- •Пищевая ценность микронизированных круп и хлопьев
- •Принципиальная схема линии производства зерновых хлопьев (3 – 5 злаков) на базе втм - 0.2 производительностью до 350 кг/час
- •Основные технические характеристики установки высокотемпературной микронизации втм – 0.2
- •Технологическое оборудование для изготовления мюсли
- •Система стандартов безопасности труда
- •1. Общие положения
- •2. Общие требования безопасности
- •Приложение Рекомендуемое общие требования к содержанию эксплуатационной документации в части обеспечения безопасности производственного оборудования
- •Биологические опасные факторы
- •Химические опасные факторы
Биологические опасные факторы
Пищевым продуктам могут угрожать опасные факторы биологического происхождения. Биологические опасные факторы часто связаны с сырьевыми материалами, из которых изготовляются продукты питания, включая животных и птицу. Тем не менее, биологические опасные факторы могут быть привнесены во время производства продуктов питания: людьми, которые заняты в производстве; из внешней среды, в которой производится пищевой продукт; с другими ингредиентами, входящими в состав продукта; через процесс сам по себе.
Вот пример бактериологических опасных факторов, которые могут содержаться в пищевых продуктах, и объясняется в чем их опасность.
Микроорганизмы |
Почему считается опасным? |
Listeria monocytogenes (неспорообраз.) |
Порождает инфекцию со слабыми симптомами похожими на грипп. Серьезные формы листериоза могут развиваться у людей с ослабленной иммунной системой, и вызывать септицемию, менингит, энцефалит и мертворождение. |
Salmonella (неспорообраз.) |
Порождает инфекцию со следующими симптомами: нудота, рвота, брюшные колики, диарея, жар и головная боль. У людей с ослабленной иммунной системой возможен смертельный исход. |
Так, например, некоторыми из основных патогеннов, которые связаны с мясо- и птицепродуктами, являются: Salmonella, Campilobacter jejuni, Escherichia coli 0157:H7, Listeria monocytogenes, Clostridium botulinum, Staphilococcus aureus и Yersinia enterocolitica.
Химические опасные факторы
Химические опасные факторы могут происходить из таких основных источников:
1. Ненамеренно попавшие в пищу химикаты
a) Сельскохозяйственные химикаты: пестициды, гербициды, лекарственные препараты для животных, удобрения и т.д. b) Химикаты, используемые на предприятиях: чистящие и моющие средства, средства для дезинфекции, масла, смазочные материалы, краски, пестициды и т.д. c) Заражения из внешней среды: свинец, кадмий, ртуть, мышьяк, RCB (полихлоридные бифенилы).
2. Естественно возникающие химические факторы риска: продукты растительного, животного или микробного метаболизма, например афлатоксины.
3. Намеренно добавляемые в пищу химикаты: консерванты, кислоты, пищевые добавки, сульфитизаторы, вещества, способствующие облегчению переработки и т.д.
Вот пример продуктов, которые содержат естественные химические опасные вещества
Источник |
Почему считается опасным? |
Некоторые виды рыб (напр., тунец) |
Повреждение некоторых видов рыб может привести к образованию токсичного уровня гистамина. |
Орехи, морепродукты |
Некоторые сорта или виды образуют аллергическую реакцию у чувствительных людей. |
Кукуруза |
Некоторые виды плесени, которая растет на кукурузе, может вырабатывать токсины (напр., афлатоксин). |
Физические опасные факторы
Физическим опасным фактором является физический предмет или другой инородный предмет, случайно попавший в пищевой продукт, и способный вызвать заболевание или нанести повреждение человеку, употребившему такой пищевой продукт. Инородные материалы, такие как стекло, металл или пластик, являются наиболее известными физическими опасными факторами в продуктах из мяса и птицы, и обычно попадают в них из-за нарушений технологических процессов или из-за неправильной эксплуатации оборудования во время технологического процесса.
Существует много ситуаций, при которых физические опасные факторы могут попасть в пищевой продукт:
загрязненные сырьевые материалы;
устаревшие или неправильно эксплуатируемые производственные помещения и оборудование;
загрязненные упаковочные материалы;
невнимательность работников.