47. Меню банкета-чай.

Приготовление чая

Существует много разновидностей чая: черный, красный, желтый, зеленый. В свежем листе чая витамина С в три-четыре раза больше, чем в соке лимона. В чае содержится более 100 различных ценных веществ, очень важных для нашего организма. Чай лучше всего заваривать кипятком, когда вода кипит «белым ключом», то есть происходит массовый подъем пузырьков, который вызывает сначала легкое помутнение, а затем даже побеление воды.

В различных странах чай приготавливают по-разному.

На чайный стол рекомендуется подавать сладкие блюда (мороженое, суфле, кремы, муссы и т.д.), варенье, конфеты, шоколад, пирожные, торты, кексы, печенье, бисквит, ягоды, фрукты.

На банкет-чай можно предложить несколько вариантов

- Желе многослойное, набор шоколадных конфет, орехи, варенье (лучше из ягод), пирожные в ассортименте, кекс, сливки, лимон, яблоки, мандарины или другие фрукты, прохладительные напитки.

- Яблоки, груши в сиропе, мармелад в шоколаде, набор конфет, клюква в сахарном сиропе, торт, мороженое, лимон, сливки, вода фруктовая, фрукты, прохладительные напитки.

- Крем ореховый, суфле ягодное, яблоки в слойке, набор конфет, зефир, печенье сдобное, молоко или сливки, фрукты свежие, прохладительные напитки.

- Мусс клюквенный или лимонный, гренки с плодами и ягодами, корзиночки с яблоками, лимон, карамель, пастила, шоколад, вафли, торт, фрукты свежие, прохладительные напитки.

48. Характеристика организации и сервировки шведского стола.

49. Меню шведского стола.

50. Обязанности официантов при организации шведского стола и обслуживании потребителей.

51. Обслуживание участников съездов, конференций, фестивалей, совещаний.

Участников съездов, форумов, совещаний, проживающих в гостинице, обеспечи­вают трехразовым питанием - завтраком, обедом, ужином. Обеды и ужины могут быть организованы в других ресторанах. Для своевременной организации питания администра­ция ресторана должна быть заранее уведомлена о сроках и режиме работы съезда (конфе­ренции и др.), численности участников. Определяется время посещения ресторана, стои­мость дневного рациона и порядок расчета. Меню для участников таких мероприятий со­ставляется заранее и согласовывается с заказчиком, могут быть предложены варианты комплексных завтраков, обедов, ужинов.

Необходимость одновременного обслуживания большого количества людей, рас­полагающих небольшим отрезком времени, требует быстроты и четкости работы офици­антов. С этой целью уточняется график выхода на работу официантов, с тем чтобы обес­печить максимальное присутствие большинства работников в период завтрака, обеда. Численность обслуживающего персонала рассчитывают исходя из нормы обслуживания: один официант может обслужить одновременно не более восьми потребителей. Для сбора посуды выделяют подсобных работников, предоставив возможность официантам зани­маться только подачей блюд и расчетом с гостями.

Для ускорения обслуживания столы сервируют заранее. К завтраку, например, в соответствии с меню ставят чашки для чая или кофе, подставки для яиц, розетки с дже­мом, сахар, молочнокислые продукты. Для ускорения обслуживания на стол можно пода­вать чай в чайниках, кофе в кофейниках, чтобы гости могли налить напитки сами. Хлеб также нарезают заранее и укладывают на тарелки или в хлебницы, ставят на столы и на­крывают салфетками.

Заранее сервируют столы и к обеду. На столы ставят бутылки (охлажденные и про­тертые) с минеральной, фруктовой водой, фрукты, хлеб, закуски на тарелках или в салат­никах, сладкие блюда (компот, кисель, мусс, желе).

Ускорению обслуживания способствует устройство дополнительных раздач в зале. Это могут быть мармиты для первых блюд, охлаждаемые витрины для напитков.

Питание участников может быть организовано по наличному и безналичному рас­чету (талонам). Официант сдает кассиру талон как деньги. С кухней и буфетами официант рассчитывается за отпущенные блюда кассовыми чеками. Если питание организуется за наличный расчет, то официант производит расчет в обычном порядке, т. е. представляет счет и получает деньги.

В перерывах между заседаниями может работать буфет-фуршет, организуемый по месту проведения заседаний.

В зависимости от числа участников, площади и формы помещения ставят один или несколько столов длиной 2-6 м, используя фуршетные столы. При отсутствии их, столы составляют из квадратных или прямоугольных столов. Столы накрывают скатертями, как на банкет-фуршет. На столы выставляют холодные закуски небольшими порциями (в са­латниках); хлеб; на больших блюдах - порционированные гастрономические изделия, бу­терброды; вазах - фрукты, пирожные, пирожки. На торцах столов ставят термосы с кофе, бульонами, чашки для бульона и кофе, кувшины с соком.

Возле фуршетных столов на подсобных столиках размещают закусочные и пирож­ковые тарелки, закусочные вилки и ножи группами, фужеры, стаканы. Небольшими стоп­ками кладут бумажные салфетки.

Каждый стол обслуживают не менее трех официантов: один следит за пополнением продукции, второй убирает использованную посуду, третий производит расчет.

Для ускорения обслуживания практикуют организацию отдельных столов по от­пуску бульонов и пирожков, продажу горячих сосисок, горячих закусок в однопорцион­ных сковородках, кокотницах. В этих случаях пищу отпускает повар, а расчет за питание производит официант. Дополнительно организуют чайные столы, продажу мороженого.

Питание спортсменов - участников соревнований организуется по безналичному расчету (талонам), как правило, по месту проживания в залах, где установлены линии са­мообслуживания. Питание зрителей спортивных мероприятий организуют в буфетах и кафетериях, через широко организованную мелкорозничную сеть по продаже бутербро­дов, булочек, кондитерских изделий, горячих сосисок и напитков.