волокон, сприяють зниженню концентрації холестерину в крові, покращують діяльність серця. Вітамін B1, що міститься в вівсяних пластівцях, супроводжує процеси вивільнення енергії. Вівсяні пластівці (вівсянка) також містять фосфор, який є необхідним для розвитку і зміцнення кісток і зубів. Пластівці багаті магнієм, який бере участь в процесі виробництва білка і вивільняє енергію з м'язів. У вівсі міститься дуже мало солі, тому дієта на основі вівсяних пластівців і вівса дозволяє уникнути розвитку гіпертонії (високого артеріального тиску).

[ред.]

Сухофрукти

Детальніше: Сухофрукти

Фрукти і ягоди додають в мюслі для того, щоб збагатити суміш вітамінами і корисними для організму речовинами.

[ред.]

Родзинки

Детальніше: Родзинки

Високий рівень фенолів у родзинках запобігає руйнівному впливу кисню на клітини організму. Бор, що міститься в родзинках, захищає кістки від остеопорозу, вікових змін (головне, від вікових змін зору). Інулін підтримує клітини шлункового тракту у здоровому стані, сприяючи зростанню нових клітин і перешкоджаючи утворенню клітин, які можуть призвести до хвороби.

[ред.]

Горіхи

Детальніше: Горіх (плід)

Горіхи містять мало солі, при цьому багаті вітаміном B3, залізом, магнієм, цинком, харчовими волокнами. Несуть багато енергії, вуглеводів, білка і вітаміну Е. Горіхи мають у своєму складі незамінні жирні кислоти, які важливі для шкіри, волосся, слизової оболонки, нервів і артерій, перешкоджають розвитку серцево-судинних захворювань. Горіхи дозволяють збільшувати вміст інсуліну в крові дуже поступово, тому їх включають до раціону харчування хворих діабетом. Усього декілька з'їдених горіхів в день сприяють зміцненню і блиску волосся, поліпшення стану шкіри (роблячи її бархатистою і пружною).

[ред.]

Насіння

Лляне насіння містить незамінні жири, багаті ізомерами омега: 58% омега-3, 14% омега-6 і 19% омега-9. Кунжутне насіння — хороше джерело білка, вітаміну Е і коензиму-Q10, який важливий для метаболізму. Кунжут містить високоякісні антиоксиданти. Насіння соняшнику має у своєму складі вітамін Е, білок, мікроелементи та омега-6.

[ред.]

Мед

Детальніше: Мед

Мед — природні ліки, натуральний джерело вітамінів, кальцію, заліза, цинку, калію, фосфору, потужний антисептик. Мед - антиоксидант, має антимікробну дію заспокоює нервову систему, знижує хворобливі симптоми шлунка, знижує рівень холестерину в артеріях. Щоденне споживання меду з корицею покращує дихання, зміцнює серцевий та імунну систему, підсилюючи антимікробну діяльність білих кров'яних тілець. Вживання меду у відповідності з індивідуальними та медичними нормами не завдає шкоди діабетикам. У кров мед всмоктується повільно, протягом 20 хвилин. Запікання мюслі з натуральним медом надає продукту неповторний аромат, смак і особливий «м'який хрускіт». В залежності від сорту меду (наприклад, буркуновий, розторопшевий, гречаний, акацієвий), який використали у приготуванні запечених мюслі, буде змінюватися їхній смак. Видів меду існує безліч, і всі мають особливий смак, аромат і колір. При запіканні в мюслі можна додавати свіжі соки і різні олії. Використання світлого арахісовоїолії надає продукту золотистий колір, мигдалева олія збагачує мюслі солодким ароматом, соняшникова олія постачає продукт вітаміном Е і ніжним смаком.

Розділ 5. План виробництва

Якість кінцевого продукту безпосередньо залежить не тільки від якості вихідної сировини, але і від точного дотримання встановлених параметрів технологічного процесу.

Основний технологічний процес підготовки фруктової рассипкі - сушіння попередньо помитих і нарізаних плодів. Найбільш високу якість забезпечує технологія сублімації (зневоднення) сировини. Але це дороге задоволення, і виробники обмежуються звичайної усиханням при високих температурах.

Зерно додатково пропарюють, попередньо варять, сплющують, спучують, і т.п. Один з найбільш ефективних способів підготовки - спучування. Зволожене зерно швидко підігрівають за допомогою або струмів високої частоти, або потужного потоку інфрачервоного випромінювання. Спучування відбувається також при різкому перепаді тиску від високого до нормального або навіть надзвичайно низькому.

