- •1. Подготовка столового белья, столовой посуды, приборов к обслуживанию.
- •2. Последовательность и техника предварительной сервировки столов.
- •3. Сервировка столов к завтраку, обеду и ужину.
- •Сервировка стола к ужину №1
- •4. Встреча и размещение потребителей, прием и оформление заказа.
- •5. Подбор напитков к блюдам и правила подачи винно-водочных изделий.
- •Аперитивы
- •Дижестивы
- •8.Правила подачи блюд с предварительным порционированием на подсобном столике.
- •11. Последовательность и правила подачи горячих закусок.
- •12. Способы и правила подачи супов.
- •13. Последовательность и правила подача вторых блюд.
- •14. Правила подачи горячих и холодных сладких блюд.
- •15. Правила подачи горячих и холодных напитков.
- •16. Уборка столов и замена использованной посуды и приборов.
- •17. Правила поведения за столом.
- •18. Понятие «банкет». Виды банкетов и их краткая характеристика.
- •19. Особенности организации банкета за столом с полным обслуживанием официантами.
- •20. Сервировка столов банкета с полным обслуживанием официантами.
- •21. Обязанности официантов при обслуживании банкета с полным обслуживанием официантами.
- •24. Сервировка столов банкета с частичным обслуживанием официантами.
- •25. Обязанности официантов при обслуживании банкета с частичным обслуживанием официантами.
- •26. Требования к меню, правила подачи блюд и напитков при обслуживании банкета с частичным обслуживанием официантами.
- •27. Особенности организации банкета-фуршета.
- •28. Сервировка столов банкета–фуршета.
- •34. Правила подачи горячих закусок и блюд при обслуживания банкета-фуршета.
- •35. Правила подачи напитков при обслуживания банкета-фуршета.
- •36. Правила подачи напитков при обслуживании банкета с полным обслуживанием официантами.
- •37. Особенности организации банкета-коктейля.
- •38. Меню банкета-коктейля и подготовка к приему гостей.
- •39. Обязанности официантов в ходе обслуживания банкета-коктейля.
- •40. Особенности подачи напитков при обслуживания банкета-коктейля.
- •41. Особенности подачи блюд при обслуживания банкета-коктейля.
- •42. Виды комбинированных банкетов и приемов. Краткая их характеристика.
- •43. Характеристика комбинированных банкетов: коктейль-фуршет, фуршет-кофе, коктейль- фуршет-кофе.
- •44. Особенности организации банкета-чай.
- •45. Варианты сервировки чайного стола.
- •46. Способы подачи чая.
- •47. Меню банкета-чай.
- •52. Услуги по организации питания в номерах гостиниц.
- •53. Кейтеринг как вид обслуживания банкетов и других мероприятий.
- •68. Правила работы с фарфоровой и металлической посудой.
- •69. Правила работы с подносом и столовыми приборами.
- •70. Способы и правила расчета с потребителями.
41. Особенности подачи блюд при обслуживания банкета-коктейля.
Один официант обслуживает 15–20 гостей. На каждых двух официантов, обслуживающих гостей в обнос закусками, дополнительно требуется по одному официанту для розлива напитков. Официанты при обслуживании гостей работают попарно: один подает напитки, другой закуски. Для сбора использованной посуды выделяют дополнительно одного сборщика на четырех официантов.
Участников банкета обслуживают в следующем порядке. Сначала подают аперитив, затем официанты накрывают подносы полотняными салфетками так, чтобы края и углы салфеток с подноса не свисали (подвертывают внутрь между салфеткой и подносом), ставят на поднос круглые фарфоровые блюда с закуской, рядом — пирожковую тарелку с хлебом и стопку или бокал со шпажками, причем несколько шпажек накалывают на верхние и крайние порции закусок. Хлеб без корок должен быть нарезан ломтиками 4 × 5 или 5 × 5 см и толщиной 0,5–0,6 см. После этого холодные закуски подаются участникам банкета.
Перед подачей горячих закусок на накрытые салфеткой подносы официанты ставят подогретые овальные мельхиоровые блюда с красиво уложенными горячими закусками. Радом ставят стопку пирожковых тарелок (6–8 шт.), стопку со шпажками и пирожковую тарелку с мелко нарезанным хлебом, которую предварительно застилают резной бумажной или полотняной салфеткой.
Часть шпажек (4–5 шт.) официант вкалывает в верхние порции закусок.
Если подают соусные запеченные блюда в кокотницах и кокильницах, то на их ручки во избежание ожогов должны быть надеты папильотки.
Радом с закуской ставят стопку с чайными ложками для кокотниц и кокильными вилками для кокильниц.
После этого участникам банкета подают горячие закуски.
Затем подают десерт. На покрытые салфеткой подносы расставляют креманки со сладкими блюдами. Рядом с ними, с противоположной стороны, ставят пирожковую тарелку с чайными ложками, сложенными веером. Тарелку предварительно накрывают бумажной или полотняной салфеткой, сложенной вчетверо.
После десерта подают уложенные в вазы фрукты. Яблоки предварительно очищают от кожицы и семян и нарезают дольками. К фруктам ставят стопку со шпажками, часть из которых вкалывают в дольки фруктов. После разового употребления их убирают.
Кофе, чай подают так же, как и на банкете-фуршете, одним из трех способов.
К закускам могут быть поданы соки, коктейли, алкогольные напитки, минеральная и фруктовая вода, к десерту (после пломбира) — шампанское, к кофе — коньяк.
Прием типа «коктейль» организуется и по другим поводам в промежутке времени между 17 и 20 часами. Приход на прием в начале и уход в конце приема принято считать выражением особого уважения к хозяевам. Нормальным считается присутствие на приеме до 1,5 часов (при продолжительности приема 2 часа).
Хозяин и хозяйка в течение всего времени стоят у входа, встречая и провожая гостей, представляя вновь прибывших гостям, с которыми они не знакомы.
При небольшом количестве гостей хозяин и хозяйка, кроме встречи и проводов гостей, могут большую часть времени беседовать с гостями. При отсутствии хозяйки на месте прибывший гость должен найти ее и поздороваться и только после этого общаться с гостями.