68. Правила работы с фарфоровой и металлической посудой.

Подача порционных блюд на тарелках Главное — не повредить кушанье. Правила подачи тарелок (без использо¬вания подносов): -тарелки к столу несут в лев. руке, а подают правой; -принято нести не более 4-5 тарелок в обеих руках, из них 3-4 в лев. и 1 — в правой; -можно нести 5 тарелок и более в одной руке, если блюдо без гарнира и соуса.

Техники переноски кушанья: сущ-ют: «в 1 тарелке», в 2 тарелки, в 3 тарелки, в 4 и 5 тар-ки

несут размещенные тарелки, держа спину прямо, отведя плечи назад и разведя руки в стороны, причем тарелки не прижимают к себе; тарелки держат перед собой лишь в том случае, если маршрут официанта лежит через узкий коридор, т.е. в ограниченном про¬странстве.

Умение переносить тарелки требует опред-ых навыков. Нести сразу более 3 тарелок может офици¬ант выс-ой квалификации и на объектах более низкой категории.

Ставят тарелки: офи¬циант становится около прав. задней ножки стула, удержи¬вая левую руку с тарелками позади, за спиной гостя; ставит правой рукой тарелку перед гос¬тем с правой стороны;

размещают тарелки на столе чтобы осн. пр-т (мясо, рыба) был перед гостем, а овощи дальше; процедуру продолжают, обходя стол против час. стрелки.

Пустые тарелки в присутствии посетителей несут: -на ладонь левой руки кладут салфетку; -на салфетку устанавливают пустые тарелки; -закрывают свободным концом салфетки; -правой рукой, не снимая салфетки, их ставят перед посетите¬лями.

Большое количество пустых тарелок несут следующим обра¬зом: -ручник складывают вдвое по длине; -закрывают им тарелки; -берут их обеими руками.

При подаче тарелок на подносе: -проверяют чистоту подноса; - застилают его чистой салфеткой.

Металлическая посуда используется для приготовления и подачи блюд, она способствует поддержанию пищи в горячем состоянии. Металлическая посуда подразделяется на изделия из мельхиора, нейзильбера, нержавеющей стали, алюминия. Посуда из мельхиора и нейзильбера в основном применяемся в ресторанах и барах, она обладает лучшими теплопроводными и эстетическими свойствами. Мельхиор - это сплав меди (до 80%) и никеля (18-20%), в состав нейзильбера входят медь (61,5%), никель (16,5%) и цинк (22%). Для повышения противокоррозийной стойкости изделия из мельхиора и нейзильбера покрывают тонким слоем серебра или никеля (0,3 - 0,5 мм). Мельхиоровые приборы и посуда имеют хороший внешний вид и способствуют украшению стола. Посуда из нержавеющей стали применяется в ресторанах, барах, кафе и других типах предприятий общественного питания. Эта посуда отвечает санитарно-гигиеническим нормам обслуживания. Посуда из алюминия применяется в закусочных, столовых в ограниченном ассортименте (миски, баранчики, блюда, кружки питьевые и др.). К посуде из алюминия относятся тарелочки и формочки из фольги одноразового пользования.

69. Правила работы с подносом и столовыми приборами.

При работе с подносом официант должен соблюдать следующие правила:

- блюда с напитками устанавливают на поднос только в один ряд, более тяжелые предметы располагать на поднос ближе к себе, а более высокие - в ценр;

- не приносить вместе с блюдами использованную посуду;

- пустой поднос нельзя носить, опустив его вниз до уровня колен.

С раздаточного стола официант поднимает поднос двумя руками, взяв его за борта. После этого, держа его правой рукой, делает движение полусогнутой кистью левой руки к середине подноса. Поднос следует держать на полусогнутых пальцах или на всей ладони левой руки на уровне локтя. Правая рука должна быть свободна, чтобы можно было открыть дверь, ставить или снимать предметы с подноса.

Перенос рюмок на подносе. Во время предварительной подготовки торгового зала, при отсутствии в нем посетителей, рюмки (только одного вида для вина или водки) переносят на металлическом подносе емкостью вниз. Поднос несут левой рукой, а правой рукой рюмки ставят на стол.

Перенос рюмок и бутылок с напитками, на подносе. От того, насколько внимательно и правильно расставлены рюмки и бутылки на подносе, зависит в большой степени то, что они будут точно принесены и поданы на стол посетителю. Важно расставить их по порядку подачи, причем более тяжелые бутылки ставят на подносе ближе к официанту, а рюмки с другой стороны. Чтобы рюмки и бутылки не скользили, поднос предварительно следует застелить подогнутой на углах салфеткой. В этом случае на сгиб нельзя ставить рюмки и бутылки, потому что они могут упасть. Порядок размещения бутылок должен отвечать требованиям эстетики. Одинаковые по виду и высоте рюмки следует поставить в один ряд, а самые низкие с внешней стороны подноса. Поднос несут левой рукой, а подают предметы с подноса правой рукой.

На руке в салфетке. Салфетку предварительно сгибают вдвое. Когда несут ножи, ее берут в левую руку и ею берут острия ножей, причем ручки ножей остаются не покрытыми салфеткой. Ножи вынимают, беря их за ручки правой рукой, причем острие проходит между большим и указательным пальцами левой руки и снова полируется. Вилки несут так же, но в правой руке, беря их за зубцы, а ручки вилок при этом направлены в сторону от официанта. Ложки берут и несут так же, но в левой руке. Когда их вынимают из салфетки, то снова полируют. На подносе, порытом салфеткой. Уз внешнего края салфетки остается свободной. Ножи кладут с правой стороны подноса, а вилки с левой. Их закрывают свободным концом салфетки и в середине между ними кладут ложки. Ручки приборов несут в левой руке, а приборы берут правой рукой.

На сервировочной тарелке. Сервировочная тарелка - это столовая тарелка, покрытая сложенной салфеткой (для снижения уровня шума). Ее используют при переносе всех мелких предметов сервировки - столовых приборов, приборов для специй и т.п. На всех подсобных столах следует иметь достаточное количество сервировочных тарелок. Столовые приборы официант никогда не должен переносить в руках. Сервировочную тарелку держат на ладони левой руки. Правой рукой с нее берут столовые приборы и кладут на стол.

Вилка, ложка и нож, образующие этот прибор для раскладки, должны быть одинаковыми по величине и плотно прилегать друг к другу. Чтобы из ложки и вилки образовался прибор для раскладки, берут правой рукой, причем ложка находится снизу, а вилка находится сверху поверх нее. Концы ручек вилки и ложки сжимают мизинцем и безымянным пальцем. Средний палец, только для поддерживания ручки ложки снизу. Указательный палец находится между ручками ложки и вилки для регулирования расстояния между ложкой и вилкой. Большой палец прижимает вилку к ложке.