Процес приготування мюслі з готових компонентів досить простий. Інгредієнти зважують і дозують за рецептурою. Зерно закладають у так званий Дражировочная барабан і перемішують. Після цього суміш фасують в поліпропіленові пакети картонні упаковки. Зернова суміш рухається по одному конвеєр, смакові добавки - за іншим. У момент фасування транспортери з'єднуються і в результаті виходить готова продукція.

Якість злакових пластівців контролюється по 10-12 параметрами, основні з яких вологість, борошнистої (здатність пластівців у процесі транспортування і фасування перетворюватися на борошно) і развариваемость. Саме складність процесу технологічної обробки зерна і змушує виробників мюслі купувати готові пластівці, щоб не возиться з настільки складним виробництвом.

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ СХЕМА ПРОИЗВОДСТВА МЮСЛИ

Мюсли можно отнести к одной из разновидностей сухих завтраков. Основной компонент мюсли – зерна или хлопья пшеницы, ржи или овса в различных сочетаниях.

 

Особенностью, отличающей мюсли от других продуктов на основе зерна (каш), является готовность продукта к употреблению. Это достигается посредством специальной обработки зерна на производстве. Хлопья или зерна обрабатывают инфракрасными лучами, что придает готовому продукту рассыпчатую структуру и возможность употребления без кулинарной обработки, в сыром виде. Данный процесс носит название микронизации и предусматривает интенсивное и очень быстрое нагревание зерна инфракрасными и тепловыми лучами. Микронизация повышает питательную ценность зерна, делая его легкоусваиваемым. В таблице дана сравнительная характеристика пищевой ценности круп и микронизированных продуктов, вырабатываемых ОАО «Мелькорм» (г. Кемерово).  Из одной порции такого зерна организм получает гораздо больше энергии и питательных веществ, чем из порции обычно приготовленной каши. При этом значительно улучшается вкус и аромат. В зерне сохраняется содержание витаминов (В, В2, РР), ценных микроэлементов (железо, магний фтор, кальций) и необходимых организму пищевых волокон, обладающих свойствами сорбента.

 

Основные ингредиенты рецептуры возможно смешивать с сушеными фруктами, медом, шоколадом, вареньем, орехами и т.д. Комбинации таких добавок могут быть чрезвычайно разнообразны (обычно, добавки составляют около 30 % состава продукта). В этом смысле мюсли выгодно отличаются от других пищевых продуктов высоким содержанием комплекса полезных веществ: белков, жиров, углеводов, минеральных веществ, витаминов. Кроме этого 70 % сырья для мюсли - зерновые культуры, и с ними в организм человека попадают пищевые волокна. Эта особенность дает возможность рекомендовать этот продукт людям с заболеваниями желудочно-кишечного тракта, холестеринового обмена, другими нарушениями обмена веществ.

 

Пищевая ценность микронизированных круп и хлопьев

Продукт	Белки, г	Жиры, г	Углеводы, г	Энергетическая ценность, ккал
Крупа рисовая	7,0	0,6	73,7	323
Хлопья рисовые микронизированные	7,1	1,0	73,1	330
Крупа пшенная	12,0	2,9	64,8	334
Хлопья (крупа) пшенные микронизир.	12,2	2,9	67,7	348
Крупа гречневая	12,6	2,6	63,7	329
Хлопья (крупа) гречневые микронизированные	12,8	3,4	66,1	346
Крупа полтавская	12,7	1,1	68,1	325
Хлопья (крупа) пшеничные микронизир.	12,9	1,1	71,8	350
Крупа манная	11,3	0,7	70,3	326
Крупа перловая	9,3	1,1	73,7	324
Хлопья (крупа) ячменные микронизированные	9,5	1,1	68,5	322
Крупа овсяная	11,8	5,8	54,7	345
Хлопья овсяные микронизированные	13,0	6,2	62,1	356
Крупа овсяная микронизированная	11,8	6,9	55,2	330
Крупа овсяная микронизированная	11,8	6,9	55,2	330
Крупа кукурузная	8,3	1,2	70,4	325
Хлопья кукурузные микронизированные	10,5	5,0	61,7	334
Горох шелушеный	23,0	1,6	47,4	323
Хлопья (крупа) гороховые микронизир.	23,4	1,6	51,7	315
Хлопья ржаные микронизированные	10,1	2,2	59,1	297
Хлопья соевые микронизированные	34,7	17,2	13,4	347

Источник: по данным ОАО «Мелькорм»

 

Возможно классифицировать ассортимент, представленных на отечественном рынке смесей мюсли в зависимости от технологии на следующие виды:

- кранч (обжаренные мюсли),

- классические мюсли.

