53. Кейтеринг как вид обслуживания банкетов и других мероприятий.

Кейтеринг (англ. cater — поставлять провизию; catering — общественное питание) – это оказание подрядных услуг по организации питания сотрудников предприятий и организаций; ресторанное обслуживание вне стационарных помещений, устройство выездных мероприятий общественного питания. Кейтеринг-индустрия (лат. industria – деятельность, усердие) – сектор сферы общественного питания, связанный с оказанием услуг на удалённых точках, включающий все предприятия и службы, оказывающие подрядные услуги по организации питания сотрудников компаний и частных лиц в помещении и на выездном обслуживании, а также осуществляющих обслуживание мероприятий различного назначения и розничную продажу готовой кулинарной продукции.

Сегодня очень популярны такие услуги как: доставка обедов в офис, корпоративные вечеринки и разнообразные торжественные мероприятия на природе, в коттеджах, арендованных старинных особняках или иных зданиях с интересной исторической подоплекой или большой вместимостью, около 300-1000 человек и более. Такая услуга называется кейтерингом, целью которой является организация качественного питания на высшем уровне. Кейтеринг – одна из самых популярных услуг при планировании праздников, банкетов, корпоративных мероприятий, деловых мероприятий, свадеб, дней рождения, летние пикники на барбекю, организации выездных фуршетов, где выездное обслуживание проводится в любом помещении или пространстве, которое выбирает клиент. Это и есть одним из главных преимуществ кейтерингового обслуживания – абсолютная свобода выбора места для проведения мероприятия, сценария для праздника и меню выездного фуршета. Организация кейтеринга – непростой бизнес. На практике под кейтерингом подразумевается не только приготовление пищи и доставка, но и обслуживание, сервировка, оформление и прочие подобные услуги. Поэтому обслуживание мероприятия должно быть безупречным, причем необходимо продумать все детали до самых незначительных мелочей. В первую очередь проводятся подготовительные работы: подыскивается подходящее помещение, которое должно соответствовать теме намеченного мероприятия, оформляется интерьер, соответствующий идее будущего праздника, подготавливается меню с учетом вкусов приглашенных людей, сервируются столы.

В список услуг выездного ресторана обычно включается разработка и приготовление меню; в зависимости от направления мероприятия – доставка мебели – мебель для выездного ресторана, столов, стульев, складной мебели для кафе и ресторанов; столового текстиля – скатертей, салфеток, чехлов на стулья; необходимой посуды, столовых приборов, обслуживание поварами и официантами, уборка.

В авиационном кейтеринге для транспортировки питания используют специальные контейнеры из негорючих и недеформируемых материалов с высокими барьерными свойствами. Заказчик, обратившийся в кейтеренговую компанию должен дать сотрудникам фирмы всю необходимую информацию о том, какое это должно быть мероприятие, уточнить время, дату и место его проведения, число гостей, меню. Кроме того, обязательно надо уточнить, в какой обстановке должно пройти торжество, и предполагаемый бюджет. После получения подробной информации, кейтеринговой компанией разрабатывается план, который согласовывают с заказчиком.

54. Организация обслуживания и обслуживание праздничных тематических мероприятий.

55. Особенности обслуживания банкета-свадьбы.

56. Организация обслуживания и обслуживание праздничных тематических мероприятий.

57. Услуги питания в аэропортах и на борту самолета.

58. Услуги питания автопассажиров и услуги питания на водном транспорте.

59. Услуги питания пассажиров на железнодорожном транспорте.

60. Организация обслуживания и особенности обслуживания иностранных туристов.

61. Особенности обслуживания туристов из Германии и Италии.

62. Особенности обслуживания туристов из Китая.

63. Особенности обслуживания туристов из арабских стран.

