21. Обязанности официантов при обслуживании банкета с полным обслуживанием официантами.

Метрдотель заранее выделяет группы официантов для обслуживания, сервировки и оформления банкетных столов, подготовки аперитива, сервировки кофейных столов, получения и подготовки буфетной продукции.

Практика показывает, что при длительности банкета 50 -- 60 мин быстроту обслуживания можно обеспечить из следующего расчета: для обслуживания 12--16 гостей требуются три официанта, причем двое из них обеспечивают подачу блюд, а один -- напитков для всех гостей. По другому варианту определенное число гостей обслуживает один официант, обеспечивающий подачу блюд и напитков. Для обслуживания нашего банкета нам потребуется около 9 официантов.

Обязанность метрдотеля -- проинструктировать официантов о том, кто и в честь кого или какого события устраивает банкет. В тот день, когда проводится банкет, он собирает официантов и объявляет им время начала банкета, численность и примерный состав его участников (национальность, пол, возраст). Далее метрдотель знакомит официантов с разработанным им планом обслуживания столов, числом гостей за каждым из них и планом размещения участников банкета за столами. Кроме того, он сообщает им меню блюд и напитков, особенности сервировки банкетных столов.

Кроме банкетных столов, которые являются основными, у стен, в углах, у колонн зала или в смежном помещении устанавливают подсобные столы или серванты. Они служат для размещения предметов сервировки и напитков. Число столов зависит от площади и конфигурации зала, а также от нормы: один подсобный стол или сервант для обслуживания 12--15 гостей. Для запаса официант должен хранить в подсобном столе не менее 25 % от общего количества гостей столового белья, приборов и посуды.

22. Требования к меню, правила подачи блюд при обслуживании банкета с полным обслуживанием официантами.

Меню банкета включает небольшое количество холодных закусок, одна горячая, для банкета-обеда — обязательно суп, вторые горячие и десертные блюда, фрукты, напитки. При обслуживании необходимо соблюдать порядок подачи блюд и закусок: холодная рыбная закуска или натуральные овощи, закуски из мяса, птицы, дичи, горячие закуски, суп, горячие блюда из рыбы, мяса, птицы, дичи, овощей, десерт, фрукты, горячие напитки (чай, кофе).

23. Особенности организации банкета за столом с частичным обслуживанием официантами.

Банкет с частичным обслуживанием официантами носит неофициальный характер и является наиболее распространенным. Его проводят по случаю семейных торжеств, свадьбы, товарищеских встреч, юбилея, праздника. Размещение гостей за столом произвольное, однако для почетных гостей и устроителей банкета предусматриваются места в центре стола. Если на банкет приглашено много гостей и для них устраивают несколько столов, то почетные гости и хозяин садятся за отдельный, центральный стол.

Меню банкета включает широкий ассортимент холодных закусок, солений, напитков. При большом разнообразии закусок предусматривается по полпорции на каждого участника. Гостям также предлагают горячую закуску, одно или два вторых горячих блюда, десерт, фрукты. Завершается банкет подачей кофе, чая и кондитерских изделий. Для банкета заранее рассчитывают количество посуды и столового белья. Число официантов определяется из расчета один официант на 9—12 гостей. Метрдотель, исходя из числа гостей, закрепленных за каждым официантом, количества столов, ассортимента заказанных блюд и количества порций, заранее определяет и сообщает официантам, в какой посуде, с каким количеством порций следует подавать блюда, общее количество блюд, ваз, салатников и другой посуды, которые должны быть поставлены на каждый стол.

Сервировка стола предусматривает повторение блюд, ваз, салатников с одинаковыми закусками через 6—10 мест. При этом каждый сидящий за столом сам или попросив соседа может взять с блюда любую закуску. Для каждого гостя на стол ставят закусочную и пирожковую тарелки, фужер, рюмки, кладут закусочные нож и вилку, один прибор для второго горячего блюда (мясного или рыбного). Десертные приборы можно положить на стол заранее, но, как правило, их подают одновременно с десертом. Стол украшают живыми цветами в вазах.