 

Также можно разделять продукцию по видам добавок (рецептуры) выпускаемых товаров: используемые виды зерна, с экзотическими фруктами, с местными фруктами, с орехами (арахис, миндаль, фундук, кешью и др.) с добавлением шоколада, меда и т.д.

 

Пищевая ценность различных видов мюсли обусловлена подбором рецептурных компонентов, которые сами по себе относятся к продуктам здорового питания. В смеси они, дополняя друг друга, создают комплексный продукт, содержащий сбалансированное количество витаминов и минеральных веществ на единицу калорийности. Соотношение калорийности и содержания пищевых веществ очень важно для характеристики продуктов здорового питания. Мюсли характеризуются относительно большим количеством белка (10-13 %), что соответствует сбалансированному рациону питания.

 

Качество сухофруктов определяется методом обработки сырья: при быстрой жарке во фруктах и ягодах уничтожается большинство полезных для здоровья компонентов; постепенное же просушивание позволяет сохранить в сухофруктах биологически активные соединения, витамины, микроэлементы и минеральные вещества. Кроме того, качественные сухофрукты содержат неперевариваемые пищевые волокна, которые обладают адсорбирующими свойствами (выводят холестерин, токсичные вещества и т.д.)

 

Мюсли как продукт здорового питания характеризуют следующие потребительские свойства:

         соотношение основных пищевых веществ, дающих энергию, соответствует научным представлениям о продукте здорового питания: белки составляют 12-13 % калорий, жиры 22 %, углеводы 10~15 %;

         высокий уровень витаминов и минеральных веществ на единицу калорийности; содержат только растительные жиры с высоким уровнем полиненасыщенных жирных кислот и витамина Е, не содержат холестерина;

         богаты пищевыми волокнами (клетчаткой);

         сочетаются с любыми жидкостями - молоком, кисломолочными продуктами, соками, чаем, кофе;

         идеальный продукт для желающих регулировать свой вес или снизить его;

         незаменимый продукт для вегетарианцев;

         характеризуются низким содержанием соли и чистого сахара;

         не требуют дополнительной кулинарной обработки.

 

Традиционным методом получения зерновых хлопьев была гидротермообработка (ГТО), т.е. пропаривание исходного сырья с последующей сушкой. К основным видам технологического оборудования для производства хлопьев следует отнести:

- пропариватель (шнековый/непрерывного действия),

- плющильный станок (вальцовый),

- сушильную установку,

- охладительную установку.

Однако линии, работающие по этому принципу, состоят из большого количества сложного металлоемкого оборудования; очень энергоемок процесс производства. Такая линия стоит дорого, поэтому в поисках удешевления начала производства многие технологические операции (например, шнековые и элеваторные транспортировки продукта) вынужденно заменяются ручным трудом.

 

Вместо процедуры плющения зерно могут вспучивать, экструдировать и т.п. Для вспучивания увлажненное зерно быстро подогревают при помощи либо токов высокой частоты, либо мощного потока инфракрасного излучения. Вспучивание происходит также при резком перепаде давления от высокого к нормальному или даже чрезвычайно низкому.

 

Альтернативным способом обработки зерна является микронизация. В гравитационном сепараторе производится очистка крупы; удаляются пыль, мелкие включения и частично дробленные зерна. Зерно, подаваемое шнековым погрузчиком из приемной емкости, сбрасывается на ряд последовательно установленных в сепараторе очистных решеток, при этом обдувается (и очищается) встречным потоком воздуха, создаваемого вентилятором очистки. Далее крупа шнековым погрузчиком подается на транспортерную ленту микронизатора ВТМ – 0.2, где она подвергается термообработке в потоке инфракрасного излучения. Горячий продукт сбрасывается в специальную емкость для «самопропаривания» и доводится до полного приготовления за счет собственного тепла, находясь там некоторое время, которое определяется технологией. Дальнейшая транспортировка крупы выполняется элеваторными механизмами, поскольку шнековые транспортеры могут «мять» структуру термообработанного зерна. В зависимости от вида изготавливаемого продукта он поступает на плющилку, затем охлаждение в охладительном устройстве барабанного типа и фасовку; или на охлаждение, фасовку.