Кухня народов Арабских стран (Египта, Алжира, Сирии, Ирака, Саудовской Аравии, Ливана, Ливии) характеризуется широким использованием баранины, козлятины, телятины, птицы, бобовых, риса, овощей, свежих и консервированных фруктов. Значительное место занимают блюда из рыбы, яиц, молочнокислые продукты, особенно сыры, напоминающие брынзу. В больших количествах применяется лук, чеснок, оливки, пере черный и красный, корица, ароматические травы. Для приготовления пищи используется оливковое масло. Из напитков – чай, кофе, кипяченую воду со льдом, различные соки.

64. Организация питания учащихся общеобразовательных школ.

65. Организация питания студентов высших и средних специальных учебных заведений.

66. Организация питания работающих в предприятиях и организациях.

67. Подготовка торгового зала к обслуживанию потребителей.

Процесс обслуживания состоит из трех этапов: подготовительного, основного и завершающего.

Подготовительный этап включает следующие операции:

- ежедневная уборка помещений;

- расстановка мебели;

- проверка подсобных столов, сервантов, тележек, барной стойки, витрин;

- получение и подготовка посуды, приборов и столового белья;

- размещение стеклянной посуды и необходимого инвентаря за барной стойкой;

- проведение предварительной сервировки столов;

- подготовка персонала к обслуживанию.

Основной и завершающий этапыначинаются с момента прихода потребителя и заканчиваются, когда он покидает ресторан.

Уборка вестибюля, торгового и банкетного залов, вспомогательных торговых помещений проводится в утренние и вечерние часы работы предприятия. Если полы покрыты линолеумом, паркетом или синтетическим материалом, то вначале удаляют пыль с мебели, оборудования, батарей и т.д., а затем протирают полы в залах. Если полы покрыты коврами, то сначала проводят сухую уборку помещений, затем – влажную. Заканчивают уборку за два часа до открытия предприятия.

Рабочий день официантов начинается с уборки помещения. Они протирают серванты, стулья, столы, светильники, подсобные столы. Последние накрывают небольшими скатертями, цветовая гамма которых соответствует стилевому решению интерьера.

При подготовке сервантов к работе необходимо тщательно протереть все выдвижные ящики и полки полотняными салфетками. В выдвижных ящиках сервантов размещают столовые приборы, а на полках – раздельно фарфоровую и стеклянную посуду, столовое белье.

Мебель в зале является одним из элементов интерьера. При расстановке мебели учитывают конфигурацию зала (прямоугольный, квадратный, круглый), расположение дверей, окон, и т. д. Чтобы залы, особенно большие, выглядели уютно и располагали к отдыху, столы размещают в шахматном порядке, асимметрично, по диагонали, рядами.

При использовании в зале столов различных размеров и форм применяют комбинированный метод их расстановки. В залах, имеющих большую площадь, мебель можно размещать методом каре, используя пристенные диваны с высокими спинками. Существуют следующие варианты расстановки мебели в зале: по диагонали, рядами, шахматная, комбинированная, в углах, нишах, кабинах.

В залах обслуживания размещают столы, которые должны быть разделены основными и дополнительными проходами. Ширина основных проходов устанавливается в пределах от 1,2 до 1,5 м исходя из вместимости зала. Дополнительные проходы необходимы для распределения потоков потребителей, ширина их – в пределах от 0,9 до 1,2 м. Ширина проходов определяется расстоянием между спинками стульев, кресел.

У стен и колонн столы целесообразно располагать по диагонали, что создает удобства при обслуживании. Прямоугольные столы чаще ставят у стен, круглые и квадратные - в середине зала. От стен столы ставят на расстоянии 10 – 20 см, стулья расставляют так, чтобы конец сиденья находился у края стола.

На предприятиях общественного питания применяются две формы ответственности за сохранность посуды, приборов, столового белья: индивидуальная и бригадная.

Индивидуальная формапредусматривает персональную ответственность каждого работника. Официант получает в сервизной и бельевой под расписку по ведомости столовую посуду, приборы, белье.

При бригадной ответственностипосуду, приборы и белье получает под расписку по ведомости метрдотель, бригадир официантов или старший официант.