15. Правила подачи горячих и холодных напитков.

Правила подачи горячих напитков.Горячие напитки обладают тонизирующими свойствами, подают их после десерта. Температура подачи – 75оС. К горячим напиткам отдельно подают сахар. Если к горячим напиткам подают молоко, сливки, лимон, то их ставят на стол справа от гостя, слева ставят варенье, мед, джем.

Чай лучше подавать в тонкой фарфоровой чашке с блюдцем.

Чай черныйзаваривают отдельно в заварочном чайнике. Подают чай справа. Чашку ставят перед гостем ручкой влево.

Чай зеленыйзаваривают и подают одним чайником.

Чай по-английски.В горячее молоко добавляют заварку. Сахар подают в розетке.

Кофе приготовляют в специальной посуде – турке или используют кофеварки. Подают кофе двумя способами.

Первый способ:официант приносит на подносе турку с кофе и чайной ложкой, кофейную чашку с блюдцем, кофейную ложку, стакан с охлажденной кипяченой водой. На подсобном столе правой рукой берет турку за ручку, а левой – с помощью чайной ложки осторожно снимает пену и приподнимает ее над туркой. Правой рукой переливает кофе в кофейную чашку, а затем перекладывает ложечкой пену, которая содержит ценные ароматические вещества. Чашку с кофе официант ставит перед гостем справа правой рукой. Справа от гостя – стакан с охлажденной водой.

Второй способ:кофейную чашку с блюдцем и кофейной ложкой ставят перед гостем. Слева на пирожковой тарелке размещают турку с чайной ложкой. Ручка турки направлена влево, а ручка ложки перед туркой – вправо. Гость сам приподнимает ложкой пенку, переливает кофе в чашку, затем опускает пенку в чашку. Справа ставят стакан с охлажденной кипяченой водой.

Какао готовят с молоком или сливками, яичным желтком. Подают в чашке с блюдцем и чайную ложку. Чашку ставят перед гостем справа правой рукой.

Правила подачи холодных напитков.Холодные напитки подают при температуре 10-14оС в фужерах, бокалах, кувшинах.

Чай холодный со льдом и лимономподают в стакане хайбол. В стакан кладут три-четыре кубика льда, наливают охлажденный чай, сверху опускают дольку лимона, подают с соломинкой.

Какао с мороженым.Готовят какао с молоком и сахаром, охлаждают, разливают в бокалы и сверху кладут мороженое. Бокал ставят на пирожковую тарелку с салфеткой и чайной ложкой. Подают справа правой рукой.

Фруктовые прохладительные напиткиготовят из фруктов и ягод. К ним относятся вода брусничная, морс, яблочный напиток и другие. Подают охлажденными до 10оС в стаканах, фужерах или бокалах со льдом и соломинкой.

16. Уборка столов и замена использованной посуды и приборов.

В процессе обслуживания официант должен быстро подготовить стол к подаче очередной блюда, собирая использованную посуду и наборы и заменяя их чистыми

При уборке тарелок с остатками пищи он подходит к первому гостя дело, берет правой рукой тарелку с наборами и переводит ее в левую руку, придерживая большим и указательным пальцами Далее подходит ь с правой стороны к следующему гостю и ставит ее на пальцы левой руки - средний, безымянный и мизинец Наборы из первой и второй тарелок и остатки пищи он составляет на нижней тарелке При обслуживани и группы гостей один официант таким образом может собрать до десяти блюдолок.

Другой вариант уборки заключается в том, что официант две первые тарелки забирает указанным способом, а третью и последующие ставит на предплечье левой руки, при этом он переводит вилкой (ножом) залы ишкы блюда на вторую (нижнюю) тарелку и кладет наборы на прежде.

Для сбора остатков пищи можно использовать специальную тарелку, которую официант держит между указательным и средним пальцами

Уборка использованной посуды: а - способом \"в три тарелки\"; бы - способом \"в две тарелки\"

Использованные тарелки официант относит на подсобный стол и сразу приносит чистые При обслуживании группы гостей двумя официантами один из них собирает использованную посуду и столовые приборы, а другой стал вить на стол чистые Для этого на подсобный стол заранее ставят горку тарелок в необходимом количестве на верхнюю тарелку кладут полотняную салфетку, свернутую вчетверо, на нее ножи и вилки, так сам в, как при сервировке столелів.

Посуда из стекла ставят на поднос, застеленный салфетками, и носят на левой руке

Замену скатерти в присутствии гостя делают, НЕ обнажая поверхность стола